本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合烹饪工艺与营养专业高职教育的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，使读者容易理解与操作。本书共五个项目，内容包括烹调入门、初加工工艺基础、分割与成型工艺基础、调味工艺基础和制熟工艺基础。本书可供职业教育烹饪(餐饮)类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。

本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

烹调工艺基础是烹饪工艺与营养专业的核心课程。烹饪工艺学是学习中餐烹饪技术的主要课程，也是一门理论与实践并重的课程，结合我国烹饪职业教育的特点和实际情况，在江苏联合职业技术学院各级领导的关心下，我们组织了具有烹饪专业实践经验的一线教师，结合职业教育的教学要求，共同编写了本书，旨在为我国烹饪工艺与营养专业职业教育的发展提供帮助。本书阐述了烹饪技术的理论系统，力求理论与实践比例适当，并结合我国烹饪技术的发展，充分体现理论联系实际的特点。另外，本书的作者大多是从事烹饪工艺与营养专业的一线教师，同时又是活跃在生产线的专业技术人员，均以烹饪工艺为科研活动对象。因此，本书既具备理论上的专业性，又具备实际操作技能的专业性。烹调工艺基础是烹饪专业学生必须掌握的一门重要的基础理论课，它以行业认知、体质训练、刀工、勺工、司厨劳动和烹调方法历史一体化为主要内容，通过教师的讲解、演示和学生的模仿练习，使学生掌握多项操作技能，为以后的烹饪实训工艺课教学及生产实习打下坚实的体能和技术基础。烹饪专业入门课程的基本教学应围绕烹调入门、初加工工艺基础、分割与成形工艺基础、调味工艺基础和制熟工艺基础五个方面进行。本书由江苏旅游职业学院苏爱国、许磊，长沙商贸旅游职业技术学院段辉煌担任主编，参加编写工作的有江苏旅游职业学院曾兴林、沈晖、金龙翔、贡湘磊、周素文、田雨，太原技师学院刘建鹏，酒泉职业技术学院杨国斌，淄博市技师学院巩显芳。由于编者水平有限，书中不妥之处在所难免，敬请读者批评斧正。

苏爱国，男，1974年生人，硕士学位，教授，江苏旅游职业学院副校长。长期从事烹饪专业教学、研究和管理工作。

项目一烹调入门1

任务一烹调师作业程序1

任务二烹调师操作岗位要求9

任务三烹调设备23



项目二初加工工艺基础39

任务一果蔬原料的初加工工艺39

任务二水生动物原料的清理加工43

任务三陆生动物原料的清理加工49

任务四干制原料的涨发工艺56



项目三分割与成形工艺基础67

任务一分割工艺基础67

任务二刀工刀法及其应用74

任务三直刀法82

任务四平刀法89

任务五斜刀法92

任务六剞刀法94

任务七小型花刀块原料的成形及刀法运用97



项目四调味工艺基础102

任务一调味工艺基础102

任务二调香工艺基础113

任务三调色工艺的基本要求121

任务四菜肴的芡汁及勾芡工艺131



项目五制熟工艺基础137

任务一预熟处理工艺基础137

任务二水传热烹调技法基础146

任务三油传热烹调技法157

任务四汽传热及其他传热烹调技法168



参考文献177