本书是高职高专院校食品类专业教材。第二版教材在第一版教材介绍食品贮藏保鲜基础知识、食品贮藏保鲜常用技术、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜技术、加工食品贮藏保鲜技术、食品保鲜新技术、实训项目的基础上做了内容更新和知识点调整。主要修订内容：①食品贮藏
保鲜基础知识修订为食品在贮运中的变化；②新增食品生物保鲜技术；③新增食品流通中的保鲜知识；④更新食品保鲜的新技术；⑤优化综合实训设置；⑥增加数字化资源。

韩艳丽，硕士，江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院教授，食品营养与检测教研室主任，江苏省高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师，全国食品工业职业教育教学指导委员会食品加工技术专职委副秘书长。主要从事果蔬采后生理和保鲜技术研究与教学工作，获“江
苏省职业院校技能大赛先进个人”和“优秀指导教师”称号。

项目一　食品在贮运中发生的变化
知识目标
技能目标
必备知识
一、食品在贮运中的生理生化变化
二、食品在贮运中的颜色变化
三、食品在贮运中的败坏
项目小结
复习思考题
项目二　食品贮藏保鲜常用技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、食品低温保鲜技术
二、食品气调保鲜技术
三、食品生物保鲜技术
四、其他保鲜技术
项目小结
复习思考题
项目三　鲜活和生鲜食品贮藏保鲜技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、粮食贮藏技术
二、果品贮藏技术
三、蔬菜贮藏技术
四、畜禽类产品保鲜技术
五、水产品保鲜技术
项目小结
复习思考题
项目四　加工食品贮藏保鲜技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、粮油初加工品贮藏保鲜技术
二、鲜切果蔬贮藏保鲜技术
三、干制品贮藏技术
四、腌制品贮藏技术
五、罐藏制品贮藏技术
六、速冻制品贮藏技术
七、焙烤食品贮藏保鲜技术
八、调味品贮藏保鲜技术
九、嗜好品贮藏技术
项目小结
复习思考
项目五　食品流通中的保鲜
知识目标
技能目标
必备知识
一、冷链的概念
二、冷链的分类
三、食品冷藏链的组成与结构
四、食品冷藏运输设备
五、食品冷冻销售设备
项目小结
复习思考题
项目六　食品保鲜新技术
知识目标
技能目标
必备知识
一、纳米保鲜技术
二、食品辐照保藏技术
三、超高压杀菌保鲜技术
四、减压保鲜技术
五、脉冲磁场杀菌保鲜技术
六、臭氧保鲜技术
项目小结
复习思考题
项目七　实训项目
实训一　鲜活食品贮藏过程中呼吸强度的测定
实训二　果蔬一般物理性状的测定
实训三　果实催熟和脱涩方法的比较
实训四　畜禽产品、水产品的僵直和软化现象观察
实训五　粮食贮藏中脂肪酸值的测定
实训六　焙烤食品中霉菌含量的测定及对贮藏的影响
实训七　当地冷库贮藏性能指标调查
实训八　果蔬汁液冰点的测定
实训十　果蔬贮藏过程中病害的识别与防治
实训十一　不同处理方式对猪肉新鲜度的影响
实训十二　蛋类新鲜度的检验
实训十三　水产品贮藏保鲜效果的鉴定
实训十四　检索国内外食品保鲜新技术及撰写综述
实训十五　食品贮藏保鲜试验设计
参考文献