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豫菜技艺(长垣烹饪技艺)(高等职业学校烹调工艺与营养专业教材)
本书首先从豫菜的历史与特性开始阐述,通过讲述豫菜特性的构成,认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上,详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础,是做好菜品的核心技术,由于食材自身的性质不同、形态不
同、口味要求不同、菜品制作特点不同,对每一种烹调方法又细分为数种子方法,每一种子方法中均彰显出各自的特点;传统豫菜“八大作”,是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程,它是豫菜厨房内每天工作指南,对规范豫菜制作程序,发展豫菜核 心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义;豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等;同时还介绍了“河南十大名菜”“长垣十大名菜”“长垣十大名吃”及其每种制作流程。
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