本教材进一步规范了食品添加剂的定义，较为详细地介绍了食品添加剂的作用机理、性状、性能与毒性，按照新的标准明确阐述了食品添加剂的使用范围、使用剂量、使用方法，提出了使用食品添加剂的注意事项，介绍了食品添加剂的国内外发展动态，并利用信息技术拓展了相关法规、标准、教学案例及思考题参考答案，便于学习者查阅。
本教材可作为高等院校食品科学与工程类专业本科生及研究生的教材，也可供相关单位科研人员、从事食品生产和经营企业的管理人员等学习参考。

第1章 绪论
1.1 食品添加剂的定义与分类
1.1.1 食品添加剂的定义
1.1.2 食品添加剂的分类
1.2 食品添加剂在食品工业中的作用
1.2.1 防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性
1.2.2 提高和改善食品的感官性状
1.2.3 保持或提高食品的营养价值
1.2.4 增加食品的品种，提高食品的方便性
1.2.5 有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化
1.2.6 有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源
1.3 食品添加剂的发展历史与现状
1.3.1 食品添加剂的发展历史
1.3.2 我国食品添加剂工业的发展现状
1.4 食品添加剂的食品安全使用及发展趋势
1.4.1 食品添加剂的食品安全使用
1.4.2 食品添加剂的发展趋势
思考题
参考文献
第2章 食品添加剂的安全性评价与管理
2.1 食品添加剂的安全性评价
2.1.1 食品添加剂的化学结构与毒性的关系
2.1.2 食品添加剂的毒理学评价
2.1.3 食品添加剂的使用标准
2.1.4 食品添加剂的质量标准
2.2 食品添加剂的管理
2.2.1 FA0／WHO对食品添加剂的管理
2.2.2 国外对食品添加剂的管理
2.2.3 我国对食品添加剂的管理
2.3 食品添加剂的选用原则
2.3.1 FAO／WHO对食品添加剂的使用原则
2.3.2 我国食品添加剂的使用原则
2.3.3 食品营养强化剂的使用原则
2.4 食品添加剂的审批程序
2.5 食品添加剂的编码系统与缩略语
2.5.1 食品添加剂的编码系统
2.5.2 缩略语
思考题
参考文献
第3章 食品防腐剂
3.1 食品防腐剂的作用机理
3.2 常用的食品防腐剂
3.2.1 酸性防腐剂
3.2.2 酯性防腐剂
3.2.3 天然防腐剂
3.2.4 其他化学防腐剂
3.3 食品防腐剂的合理使用及注意事项
3.3.1 食品防腐剂的抑菌范围
3.3.2 不同防腐剂有效的pH范围
3.3.3 食品防腐剂的溶解和分散
3.3.4 食品防腐剂与食品的热处理配合使用
3.3.5 食品防腐剂的并用
3.3.6 其他因素对食品防腐剂作用的影响
3.4 食品防腐剂研究进展与展望
思考题
参考文献
第4章 食品抗氧化剂
4.1 食品抗氧化剂的作用机理
4.1.1 油脂酸败及脂肪氧化的机理
4.1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
4.1.3 水溶性抗氧化剂的作用机理
4.2 油溶性抗氧化剂
4.2.1 丁基羟基茴香醚
4.2.2 二丁基羟基甲苯
4.2.3 没食子酸丙酯
4.2.4 特丁基对苯二酚
4.2.5 抗坏血酸棕榈酸酯 …… 第5章 食品着色剂
第6章 食品护色剂
第7章 食品漂白剂
第8章 食品增稠剂
第9章 食品乳化剂
第10章 食品用香料与香精
第ll章 食品调味剂
第12章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂
第13章 食品酶制剂
第14章 食品工业用加工助剂及其他
第15章 食品营养强化剂 扩展资源 案例教学