本书参照国家职业技能鉴定规范的要求, 从烹饪专业培养目标出发, 根据职业院校烹饪专业教学的要求、特点及教师多年的教学实践经验编撰而成。本书编写过程中, 以学生实训活动与实习为主要形式, 突出专业理论与操作能力的结合, 突出学生创新能力的培养。内容选择与相应的职业资格标准衔接, 强化技能教学, 满足职业岗位需求, 力求取材合适、通俗易懂、利教利学。通过本书的学习, 使学生今后从事西点烹饪工作时, 具有一定的理论基础及实操能力。

项目一 西式面点主料

 

任务一 面粉

 

任务二 油脂

 

任务三 糖在西点制品中的工艺*能

 

任务四 蛋品

 

项目二 饼干制作工艺

 

任务一 制作工艺

 

任务二 制品实例

 

项目三 面包制作工艺

 

任务一 面包基础

 

任务二 发酵工艺

 

任务三 整形工艺

 

任务四 制品实例

 

项目四 蛋糕制作工艺

 

任务一 蛋糕基础

 

任务二 乳沫蛋糕的工艺流程

 

任务三 威风蛋糕制作工艺

 

任务四 制品实例

 

项目五 裱花工艺

 

任务一 裱花工具

 

任务二 奶油打发技巧

 

任务三 奶油霜配方

 

任务四 裱花调色

 

任务五 韩式裱花