本书沿用前作《玩味简烹1》热忱、风趣的口吻，向读者娓娓道来简烹工作室最新的研究成果。全书分为六部分。第一部分再叙潮食简烹之道，多角度解说简烹的要义、缘由和层次；第二至六部分依次从鱼、肉、海鲜、蔬菜和米类食材入手，介绍其家常简烹做法和创意心得。简烹不仅是为了最大化保留食材的本味和营养价值，是方今重口味、繁加料烹饪法的去芜存菁，也是一种贴近自然、回归本真的生活态度和境界。本书在介绍制作方法的时候，不掉书袋，不弄玄虚，以鲜活的联觉体验和清爽的效果图证，让读者身临其境地感受耐人寻味的简烹魅力。
菜系，味型也
很多人经常问我：“标哥，什么才是粤菜正宗的做法？潮菜的秘诀是什么？”我有时候一听到这些问题，忍不住就要骂娘。
人类的吃喝本来就没有什么秘诀，都是劳动人民不断地总结经验累积而成的。哪有什么做法一定是正宗的。
人的吃喝住行，都是由某一个特殊的时期，特殊的物质条件所决定的。传统是从爷爷开始，还是从爷爷的爷爷开始呢？要成为一个好的厨师必须把这些基础理念搞清楚。其实我们要做的是把各个地方的食材、特产、特有的饮食习惯等搞清楚，也就明白了各个菜系并不是由独特的做法和秘方决定的。所谓菜系，最重要的是味道的记忆，比如像粤菜，就很难用特别恒定的标准去说。因为广东省的地理特征，东西南北差异很大，有海岸、山区、河海、平原。所以粤菜食材的丰富性，其他菜系无法与其相提并论。
早期有吃在广州之说，并不是说广州人的厨艺好，而是说广州食材极其丰富，这也就造就了粤菜有很多分支菜。像从江太史为风向标的广府菜、顺德菜，到雷州一带的菜都各有特色。尤其是沿海而下的汕尾、汕头，有着典型的烹饪习惯和特色味道。像汕尾海陆丰一带，既山又海，所以保持着原生态的海鲜烹饪习惯和半山客的习俗。如擂茶，也就是菜茶，像珠三角一带很多味型是陈皮、阳江豆豉，这是粤菜很典型的味。
在这里我要重点谈潮汕菜的味道。豆酱、芹菜段、辣椒丝这三样，便是拿到日本煮个金枪鱼，也是潮味儿。其他还有咸菜、萝卜干、沙茶酱几样，煮什么都是潮味儿。就好像只要辣椒油、花椒、麻油放得够多，煮什么都是川菜味儿。这就是味型决定菜系特征。
前面谈了很多背景，接下来仔细介绍一下决定潮汕菜味型的几种风物：
其一，豆酱。豆酱原产地普宁，但用得最广的应该是在汕头。最常见是用作蘸料，鱼饭必备。豆酱水煮鱼、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡、豆酱炒空心菜等等，数都数不过来。总之，豆酱一出，无菜不潮汕。
其二，鱼露。鱼露也是潮汕菜特有的味型，无论腌菜、炒菜、煮肉、煲汤，滴几滴鱼露，鲜美无比。对于鱼露，有些外地人吃不惯，觉得腥；没错，鱼露，我们当地话就叫“腥汤”。但如果入菜得法，那是画龙点睛，特别煮猪肉或猪蹄时放几滴，是又鲜又甜，要不怎么叫“鱼羊鲜”呢！
其三，沙茶酱。沙茶芥兰炒牛肉是汕头的招牌菜，沙茶酱就是拿到日本炒个和牛芥兰，也是潮味儿。
所以说分化菜系的，是味型。味型是一地特有的产物记忆，与当地的风土人情密不可分，是环境演化的味道，而不是闭门空造的味道。
天生丽质，何须整容——紫菜炖鲍鱼
去年岁末，汕头经营食材供应的龙佳食品蔡伟东老总匆匆赶来找我，还带来了两箱大个儿的澳洲鲍鱼，每个带壳2斤多重。蔡总准备从澳洲进口大鲍鱼来经营，问我这种鲍鱼怎样吃好，我觉得骗吃大鲍鱼的机会来了。
于是我摸索起研究鲍鱼。没想到鲍鱼虽鲜美，但从澳洲过来只能冷冻运输。鲍鱼的肉质纤维已经改变，所以试了很多做法都是又柴又硬，一点都不好吃。蔡总还请了潮菜的老法师，用焗干鲍的方式高汤焗几十个小时，最后吃起来还不如块豆腐。
不过我答应了蔡总要给他一个完美的吃法，又吃掉人家那么多鲍鱼，心中有愧，一直记挂着这件事。所以今年夏天，和朋友喝茶闲聊时，无意中说到人生最美好的就是回归本质，那是最好的状态。我灵光一现，我们常常想当然地以为大鲍鱼一定要加许多复杂的东西才能好吃，其实它已经足够好了，多余的东西反而会破坏它的本质。想到这里，我赶紧行动，试着用最简单的方式去还原它。
鲍鱼是吃海藻类长大的，我就用紫菜、矿泉水和它一起炖了。结果一出来，惊艳了满桌客人，大家都说第一次知道鲍鱼是这个味道。其实道理很简单，就像一个女孩子天生丽质、清纯可爱，你却偏偏要把她送去韩国改造得很妖艳；虽然第一眼让人眼前一亮，但再看多几眼就腻了。自然之味方为至味也。
后来，我又做了一些适当优化，加了一些调味。具体做法如下：
将澳洲鲜鲍鱼洗净放入炖锅，加入350毫升矿泉水、350毫升碱性矿泉水炖，4~5小时。4~5小时后，接着将10克干紫菜明火焙香，5克火腿干煸出香味，50克猪瘦肉洗净，一并加入锅里，盖上盖子炖1.5小时。炖好后将汤过滤出，鲍鱼捞出，紫菜摒弃；再把汤汁倒回锅里，继续炖一会儿。上菜时，另取一片紫菜用明火焙香，每个碗底放2克；将鲍鱼捞出，切块放在紫菜上；最后用勺子将汤水舀在鲍鱼上即可。
有感情的薄荷石螺汤
有时候一些经典的菜式是来源于偶然，妙手偶得。
我有个汕头的好大哥陈江波，是个大律师，重情重义的一个人。我们相识于食，他对美食也是狂热分子，因此我们成了比兄弟还亲的人。人一有感情牵挂，就会想去为对方做点事。有一天约饭时，波哥和我说：“这些天应酬多，喝了太多酒，人有点躁，想吃点简单、清淡的菜。”我听完后绞尽脑汁地想，我这儿的许多菜他都吃过，而且他每天在外面胡吃海喝的，见识面广，我该弄点什么既养身体、又是他没吃过的菜给他吃呢。
想了会儿，我的眼光落在阳台上的一盆薄荷叶上。薄荷叶清凉、芳香，它独特的气息有通窍行气、疏肝解郁、驱风散寒之功效，遂决定主料用上薄荷叶。但用什么来和它配伍呢？既然有养生功效，当然也要养生之物配伍。第一个进入脑海的是石螺，也就是江浙一带称的“螺蛳”。石螺护肝利尿，与薄荷的功效相得益彰。但是一道汤要口感好，还是离不开肉类，这时第一个想到的是水鸭。因为水鸭肉质细嫩、清甜，没有过多杂味，并且最重要的是水鸭是吃螺的，这种相生相融之物是最佳的搭配。
想到这马上行动，买来石螺1斤、水鸭1只。水鸭去皮去、内脏，整只洗净，备用。洗石螺时，有个注意事项，石螺最怕其中有一个是死的，那一整锅汤就全废了。所以需要挑拣，把石螺倒入盆里，倒入清水，至稍微没过螺。静置片刻后，看到会动的螺就轻轻拎到另一个盆里，不动的就不要，这是排除法。活螺洗净后放入一个大盅里，把水鸭放在螺上，加入半片陈皮和矿泉水，水量按人多少而定。然后盖上盖，隔水炖2~3小时.出锅时，采上一大碗薄荷叶，天女散花状撒入汤中，立即打汤连叶一起吃。
当晚的这道汤让波哥喝得神魂颠倒，自此它不仅成为波哥来做客时的必备菜，也成为我工作室的经典名汤。
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