本教材是高等理工科及农业院校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程本科专业的一门专业选修课, 介绍畜禽与水产肉类 (简称肉品, 下同) 原料的结构及特性、肉品的初加工工艺、肉品的贮藏与保鲜、加工辅料及特性、几种主要肉品的加工工艺等方面的基本知识, 介绍有关的重要概念、原理和工艺特点。内容全面, 资料翔实。