食品原材料是食品加工的重要基础。本书在第一版基础上，根据当今食品产业发展的现状与趋势，就谷物、油料、蔬菜、水果、畜禽肉、乳及水产食品七类具有代表性原料，围绕其生产、形态特征、组织结构、主要成分及其特性等进行了更为全面系统的介绍。全书分为7篇33章，各部分内容既相对一致，又各具特色，文字简明，图文并茂，深入浅出，同时采用案例，二维码扫描查看视频、彩图等形式帮助读者理解和学习。作为科学出版社“十四五”普通高等教育本科规划教材之一，通过本书的学习，可以对食品原材料的相关知识有较全面的了解，可以在实践中更科学地对食品原材料进行贮藏和加工，实现**限度地利用食物资源，满足人们的饮食需求。

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目录 第二版前言 第一版前言 第一章 绪论 1 第一篇 谷物 第二章 小麦与小麦粉 6 第一节 小麦的起源、分类和等级标准 6 第二节 小麦的籽粒结构、物理特性及出粉率 8 第三节 小麦籽粒与小麦粉的化学组成 12 第四节 小麦粉的分类与质量标准 21 第三章 稻谷与大米 28 第一节 稻谷的分类与籽粒结构 28 第二节 稻谷的物理特性 30 第三节 稻谷的化学组成 31 第四节 大米的分类与质量标准 37 第四章 玉米 40 第一节 玉米的分类与籽粒结构 40 第二节 玉米的化学组成 44 第三节 特种玉米 49 第五章 其他谷物 53 第一节 燕麦 53 第二节 荞麦 53 第三节 粟 54 第四节 薏米 55 第五节 高粱 55 第二篇 油食兼用原料 第六章 大豆 58 第一节 大豆的分类与籽粒结构 58 第二节 大豆的化学成分 61 第三节 大豆蛋白质 69 第七章 其他主要油食原料 85 第一节 花生 85 第二节 芝麻 90 第三节 葵花籽 95 第三篇 水果 第八章 柑橘 100 第一节 柑橘的分类与形态结构 100 第二节 柑橘的化学组成及其特性 102 第三节 柑橘的贮藏 105 第九章 葡萄 108 第一节 葡萄的分类与形态结构 108 第二节 葡萄各部分的化学组成及其特性 109 第三节 葡萄的贮藏 111 第十章 苹果 113 第一节 苹果的分类与形态结构 113 第二节 苹果的化学组成及其特性 115 第三节 苹果的贮藏 116 第十一章 小浆果（草莓、树莓） 119 第一节 小浆果的分类及其形态结构 119 第二节 小浆果的化学组成及其特性 121 第三节 小浆果的贮藏 122 第十二章 其他水果 127 第一节 核果类（桃、杏、李、梅） 127 第二节 香蕉和菠萝 129 第四篇 蔬菜 第十三章 根菜 134 第一节 肉质根菜类 134 第二节 块根菜类 136 第十四章 茎菜 139 第一节 地上茎类 139 第二节 地下茎类 141 第十五章 叶菜类 144 第一节 普通叶菜类 144 第二节 结球叶菜类 145 第三节 辛香叶菜类 148 第十六章 花菜类 150 第一节 黄花菜 150 第二节 花椰菜 151 第十七章 果菜 154 第一节 瓠果类蔬菜 154 第二节 浆果类蔬菜 156 第三节 荚果类蔬菜 158 第十八章 食用菌类 161 第一节 腐生型食用菌 161 第二节 寄生型食用菌 162 第三节 共生型食用菌 164 第五篇 畜禽肉 第十九章 猪肉 168 第一节 猪的品种和特点 168 第二节 猪肉的组织结构与品质特性 172 第三节 猪肉的分级和质量评定 181 第二十章 牛肉 183 第一节 肉牛的品种和特点 183 第二节 牛肉的组织结构与品质特性 187 第三节 牛肉的分级和质量评定 191 第二十一章 羊肉 194 第一节 肉羊的品种和特点 194 第二节 羊肉的组织结构与品质特性 195 第三节 羊肉的分级和质量评定 197 第二十二章 肉禽 199 第一节 肉禽的品种和特点 199 第二节 肉禽的组织结构与化学组成 205 第三节 肉禽的分级和质量评定 207 第二十三章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存 208 第一节 屠宰后肉的变化 208 第二节 原料肉的保鲜方法 210 第六篇 乳 第二十四章 乳的生产与分类 216 第一节 乳用家畜种类及其产乳性能 216 第二节 乳的分类 220 第二十五章 乳的化学组成及特性 223 第一节 乳的化学组成 223 第二节 乳脂肪 224 第三节 乳蛋白 225 第四节 乳糖与低聚糖 231 第五节 乳中的维生素与矿物质 233 第二十六章 乳的物理性质 238 第一节 色泽与滋味 238 第二节 酸度 238 第三节 相对密度和密度 239 第四节 热学性质 240 第五节 黏度与表面张力 241 第六节 电化学性质 241 第七节 乳的溶液性质 242 第二十七章 原乳质量与收贮 244 第一节 原料乳中微生物的来源与质变 244 第二节 原料乳的收储 250 第三节 原料乳的质量标准及验收 254 第七篇 水产食品 第二十八章 水产食品原料概述 258 第一节 水产食品原料的特性 258 第二节 水产食品原料的分类 261 第二十九章 鱼类 263 第一节 鱼类原料的特点 263 第二节 常见海水鱼类 270 第三节 常见淡水鱼类 276 第三十章 软体动物类 279 第一节 头足类 279 第二节 贝类 280 第三十一章 甲壳动物类 289 第一节 概述 289 第二节 常见虾类 291 第三节 常见蟹类 293 第三十二章 其他类 295 第一节 棘皮动物类 295 第二节 藻类 300 第三节 腔肠动物 303 第三十三章 水产动物类原料捕捞后的质变与贮运 306 第一节 水产动物类原料捕捞后的质变 306 第二节 水产动物类原料捕捞后的贮藏与运输 309 主要参考文献 313