2021年以来，海底捞关店300家，呷哺呷哺关店200家。它们虽然定位不同，但一度都是成功的火锅企业。海底捞的服务为人津津乐道，令很多企业争相学习；呷哺呷哺则把火锅做成了快餐，也受到顾客的青睐。是什么原因让它们做出了错误的选择，付出了惨重的代价呢？

本书从战略选择、企业定位、经营方式等多个方面对两家企业进行了详尽的对比，找出它们经营成功的底层逻辑，帮助企业管理者深刻理解如何围绕战略定位构筑自己的经营体系。本次修订版还增加了对两家企业因盲目扩张导致关店的教训总结和原因分析，再次印证经营逻辑的重要性。

龚其国

中国科学院大学经济与管理学院教授

清华大学管理学博士

中国数量经济学会常务理事

全国物流标准化技术委员会物流管理分技术委员会委员

一直专注于研究精益生产，在国际上发表了多篇研究精益生产的学术论文，2009年刊载在《国际生产研究》上的学术论文被德国学者应用于德国第五大企业蒂森伯努克的流程改善。著有《做事的科学：细节与流程》及《精细化管理三定律》。目前致力于研究大数据驱动的精益生产管理法。

咨询及培训的企业包括：三星电子、京东方、金风科技、特变电工、中国石油管道公司、武汉铁路局、中国投资担保有限公司、东风特汽、新疆昌吉州、国家专利局、中国科学院后勤单位、川北真空公司等。

王丹，中国科学院大学经济与管理学院MBA，著有MBA硕士论文《海底捞与呷哺呷哺门店运营模式对比与启示研究》。

再版序

序言1：成功的商业模式不唯一

序言2：系统决定成败——如何正确地做事

前言

第1章企业运营定律：利特尔法则与变动性法则

1�崩�特尔法则

什么是利特尔法则

成本节约几十亿美元

一只鸡可以多下一倍的蛋吗

关于库存，真有那么可怕吗

2�蹦就霸�理VS变动短板原理

木桶原理：解决复杂问题的简单原理

突破思维的盲点，正确理解木桶原理

变动短板原理

变动短板原理应用

第2章核心战略：海底捞的主动服务战略VS呷哺呷哺的低成本战略

1�焙５桌痰闹鞫�服务战略

不以“吃”为唯一特色的火锅店——海底捞

海底捞专注差异化——主动服务

菜品差异化

环境差异化

服务差异化

2�边炔高炔傅牡统杀菊铰�

港交所“火锅第一股”——呷哺呷哺

低成本战略的关键是标准化，消除每一块木板的变动

一天卖不出3锅火锅VS 6天开一家新店

标准化让呷哺呷哺如虎添翼

3�笨刂坪霉丝陀貌褪奔�

海底捞：让顾客多待一点时间

呷哺呷哺：来去匆匆

4�泵�准自己的短板

海底捞的核心资源——员工，移动的短板

呷哺呷哺的核心资源——标准化流程，没有短板

5�泵诺暄≈凡呗�

海底捞选址重人气

呷哺呷哺选址重人流

海底捞单店面积大，店面数量少

呷哺呷哺单店面积小，店面数量多

6�惫丝腿憾ㄎ�

海底捞的顾客群体选择：休闲享受

呷哺呷哺的顾客群体选择：吃饱

海底捞与呷哺呷哺比较

7�倍�价策略

海底捞的高价策略

呷哺呷哺低价策略

第3章品牌定位：海底捞适合休闲，呷哺呷哺是快餐店

1�焙蟪�功能

海底捞后厨：功能多，空间大

呷哺呷哺后厨：简单紧凑

2�辈吞ú贾�

海底捞的传统布局

呷哺呷哺的U型餐台

3�庇貌涂占�

海底捞的顾客用餐空间：富余宽敞

呷哺呷哺的顾客用餐空间：一个屁股的面积

4�钡群蚩占�

海底捞的等候空间：宽敞舒适

呷哺呷哺等候空间：狭小边角

海底捞与呷哺呷哺数据对比

5�庇貌突肪�

典雅静谧的海底捞

呷哺呷哺为什么不适合等人

6�笨占浞峙�

“奢侈”的海底捞空间

呷哺呷哺“节省”空间

第4章经营哲学：服务多样化的海底捞VS流程标准化的呷哺呷哺

1�辈似飞杓�

品类繁多的海底捞菜单

以套餐为主的呷哺呷哺菜单

海底捞的小料：体现“变化”的本质

呷哺呷哺的麻酱包：标准、快速的典范

海底捞琳琅满目的酒水

呷哺呷哺的饮料种类单一

2�狈�务种类

海底捞服务种类：多样化

呷哺呷哺服务种类：单一化、标准化

海底捞：有求必应——以服务赢得市场

呷哺呷哺：多余服务难响应

3�狈�务细节

海底捞精致易碎的餐具

呷哺呷哺简单结实的餐具

海底捞：征服是从卫生间开始的

没有卫生间的呷哺呷哺

海底捞：用不完的热毛巾

呷哺呷哺：一张纸巾的意义

4�狈�务员配置

海底捞的服务员需求量：超级多

呷哺呷哺的服务员需求量：尽量少

海底捞的服务员：“忙里有闲”

呷哺呷哺的服务员：旋转的陀螺

5�狈�务流程设计

永和大王点餐方式的变化

海底捞——现代化点餐方式

呷哺呷哺——传统点餐方式

海底捞：带着最后甜蜜离店——餐后买单

呷哺呷哺：提高翻台率——餐前买单

海底捞的交接班：千言万语难说尽

呷哺呷哺交接班：简洁明了易上手

6�毕低成杓�

好的战略要落实到执行层面

海底捞与呷哺呷哺的运营对比

呷哺呷哺围绕低成本战略的运营细节

第5章数据回报：“库存”充足的海底捞VS“赶人”的呷哺呷哺

1�备叻�台率

影响翻台率的三大因素

“不赶人”的海底捞——让人羡慕的翻台率

“赶人”的呷哺呷哺：火锅颠覆者，超高翻台率怎么做到

2�备呤杖�

海底捞收入高，因为价格高

呷哺呷哺收入高，因为人流多

海底捞与呷哺呷哺比较

3�奔虻サ慕峁�

第6章“互联网+餐饮”：餐饮业的未来方向

1�泵诺暧胨筒停壕劭蚔S散客

传统餐饮——聚客

互联网餐饮——散客

2�焙诵穆舻悖悍�务VS火锅

海底捞外卖的是服务

呷哺呷哺外卖的是火锅

3�迸渌头段В捍骎S小

海底捞配送范围可以大一些

呷哺呷哺配送范围必须小

4�迸渌统杀荆焊遃S低

海底捞配送成本可以高一些

呷哺呷哺配送成本必须低

5�迸渌湍Ｊ剑鹤杂猇S外包

海底捞自己做配送

呷哺呷哺配送外包

6�薄盎チ�网+”：数据是关键

“互联网+”不一定赚钱

“互联网+”的数据很重要

第7章火锅企业能教会你什么

1�毕执�餐饮业首先是工业，其次才是服务业

2�奔跎俦涠�性措施

呷哺呷哺的合并分析

海底捞的合并分析

3�被鸸�王国的麦当劳与汉堡王

麦当劳：标准化

汉堡王：个性化

第8章百亿教训：餐饮连锁企业如何制定扩张策略

1�焙５桌坦氐�300家，呷哺呷哺关店200家

2�逼笠导抑�其成功，不知其所以成功

海底捞的核心资源是员工

呷哺呷哺的核心资源是标准化流程

3�焙５桌痰姆�务员主要是筛选出来的

4�辈鸵�的黏性与选址扩张

5�泵娑跃赫�，海底捞、呷哺呷哺应该改变战略吗

海底捞拼菜品，呷哺呷哺转型“轻正餐”

改变战略需要改变整个运营系统

面对激烈竞争，呷哺呷哺该何去何从

6�痹擞�逻辑终不变，以湊湊为例

呷哺呷哺的高端品牌——湊湊