油脂在人类食物供给中不可或缺，并有重要的工业用途。油脂化学的发展不仅用于解释油脂制取和加工中的现象，更重要的是提供发展油脂制取、油脂加工的新思路和新技术。本书内容涉及油脂发展简介、脂肪酸与油脂的
基本组成、脂肪酸与油脂的物理化学性质、油脂改性理论与实践、油脂氧化与抗氧化、油脂与健康的关系、油脂的分离与分析、油脂分类综述以及与之相关的重要参数等，可作为高等学校油脂、食品、化工、轻工、医药、生
物等专业的教材，同时也可供相关领域的科研人员参考。

毕艳兰 教授，硕士生导师，中国粮油学会油脂分会常务理事，全国粮油优秀科技工作者，中原食品实验室首席科学家，郑州市粮油作物标准化技术委员会脂质化学与品质团队负责人。主要从事油脂化学与品质方面的研究，
熟悉油脂加工与深加工的工艺过程，在油脂及其制品的相关品质检测与分析、油脂改性、油脂氧化与抗氧化等方面具备较扎实的理论基础与研究经验。主持国家自然科学项目、省部级项目和企业委托项目多项；荣获省部级科
技成果奖、中国粮油学会特等奖等多项奖励；制修订多项国家和行业标准；授权发明专利6件；发表学术论文100余篇；主编和参编教材6部。

第一章　 绪论
第一节　天然油脂简介
第二节　油脂化学发展简史
第三节　油脂化学研究现状及发展趋势

第二章　 天然脂肪酸
第一节　天然脂肪酸的特性
第二节　饱和脂肪酸
第三节　单不饱和脂肪酸
第四节　多不饱和脂肪酸
第五节　特殊脂肪酸

第三章　 天然油脂的甘油三酯组成和结构
第一节　天然油脂
第二节　甘油酯的立体构型、命名及表示法
第三节　天然油脂的甘油三酯结构组成及其复杂性和规律性
第四节　脂肪酸分布和甘油三酯组分的关系
第五节　研究油脂中甘油三酯组成和结构的意义

第四章　 脂肪酸和油脂的物理性质
第一节　脂肪酸和油脂的溶解性
第二节　密度、黏度
第三节　热性质
第四节　波谱学性质

第五章　 油脂与脂肪酸的化学性质及应用
第一节　油脂酯键的反应
第二节　脂肪酸的反应
第三节　与双键有关的反应
第四节　羟基酸的反应
第五节　甘油酯的实验室合成
第六节　油脂化学品

第六章　 油脂空气氧化与抗氧化
第一节　空气氧及油脂氧化的一般过程
第二节　油脂空气氧化产生单氢过氧化物和多过氧基化合物
第三节　油脂空气氧化产生可挥发性小分子和聚合物
第四节　油脂氧化、煎炸油劣变及油脂水解酸败程度的评价
第五节　油脂抗氧化剂
第六节　油脂抗氧化剂之间的协同增效作用及抗氧化剂的增效剂
第七节　单线态氧分子（1O2） 淬灭剂
第八节　影响油脂氧化的因素及油脂保质期的预测

第七章　 油脂改性
第一节　油脂氢化
第二节　油脂分提
第三节　油脂酯-酯交换
第四节　常见油脂酯-酯交换改性产品

第八章　 油脂中的非甘油三酯成分
第一节　简单脂质
第二节　复杂脂质

第九章　 脂质与健康
第一节　脂类的生理与营养功能
第二节　脂类的转运与代谢途径
第三节　脂质与健康

第十章　 天然油脂
第一节　天然油脂的分类
第二节　动物油脂
第三节　植物油脂
第四节　微生物油脂

第十一章　 油脂分离与分析
第一节　样品准备与脂质分离
第二节　油脂的常规分析
第三节　油脂的脂肪酸组成分析
第四节　脂肪酸在甘油三酯的sn-1、sn-2 和sn-3 位分布情况分析
第五节　甘油三酯组分分析
第六节　油脂中甘油酯相对含量分析
第七节　其他组分的分析
第八节　高纯度脂质样品的分离与制备
第九节　复杂脂质的分离与制备

附　　录　
附录一　部分脂肪酸的特性常数
附录二　脂肪酸甲酯和乙酯的特征常数
附录三　部分油脂的理化特征参数
附录四　部分油脂的脂肪酸组成和相对含量
附录五　部分油脂的甘油三酯组成
参考文献