《畜禽水产品加工新技术丛书：特种经济动物产品加工新技术（第2版）》详实地介绍了鹌鹑、大雁、鸟骨鸡、山鸡、鸵鸟、火鸡、野鸭、乳鸽、鹌鹑、鹧鸪、鹿、驴、狗、刺猬、野猪、獭狸、貂、果子狸、蛇、蜗牛、蚕蛹、黄粉虫、蜈蚣等近30种特种动物产品加工实用新技术。适于畜禽水产品加工技术人员、生产管理人员、专业养殖合作社、大中专院校师生阅读使用，也可作为农业产业化畜禽水产品加工企业和职业技术学院的培训教材。

　　畜产品加工是以家畜、家禽和特种动物的产品为原料，经人工科学加工处理的过程，主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、绒等的加工及血、骨、内.脏的综合利用。
　　改革开放以来，我国畜产品加工事业取得了很大发展，已成为世界畜产品产销大国，肉类、蛋类、皮毛、羽绒生产总量已多年居世界首位。随着我国社会经济的发展，农业结构的调整和人民生活水平的提高，人们对畜产品的需求和期望越来越高。以市场为导向，以经济、社会和生态效益为目的，以加工企业为龙头的畜牧业产业化进程正在进一步发展壮大。畜产品加工业在国民经济发展中具有举足轻重的地位，对发展和繁荣农村经济、增加农民收入、活跃城乡市场、出口创汇和提高人民生活水平、改善食物构成、提高人民体质、增进人类健康均具重要作用。但是，我国畜产品加工业经济技术基础相对薄弱，必须依靠科技创新，大力推广新技术、新产品、新成果、新设备，传播科学技术知识，提高从业人员整体素质。
　　为适应新形势的需要，2002年中国农业出版社委托我会组织有关专家、教授和科技人员，在参阅大量科技文献资料的基础上，根据自己的科研成果和多年的实践经验，撰写了《畜产品加工新技术丛书》，分《猪产品加工新技术》、《牛产品加工新技术》、《禽产品加工新技术》、《羊产品加工新技术》、《兔产品加工新技术》和《特种经济动物产品加工新技术》6种。丛书自2002年出版、发行已十个年头了，期间多次重印，受到读者好评。

序言
前言
第一章 珍稀禽类产品加工
第一节 珍禽肉的屠宰初加工
一、活珍禽的检验检疫
二、珍禽的屠宰工艺
三、珍禽肉的分割与分级
第二节 珍禽肉的储藏保鲜
一、珍禽肉的低温储藏
二、珍禽肉的冷冻储藏
第三节 珍禽肉腌腊制品加工
一、腊鹌鹑
二、腊大雁
第四节 珍禽干制品的加工
一、肉干
二、涪陵火鸡肉松
第五节 珍禽酱卤制品加工
手撕乌骨鸡加工
第六节 珍禽真空软包装加工
一、休闲山鸡系列产品制作
二、真空软包装加工关键控制工艺
第七节 珍禽肠类制品加工
一、鸵鸟肉熏肠
二、火鸡肉香肠
三、野鸭火锅肠
第八节 珍禽烧烤制品加工
一、熏野鸭
二、烤野鸡
三、盐焗野鸡
第九节 珍禽油炸制品加工
一、炸乳鸽
二、油淋鹌鹑
三、油爆野鸭
四、油炸鸵鸟肉
五、炸珍肝
第十节 珍禽肉罐头制品
一、珍禽肉罐头制品的概念
二、几种珍禽肉罐头的加工方法
第十一节 其他珍禽产品加工
一、脆嫩野鸭肫片
二、精制贵妃鸡肠
三、精制去骨野鸭掌
四、风腊鹧鸪肫干
五、其他产品

第二章 特种动物产品加工
第一节 驴肉产品加工技术
一、驴肉的营养价值
二、驴肉灌肠制品的加工
三、驴肉西式盐水火腿的加工
四、驴肉干的加工
五、新型干驴肉的加工
六、软包装驴肉制品的加工
七、腊驴肉的加工
八、驴肉丸的加工
九、酱卤驴肉的加工
十、广饶肴驴肉
第二节 狗肉产品加工技术
一、狗肉的营养价值
二、狗肉灌肠制品的加工
三、狗肉干的加工
……

第三章 毛皮动物产品加工
第四章 药用动物产品加工
第五章 爬行动物产品加工
第六章 昆虫类产品加工

参考文献

　　（二）检验的方法
　　1.大群检验法 对于收集的大批珍禽，要严格把好检验关。成群的活禽，可以先大群观察，再逐只检查，从看、触、昕、嗅四个方面进行。
　　大群观察首先应该全面观察有无下列情况的珍禽：珍禽的精神状态是否正常，有没有缩颈、垂翅、羽毛松乱以及闭目孤立等不正常的情况。对于有冠的珍禽还可以看冠的色泽有没有变紫发黑。禽的呼吸是否困难或急促，有没有发出咯咯、咕咕、嘎嘎等怪叫声以及气喘的声音。用竹竿略赶一下，看是否有跟不上群、伏地的以及精神萎靡不振和虽吆喝而不动的情况。
　　2.个体检验法 对活禽进行逐只检查的方法是：左手提握珍禽的两翅，先看头部，仔细观察冠有无异常或变色，眼睛是否明亮有神，观察口腔、鼻孔有无分泌物流出，用手靠近活禽眼睛，观察活禽眼睑是否有立即遮挡动作。用右手触摸喙囊判断是否有积食，挤压时是否有气体或积水的感觉，倒提时，口腔内有无液体流出。拨开胸腹部绒毛，观察皮肤有无创伤，是否有发红、僵硬等现象，同时揣摸胸骨两边，鉴别肥瘦程度。检查肛门张缩情况及色泽。最后将禽提近耳边，轻拍禽体，听其发音是否正常。
　　二、珍禽的屠宰工艺
　　根据珍禽个体不同而采用不同的屠宰方法，对操作者没有危险，符合兽医卫生以及优质肉和肉制品的要求。
　　屠宰加工有手工操作，也有流水线作业。在农村和乡镇小的工厂中，大多是采取了手工和部分机械结合的生产线。正规的大型屠宰加工厂都采取流水线作业，用传送带和吊机移动禽体。这样不但减轻了劳动强度，提高了工作效率，而且可减少污染机会，保证禽肉的新鲜和质量。
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