本教材根据职业本科、高等职业教育特色，以及食品行业技术领域对学生基础知识、基本理论、基本技能的要求编写。全书共分为十二章，内容主要有功能性食品原料、功能性食品的生物活性成分、功能性食品研发思路与流程、 功能性食品生产新技术和质量监督管理，
以及有助于增强免疫力、有助于抗氧化、 缓解体力疲劳的功能性食品等。每章设有知识目标、能力目标、职业素养目标，还有必要的案例讨论、知识链接、思政课堂及复习思考题等，并配套了数字化教学资源（电子教材、ＰＰＴ课件、视频链接等）。

孙金才，教授/教授级高级工程师。享受国务院特殊津贴，全国食品工业科技进步先进带头人、中轻食品工业管理中心技术专家委员会委员、全国香辛料标准化技术委员会委员、浙江省食品安全专家委员会委员、浙江省五一劳动奖章获得者。从事农业与食品工程技术，专
注果蔬加工和调理食品、功能性食品的研究开发与产业化应用。围绕食品加工和制造、贮运保鲜，以及食品安全质量控制研究与应用，承担参加“十二五”国家863计划课题、“十三五”国家重点研发项目、国家重点产业振兴和技术改造项目等10多项。获国家科技进步二
等奖2项，主持起草国家标准6项，授权发明专利30多项，发表论文50余篇，参与撰写专著和主编教材6部。

第一章 概述 …………………………………………………………………… １
第一节 功能性食品的概念及分类 ………………………………………… ２
第二节 功能性食品的原料 ………………………………………………… ６
第三节 功能性食品的现状与发展趋势 …………………………………… ９
实训项目一 功能性食品／ 保健食品市场调研 …………………………… １６
第二章 功能性食品的生物活性成分 ………………………………………… １８
第一节 功能性碳水化合物 ………………………………………………… １９
第二节 氨基酸、 活性多肽与活性蛋白质 ………………………………… ２４
第三节 功能性油脂 ………………………………………………………… ３２
第四节 维生素与矿物质 …………………………………………………… ３５
第五节 植物活性成分 ……………………………………………………… ３７
第六节 微生物类功效成分 ………………………………………………… ４０
实训项目二 功效成分／ 标志性成分的测定 ……………………………… ４２
第三章 功能性食品研发 ……………………………………………………… ４５
第一节 功能性食品研发思路 ……………………………………………… ４６
第二节 功能性食品研发流程 ……………………………………………… ４８
第三节 功能性食品的配方 ………………………………………………… ５１
第四节 功能性食品生产工艺 ……………………………………………… ５７
第五节 功能性食品产品技术要求制订 …………………………………… ６７
第六节 功能性食品稳定性评价 …………………………………………… ７４
第七节 功能性食品安全性与功能学评价 ………………………………… ７６
实训项目三 “功能性食品项目可行性分析报告” 编制 ………………… ８０
第四章 功能性食品生产质量控制与监督管理 ……………………………… ８２
第一节 保健食品注册与备案管理 ………………………………………… ８４
第二节 保健食品生产许可管理 …………………………………………… ９２
第三节 保健食品生产质量管理 …………………………………………… ９９
实训项目四 保健食品生产许可证申请 ………………………………… １０４
第五章 功能性食品生产新技术 …………………………………………… １０７
第一节 生物工程技术 …………………………………………………… １０７
第二节 微胶囊化技术 …………………………………………………… １１１
第三节 超临界流体萃取技术 …………………………………………… １１６
第四节 膜分离技术 ……………………………………………………… １１９
第五节 色谱分离技术 …………………………………………………… １２８
第六节 真空冷冻干燥技术 ……………………………………………… １３１
第七节 超微粉碎技术 ……………………?…………………………… １３４
第八节 分子蒸馏技术 …………………………………………………… １３６
第九节 冷杀菌技术 ……………………………………………………… １４０
实训项目五 微胶囊的制备 ……………………………………………… １４３
第六章 增强免疫力、 抗氧化与缓解疲劳功能性食品 …………………… １４６
第一节 有助于增强免疫力功能性食品 ………………………………… １４７
第二节 有助于抗氧化功能性食品 ……………………………………? １５１
第三节 缓解体力疲劳功能性食品 ……………………………………… １５６
第四节 缓解视觉疲劳功能性食品 ……………………………………… １６２
实训项目六 缓解视觉疲劳功能饮料的设计开发 ……………………… １６９
第七章 有助于心血管健康水平功能性食品 ……………………………… １７０
第一节 有助于维持血脂 （胆固醇／ 甘油三酯） 健康水平功能性食品 …… １７１
第二节 有助于维持血糖健康水平功能性食品 ………………………… １７４
第三节 有助于维持血压健康水平功能性食品 ………………………… １７７
实训项目七 编写产品的生产工艺研究报告 …………………………… １８２
第八章 消化系统调节和保护功能性食品 ………………………………… １８４
第一节 清咽润喉功能性食品 …………………………………………… １８５
第二节 有助于调节肠道菌群功能性食品 ……………………………… １８８
第三节 有助于消化功能性食品 ………………………………………… １９３
第四节 有助于润肠通便功能性食品 …………………………………… １９７
第五节 辅助保护胃黏膜功能性食品 …………………………………… ２０１
实训项目八 编写产品的保健功能论证报告 …………………………… ２０６
第九章 改善特定营养与健康状况功能性食品 …………………………… ２０８
第一节 改善缺铁性贫血功能性食品 …………………………………… ２０９
第二节 有助于控制体内脂肪功能性食品 ……………………………… ２１２
第三节 有助于改善骨密度功能性食品 ………………………………… ２１９
第四节 有助于改善睡眠功能性食品 …………………………………… ２２２
第五节 辅助改善记忆功能性食品 ……………………………………… ２２７
实训项目九 具有某种特定功能的功能性食品的注册信息查询与分析 …… ２３５
第十章 改善皮肤健康状况功能性食品 …………………………………… ２３６
第一节 有助于改善黄褐斑功能性食品 ………………………………… ２３７
第二节 有助于改善痤疮功能性食品 …………………………………… ２４１
第三节 有助于改善皮肤水分状况功能性食品 ………………………… ２４６
实训项目十 改善皮肤健康功能性食品研制及改善皮肤水分
人体试食 …………………………………………………… ２５０
第十一章 抵御外源性有害因子功能性食品 ……………………………… ２５３
第一节 耐缺氧功能性食品 ……………………………………………… ２５４
第二节 对化学性肝损伤有辅助保护作用功能性食品 ………………… ２５８
第三节 对电离辐射危害有辅助保护作用功能性食品 ………………… ２６２
第四节 有助于排铅功能性食品 ………………………………………… ２６７
实训项目十一 编写功能性食品的 “产品技术要求研究报告” ……… ２７３
第十二章 其他功能性食品 ………………………………………………… ２７５
第一节 营养素补充剂 …………………………………………………… ２７６
第二节 低能量功能性食品 ……………………………………………… ２８０
第三节 运动营养食品 …………………………………………………… ２８５
实训项目十二 功能性食品的包装标签设计制作和产品说明书编制 … ２９２
实训项目十三 营养素补充剂的产品说明书、 标签制订 ……………… ２９３
附录 功能性食品相关技术资料 …………………………………………… ２９５
参考文献 ……………………………………………………………………… ２９７