本教材主要从四个方面对西餐制作工艺进行了全方位的介绍。主要内容包括: 西餐基础知识, 西餐烹调原理, 西餐菜肴制作, 技能拓展工艺。本教材的教学内容注重知识结构的广泛性、实践性和应用性, 注重与西餐行业及企业需求相对应。本教材在编排体例上, 以学生为中心, 以工作岗位目标为要求, 立足于教师教学引导和学生主动学习。
绪论
单元一 煎、炸、炒烹调技法
任务一 煎
实践菜例1 煎牛排配黑胡椒汁
实践菜例2 芥末猪扒
实践菜例3 奶酪汉堡包
实践菜例4 米兰式煎鸡排
实践菜例5 柠檬黄油煎多宝鱼
任务二 炸
实践菜例1 维也纳式牛仔吉利
实践菜例2 英式炸鱼柳
实践菜例3 吉列猪排
实践菜例4 蒜香基辅鸡
任务三 炒
实践菜例1 茄汁意大利面
实践菜例2 蛤蜊炒意面
实践菜例3 奶油培根面
单元二 煮、烩、焖烹调技法
任务一 煮
实践菜例1 波拉夫野米饭
实践菜例2 意大利肉酱面
实践菜例3 意大利饺子
任务二 烩
实践菜例1 意大利蘑菇烩饭
实践菜例2 匈牙利烩牛肉
实践菜例3 奶油蘑菇烩鸡
实践菜例4 法式红酒烩鸡
任务三 焖
实践菜例1 法式焖牛肉
实践菜例2 印度咖喱鸡
实践菜例3 焖牛尾
单元三 铁扒、烤、焗烹调技法
任务一 铁扒
实践菜例1 苹果猪扒
实践菜例2 铁扒牛肉大虾
实践菜例3 扒虹鳟鱼排配刁草奶油少司
实践菜例4 扒T骨牛排配蘑菇少司
实践菜例5 牛柳扒红酒汁
任务二 烤
实践菜例1 尼斯式烤酿蔬菜
实践菜例2 烤土豆配酸奶油和香葱
实践菜例3 俄式烤鱼
实践菜例4 威灵顿牛柳
实践菜例5 香橙烤鸭
实践菜例6 雪草烤羊鞍
实践菜例7 德式烤咸猪肘
实践菜例8 法式腌烤春鸡
实践菜例9 酥皮鲑鱼
任务三 焗
实践菜例1 焗海鲜斑戟
实践菜例2 法式焗蜗牛
实践菜例3 千层面
实践菜例4 西班牙海鲜饭
单元四 低温煮烹调技法和特殊风味汤制作
任务一 低温油煮（油封）
实践菜例1 油封蔬菜
实践菜例2 油封鸭
任务二 低温水煮
实践菜例1 虾汤温泉蛋
实践菜例2 低温煮鲑鱼
任务三 特殊风味汤
实践菜例1 法式洋葱汤
实践菜例2 海鲜酥皮浓汤
实践菜例3 匈牙利牛肉汤
实践菜例4 西班牙冷汤
参考文献
附录
附录1 西餐烹饪常用中英法文
附录2 本书实践菜例中外文对照
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