本书主要讲述酶学的基本原理以及酶在食品领域中的应用。全书共分12章，主要内容包括酶学基础、酶的来源与生产、酶的分离纯化、酶催化反应动力学、酶的分子修饰与基因改造、固定化酶与固定化细胞、非水酶学等酶学基础理论知识，以及食品工业常用酶制剂、酶在食品工业中的应用、酶在食品分析检测中的应用、酶和食品质量与安全的关系等酶在食品领域应用知识。编写过程中力求知识体系完整、理论知识准确简洁、技术实用有效。本书既可作为高等院校食品科学类专业本科生、研究生教材，也可供从事食品科研、食品生产相关工作的科技人员参考。

前言
第1章 绪论
1.1 酶学与食品酶学
1.2 食品酶学发展简史
1.3 酶对食品的重要性
1.4 酶制剂工业的发展概况
1.5 食品酶的现状及发展趋势
第2章 酶学基础
2.1 酶的组成
2.2 酶的结构
2.3 酶的命名与分类
2.4 酶的催化特点
2.5 酶的催化机制
第3章 酶的来源与生产
3.1 酶的来源
3.2 动、植物源酶的生产
3.3 传统微生物发酵产酶
3.4 基因工程菌发酵产酶
3.5 酶的生物合成模式
3.6 酶发酵生产的工艺控制
3.7 提高酶产量的方法
3.8 酶发酵生产举例
第4章 酶的分离纯化
4.1 粗酶液的制备
4.2 酶的纯化
4.3 酶分离纯化的原则
4.4 酶分离纯化的评价
4.5 酶纯化实例
4.6 酶的剂型与保存
第5章 酶催化反应动力学
5.1 酶的基本动力学
5.2 多底物酶促反应动力学
5.3 酶促反应的抑制动力学
5.4 影响酶催化反应的因素
第6章 酶的分子修饰与基因改造
6.1 酶分子的化学修饰
6.2 酶分子的物理修饰
6.3 酶分子的基因改造
第7章 固定化酶与固定化细胞
7.1 固定化概念的提出
7.2 固定化酶与固定化细胞概述
7.3 固定化载体
7.4 固定化方法
7.5 固定化酶（细胞）效果的评价
7.6 固定化酶（细胞）的应用
第8章 非水酶学
8.1 非水酶学概述
8.2 有机溶剂体系中的酶催化
8.3 其他非水相体系中的酶催化
8.4 非水相酶催化在食品工业中的应用
第9章 食品工业常用酶制剂
9.1 糖酶类
9.2 蛋白酶类
9.3 酯酶类
9.4 氧化还原酶
第10章 酶在食品工业中的应用
10.1 酶在制糖工业中的应用
10.2 酶在油脂加工中的应用
10.3 酶在畜产品加工中的应用
10.4 酶在水产品加工中的应用
10.5 酶在焙烤食品加工中的应用
10.6 酶在豆制品加工中的应用
10.7 酶在果蔬制品加工中的应用
10.8 酶在饮料生产中的应用
10.9 酶在食品加工副产物利用中的应用
10.10 酶在食品贮藏保鲜中的应用
10.11 酶催化制备食品添加剂
第11章 酶在食品分析检测中的应用
11.1 酶法食品分析的概述
11.2 酶联免疫吸附检测法
11.3 聚合酶链式反应法
11.4 酶生物传感器法
第12章 酶与食品质量安全的关系
12.1 酶与食品质量的关系
12.2 酶作用导致食品的不安全问题
12.3 酶减少食品中的不安全因素
12.4 酶作为食品添加剂的安全性
参考文献
附录