中式面点制作_闫学春,赵建红,段丽红_9787568073943

本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究成果系列教材和餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材包括中式面点概述、中式面点制作的设备与工具、中式面点原料知识、中式面点面团调制工艺、中式面点制馅工艺、中式面点成型工艺、中式面点成熟工艺、中式面点四大风味流派及地域特色面点代表品种、中式面点制作操作安全与卫生9个模块。本教材适合中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等烹饪相关专业的学生使用，也可供相关从业人员和爱好者参考。

中式面点制作是以传统中式面点工艺技术为研究对象的一门课程。本课程与中餐烹调工艺烹饪营养与配餐烹饪原料知识烹调基本功等课程共同构成了烹饪学科体系。中式面点制作成为本学科体系重要的组成部分，是中职烹饪专业专业核心课程。党的十九大报告指出，要建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。本书在编写过程中，编写团队紧紧围绕新时代中餐技能型人才的培养目标，以中职烹饪专业人才培养方案为切入点，进行基于课程开发的工作任务分析和职业能力分析，以职业技能标准为结合点，分析、复核中式面点师国家职业技能标准中需掌握的理论和技能。中餐烹饪专业课程开发的关键，是将课程内容与职业能力对知识技能学习水平的要求相融合，力求做到三个突出。，突出实用性。将理论知识和餐饮行业岗位实践运用相结合，在讲解具体的中式面点制作技艺过程的关键点上不保守、不保留、不保密。中式面点品种的举例注重地域代表性和市场应用性。第二，突出充实性。秉承传统技艺与时代创新同行的理念，在总结和继承传统中式面点制作的技艺的同时，注重创新和发扬，及时把*新的科研成果纳入编写内容，强调教材的时代性、先进性和不断与时俱进的要求。第三，突出实践性。以本专业学生的就业为导向，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格的考核标准，创设工作情景，并组织学生实际操作，倡导学生在做中学、在学中做，激发学生的学习兴趣，注重能力的引导性和技艺性。本书共9个模块，27个理论和技能项目、几十个典型知识技能点和工作任务。本书既可作为职业教育烹饪专业的教学用书，也可以作为专业厨师的指导用书，还可以作为广大烹饪工作从业者的培训进修教材。本书在编写过程中得到了杨铭铎教授的大力支持和科学指导。华中科技大学出版社的汪飒婷编辑从开始策划到教材落地,一直精心安排、跟踪指导、热情服务。各参编院校领导和老师给予了大力支持。在此一并表示衷心的感谢。鉴于编者的学识和时间所限，书中难免有疏漏之处，我们企盼在今后的教学中，有所改进和提高。恳请广大读者批评指正。

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