本书立足企业生产实际，介绍了乳的成分及性质、乳中的微生物，以及液态乳、发酵乳、乳粉、干酪、炼乳、冷饮乳制品、奶油等乳与乳制品的加工工艺和质量控制，注重工艺技术实用性，为乳制品企业生产操作、技术管理、质量检验、品质控制等过程提供参考，可作为乳与乳制品生产企业技术人员的专业参考书和企业员工培训的参考资料，也可作为职业院校乳品工艺、食品加工技术、食品营养与检测等相关专业的教材使用。

《乳品加工技术》，介绍了液态乳、发酵乳、奶粉、干酪、炼乳、奶油、冷饮乳制品等乳与乳制品的生产原理、生产工艺、操作要点及质量控制

随着中国经济持续稳步发展，人民的健康意识不断提升，乳制品以其独特的营养和保健功能受到消费者的喜爱，乳与乳制品生产加工逐渐成为我国农牧业领域发展快、增长性好的产业之一。乳制品行业的快速发展使企业对人才的需求日渐旺盛。本书是在总结近年来乳品行业发展特点及乳品工艺课程建设与改革经验的基础上编写而成的，立足企业生产实际，注重技术的实用性，以期满足乳品行业技术发展需要，提高企业人才培养水平，助推我国乳品行业的发展。
本书主要包括乳的成分及性质、乳中的微生物和液态乳、发酵乳、乳粉、干酪、炼乳、冷饮乳制品、奶油等乳与乳制品的加工工艺和质量控制等内容，理论联系实际，突出生产工艺和操作技能，可为乳制品企业生产操作、技术管理、质量检验、品质控制等过程提供参考。
本书在编写过程中，参考了许多文献、资料，在此一并感谢。
由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请批评指正。

任志龙
包头轻工职业技术学院

无

第一章乳的成分及性质1
第一节乳的化学组成、影响因素及性质1
一、乳的化学组成1
二、影响牛乳成分的因素1
三、乳中各成分的性质4
第二节乳的物理性质16
一、乳的胶体性质16
二、乳的其他物理性质16
第三节加工处理方法对乳的影响19
一、热加工对乳的影响19
二、冷加工对乳的影响21
三、发酵对乳的影响23
第四节常乳与异常乳24
一、概述24
二、异常乳类型及其特点24

第二章乳中的微生物28
第一节乳中微生物的来源28
一、内源性污染28
二、外源性污染29
第二节乳中微生物的类型30
一、原料乳中的病原菌30
二、原料乳中的病毒和噬菌体31
三、原料乳中的腐败微生物31
四、原料乳中的有益微生物32
五、原料乳中的真菌34
六、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌34
第三节乳中微生物生长规律35
第四节乳中微生物含量及变化规律36
一、鲜乳中微生物的含量36
二、牛乳在室温下贮存时微生物的变化37
三、牛乳在低温保藏中的微生物变化38

第三章液态乳加工技术39
第一节概述39
一、液态乳的分类39
二、液态乳的典型生产40
第二节巴氏杀菌乳加工技术41
一、工艺流程41
二、工艺要点41
三、质量控制43
第三节超高温瞬时灭菌乳加工技术44
一、工艺流程44
二、工艺要点44
三、质量控制49
第四节再制乳加工技术51
一、工艺流程51
二、工艺要点51
第五节含乳饮料加工技术53
一、配制型中性含乳饮料加工54
二、配制型酸性含乳饮料加工56
三、含乳饮料的质量控制57

第四章发酵乳加工技术60
第一节概述60
第二节发酵剂菌种60
一、发酵剂的种类61
二、发酵剂的主要作用62
三、发酵剂的选择和制备62
四、发酵剂的质量要求66
第三节酸乳制品加工工艺66
一、酸乳制品概述66
二、凝固型酸乳加工67
三、搅拌型酸乳加工69
四、奶酒加工70
第四节其他发酵乳加工技术75
一、双歧杆菌发酵乳加工75
二、冷冻酸乳加工76
三、开菲尔酸乳加工77
第五节发酵乳的质量控制79
一、感官指标上的缺陷及其控制措施79
二、理化指标上的缺陷83
三、微生物指标上的缺陷84

第五章乳粉加工技术85
第一节概述85
一、乳粉概念及特点85
二、乳粉的分类85
三、乳粉的化学组成87
第二节全脂乳粉加工技术88
一、工艺流程88
二、工艺要点88
第三节婴幼儿配方乳粉加工技术96
一、概述96
二、婴幼儿配方乳粉的加工工艺96
第四节速溶乳粉生产技术98
一、速溶乳粉的特点99
二、工艺流程99
三、加工方法99
第五节乳粉生产和贮藏中的品质变化103
一、蛋白质103
二、脂肪104
三、乳糖104
四、矿物质104
五、维生素105
六、微生物105
七、棕色化105
第六节乳粉加工的质量控制105
一、影响乳粉加工质量的因素105
二、乳粉常见的质量问题及分析107
三、影响乳粉速溶的因素与改善方法111

第六章干酪加工技术112
第一节概述112
一、干酪的分类112
二、干酪的成分和营养价值113
第二节干酪发酵剂114
一、干酪发酵剂的种类114
二、干酪发酵剂的作用115
三、干酪发酵剂的制备115
四、干酪发酵剂的质量要求及防止方法117
第三节一般干酪加工工艺119
一、天然干酪加工119
二、再制干酪加工129
第四节常见干酪加工131
一、农家干酪131
二、契达干酪133
三、荷兰高达干酪137
四、夸克干酪139
第五节干酪加工的质量控制140
一、原辅料质量控制140
二、干酪的质量控制措施143
三、干酪的质量缺陷及防止方法143

第七章炼乳加工技术146
第一节甜炼乳加工技术146
一、工艺流程146
二、工艺要点146
第二节淡炼乳加工技术152
一、工艺流程153
二、工艺要点153
第三节炼乳加工的质量控制158
一、胀罐158
二、变稠158
三、块状物的形成160
四、砂状炼乳160
五、褐变或棕色化160
六、沉淀160
七、脂肪分离161
八、异臭味161
九、稀薄化162

第八章冷饮乳制品加工技术163
第一节概述163
一、概念及种类163
二、冷饮乳制品原料及添加剂164
第二节冰淇淋生产167
一、工艺流程167
二、工艺要点167
第三节冰淇淋的质量控制171
一、影响因素171
二、质量控制174
第四节雪糕生产179
一、工艺流程179
二、工艺要点179

第九章奶油加工技术183
第一节概述183
一、奶油组成及分类183
二、奶油的性质184
第二节稀奶油加工185
一、工艺流程185
二、工艺要点186
第三节甜性和酸性奶油加工188
一、工艺流程188
二、工艺要点190
第四节无水奶油加工工艺197
一、无水奶油的种类198
二、无水奶油的特性198
三、工艺流程198
四、工艺要点200
第五节奶油加工的质量控制202
一、奶油的质量标准202
二、奶油的质量缺陷及防止办法203

参考文献206