红楼品酒：《红楼梦》中的酒文化与养生_段振离著_9787313071736

　　《红楼梦》不仅是一部伟大的文学名著，更是一部反映明清时代的百科全书。洋洋大观《红楼梦》，酒香扑鼻满书香。《红楼品酒：《红楼梦》中的酒文化与养生》以酒为主线，描述了《红楼梦》中纷繁多样的酒事活动、各式各样品种的酒以及众多人物在饮酒后的表现等。作者在叙述中娓娓道来，读者从中既可以酒品红楼，也可了解有关酒文化、酒的医理及养生保健等多方面的知识。本书融知识性、趣味性和实用性于一体，是一本具有独特视角的图书。
　　《红楼品酒：《红楼梦》中的酒文化与养生》可供《红楼梦》爱好者、酒文化爱好者及普通读者阅读。本书由段振离编著。

　　翻开洋洋大观的《红楼梦》，可以闻到满纸酒香。这是曹雪芹先生留给我们的珍贵遗产。
　　《红楼梦》从第1回～120回，仅章回标题与酒有关的就有10余个。如“刘姥姥醉卧怡红院”、“憨湘云醉眠芍药裀”，其他有“庆元宵”、“开夜宴”、“祭宗祠”、“排家宴”、“赏中秋”、“两宴大观园”、“出闺成大礼”、“醉金刚”……皆与酒有直接或间接的关系。至于书中的内容，描写酒的就更多了。据统计，前80回对酒事的描写有461处，后40回有142处，短的几句话，长的横跨五回。如果从回次上加以区分，全书共有91回写到酒事，占全书的75。8%。这也不奇怪，因为在那“昌明隆盛之邦，诗礼簪缨之族，花柳繁华地，温柔富贵乡”，酒是生活中不可缺少的一部分。
　　在曹雪芹大师的笔下，众多人物的心灵、学识与才能，人际关系，风俗礼仪，伦理道德，思维方式等，无不在杯盘左右和觥筹交错中表现出来。曹雪芹是真正的艺术大师，绝妙地刻画出他们酒后的摇漾，行动的无形，言语的失控，反映出人的本性。
　　在宁荣二府，饮酒的名目也有很多：除夕、春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节要饮酒；祝寿、生日、婚宴、贺喜、祭奠要饮酒；接风、饯行、待客、迎来送往也要饮酒；如果没有以上这些理由，平常赏花、赏雪、赏戏、赏舞蹈还要饮酒。总而言之，在宁荣二府，饮酒已融入日常生活之中。
　　在《红楼梦》中，就酒的种类来讲，有烧酒、金谷酒、屠苏酒、绍兴酒、惠泉酒、菊花酒、桂花酒、合欢花酒、薏苡酒、果子酒、西洋葡萄酒……；就酒器来讲，有金质、银质、铜质、锡质、玻璃、玛瑙、瓷器、陶器、竹木、珐琅、兽角……，谈到酒器的形状更是不胜枚举。其他还有酒令、酒诗、酒曲、酒歌、酒筹；嗜酒、劝酒、醉酒、解酒、酒俗、酒礼，不可胜数。中华民族的酒文化，在《红楼梦》中有集中和全面的反映。
　　《红楼梦》中对酒事的描写，在于烘托环境气氛，彰显人物性格，这正是红楼酒文化的最高妙之处。第53回对荣国府元宵夜宴环境的描写是何等的金碧辉煌，劝酒、看戏、行令、放烟火，然后上菜、上汤、进食、品茗，将气氛烘托得多么欢腾热烈。第75～76回的中秋夜宴，酒厅坐落山脊，秋高气爽，皓月当空，丹桂飘香，笛声悠扬，在举家团圆的气氛中，又别有一番诗情画意。
　　《红楼梦》中人几乎皆与酒有染，上自史太君贾母，下至丫鬟小厮，皆有饮酒的描写，就连体弱多病的林黛玉，每次赴宴也多少抿两盅。
　　因此可以说，《红楼梦》写出了中国酒文化，是中国酒文化的缩影。
　　《红楼梦》真是满纸酒香。如果把酒的内容去掉，许多精彩的场面将黯然失色，人物性格的烘托将有极大缺憾，许多故事情节也将难以展开，那么《红楼梦》将不成其为《红楼梦》。现在我们就以《红楼梦》中的酒为核心，展开来谈，细细品味。
　　作者
　　2009年1月

　　《红楼梦》第38回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》，写大观园的女儿们在藕香榭赏桂花，吃螃蟹。螃蟹性寒，就要用热性的酒来制约它。书上写道：“一时进入榭中，只见栏杆外另放着两张竹案，一个上面设着杯箸酒具，一个上头设着茶筅茶具各色盏碟。那边有两三个丫头煽风炉煮茶；这边另有几个丫头也煽风炉烫酒呢。”可见吃螃蟹是少不了酒的。
　　凤姐很会来事，又知情达理，她知道，自己虽然是贾府的“内当家”，在下人面前可以作威作福，然而，在主子圈里，她却不能这样。因为上面还有两个婆婆和一个祖母，真正的主宰者还是贾母，而自己的真实身份是孙媳妇，她要尽晚辈的义务。于是凤姐洗了手后，站在贾母跟前剥蟹肉，当然是侍侯贾母。可薛姨妈是客人，应该是先宾后主，所以第一次剥的蟹肉就让薛姨妈吃。薛姨妈也通情达理，因为贾母是长辈，自己怎能先吃呢，但又不好直说，就找个理由：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”凤姐便奉于贾母；二次的便给与宝玉。又说：“把酒烫得滚热的拿来。”
　　注意，这里说的酒是黄酒。因为后来黛玉吃了一点螃蟹肉之后，要饮酒，丫头忙着走上来斟。黛玉道：“你们只管吃去，让我自己斟着才有趣儿。”说着，便斟了半盏，看时，却是黄酒，于是就要烧酒。宝玉便命将那合欢花浸的酒烫一壶来。烧酒即白酒，而他们一般是喝黄酒。
　　《红楼梦》第41回《贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院》，贾母、刘姥姥和大观园的女儿们在筵席上喝的也是黄酒。你看书上写道：“那刘姥姥因喝了些酒，他的脾气和黄酒不相宜，且吃了许多油腻饮食发渴，多喝了几碗茶，不免通泻起来，蹲了半日方完。”
　　第63回《寿怡红群芳开夜宴》，他们喝的是绍兴酒，绍兴酒是著名的好黄酒。
　　第75回《开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶》，写了中秋佳节，贾府一家人团聚，行“击鼓传花”的酒令，若鼓停时花在谁手中，谁就饮酒一杯，还罚说笑话一个。他们饮的酒也是黄酒。
　　《红楼梦》写了许多种类的酒，但写得最多的还是黄酒。
　　其他优质黄酒
　　除了绍兴酒和惠泉酒之外，我国还有其他许多优质黄酒。
　　福建的沉缸酒就是全国名酒，它产于福建省龙岩县，在当地有“斤酒当九鸡”的赞誉，意思是说喝1斤酒如吃9斤鸡肉，可见其营养价值的丰富，因此人们把它都作为“补酒”饮用。该酒是用上等糯米为原料，以红曲和白曲（药曲）为糖化发酵剂。在发酵的酒醅中两次加入米烧酒，对米烧酒的质量要求较高，必须是清亮透明，气味芬芳，口味醇和，无苦味、焦臭味和涩味才行。沉缸酒呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀的光泽，香气浓郁芬芳。这香气是由红曲香、国药香、米酒香在酿制过程中形成的，纯净自然不带邪气。人口酒昧醇厚，糖度虽高，但无一般甜型黄酒的黏稠感。糖、酒、酸味感配合得恰到好处，有独特的风味。评酒家们认为，该酒的甜味、酒的刺激味、酸的鲜味、曲的苦味十分和谐。当酒液接触舌头时，各味同时毕现，妙味横生。饮后余味绵长，经久不息。
　　山东即墨老酒是久负盛名的粟米黄酒，传说初酿于宋神宗熙宁7年（公元1074年），历史悠久。即墨老酒色泽黑中带紫红，晶明透亮，浓厚挂碗，具有焦糜的特殊香气。饮时香馥醇和，香甜爽口，无刺激感；饮后微苦而有余香回味，风味独特。陈酿1年以上，风味更加醇厚甘美。它的特点是“其色黑褐明亮，其液盈盅不溢，其味醇和郁馨，其功舒筋活血”。酒度为12度，是一种甜型黄酒，中医常作为药引或配制药剂，以增加疗效。
　　大连黄酒是辽宁省大连酒厂的产品。大连在辽东半岛南端，与山东半岛隔水相望，黄酒酿造工艺可能源于山东，虽有所发展，但风格仍相近似。大连黄酒以精选颗粒饱满的黍米为原料，以黄曲加酵母为糖化发酵剂制成。酒度为12度，属于半甜型黄酒。外观呈黄褐色，透明光亮，醇香浓郁，入口酸甜协调，味感柔和、醇厚，后味微苦而爽适，余味清香，有北方黍米老黄酒的典型风格。
　　福建老酒是选用古田县产的上等糯米为原料酿制的酒，糖化剂是有名的古田红曲和白露曲。古田红曲的曲粒端有放射状的数条红色色素带，有特殊香气，放入水中能漂浮水面而不下沉。白露曲是由60多种中药制成的药曲。有这样的原料和酒曲，加上传统的工艺操作，分坛进行发酵，冬酿夏成，发酵期长达120天左右。压得酒液之后，经煎酒灭菌，再陈酿2～3年，以增进醇厚的风味，最后精心勾兑为成品。福建老酒外观呈红褐色，滋味鲜美，醇厚可口，别具风格。该酒历史悠久，宋诗写道：“夜倾闽酒赤如丹”，就是一个佐证。
　　丹阳封缸酒是江苏省的名酒，是我国江南糯米黄酒中风味独特、别具一格的浓甜型黄酒。酒度14度，糖分28%以上，总酸0。3%。外观呈琥珀色至棕红色，清澈明亮，香气醇浓，口味鲜甜。广大群众除了把它作为饮料佳品外，还看做一种滋补品和烹调食物的优良佐料，既可以解腥去邪，又可以增加菜肴的鲜美。
　　珍珠红酒是广东省的名酒，20世纪70年代开始出口，在港澳地区和东南亚地区普遍受到欢迎。珍珠红酒是以上等珍珠糯米为原料制成，有明显的陈酒风格，是浓甜型黄酒，酒度16～18度。酒色红艳有光，酒气芳馥优雅，酒味甜浓如蜜，酒质醇和宜人，糖、酒、酸协调适口，观看、闻香、品尝，皆是一种美的享受。
　　寿生酒是浙江省金华产的名酒，历史悠久。清代乾隆时人袁枚在所写《随园食单》中说：“金华酒有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一路水清故也。”寿生酒色泽金黄、清亮，香气馥郁，滋味鲜美，醇厚适口。具有红曲酒的色和味，又具有麦曲酒的鲜和香，口味协调，风味独特。酒度16～17度，是一种不甜型黄酒。
　　九江封缸酒是江西省的传统特产名酒。传说自唐代已开始生产，有千年以上的历史。九江地处长江中流之滨，为去避暑胜地庐山之要道，多年以来，过往客商游人，在停留九江之时，无不以饮此酒为快。酒液色泽淡黄，逐年自然转深而呈琥珀色，酒香浓郁，入口酸甜醇厚，酒性平和，余味绵长，自成一家风格，属于浓甜型黄酒。酒度16～18度。现在已远销海内外，深受人们欢迎。
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