本书依据《国家职业技能标准 中式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作、面点装饰等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。
本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

前 言

为了进一步贯彻《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》精神，推动中式面点师职业培训和职业技能等级认定的顺利开展，规范中式面点师的专业学习与等级认定考核要求，提高职业能力水平，针对职业技能等级认定所需掌握的相关专业技能，机械工业出版社组织有一定经验的专家编写了中式面点师系列培训教材。
本书以国家职业技能等级认定考核要点为依据，全面体现“考什么编什么”，有助于参加培训的人员熟练掌握等级认定考核要求，对考证具有直接的指导作用。在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目模块化的编写方式，以高级中式面点师需具备的7 大项目——馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作及面点装饰等来安排项目内容。内容细分为面坯调制、生坯成型、产品成熟等理论知识和技能训练，详细讲解不同面坯制品的制作工艺，引导学习者将理论知识更好地运用于实践中去，对于提高从业人员基本素质，掌握中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本书由扬州大学陈洪华担任主编，扬州大学李祥睿、江苏省扬州旅游商贸学校王爱红担任副主编，江苏省常熟中等专业学校桑艳萍、江苏省扬州旅游商贸学校杨钰洁、江苏省扬州旅游商贸学校豆思岚、江苏省扬州市特殊教育学校陶丽、浙江省绍兴市上虞区职业中等专业学校陶胜尧参与编写。
本书编写期间得到了国家职业技能等级认定培训教材编审委员会、扬州大学、江苏省扬州旅游商贸学校、江苏省常熟中等专业学校、江苏省扬州市特殊教育学校、浙江省绍兴市上虞区职业中等专业学校等组织与单位的大力支持与协助，提出了许多十分中肯的宝贵意见，使本书在原来的基础上又增加了新知识，在此一并感谢！
由于编者水平有限，书中难免存在不妥之处，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。
编 者

陈洪华，扬州大学旅游烹饪学院副教授，中国烹饪大师、江苏省烹饪大师、淮扬菜烹饪名师，曾获第四届中国烹饪世界大赛面点银牌奖、第四届中国烹饪世界大赛热菜银牌奖、第四届中国烹饪世界大赛团体金牌奖。主要研究方向面点工艺、点心开发。主编、主译图书16种。

项目1 馅心制作
1.1 原料加工 003
1.1.1 馅料初加工 003
1.1.2 馅料预熟处理 005
1.1.3 馅心的拌制工艺 007
1.2 馅心熟制 009
1.2.1 熟甜馅 009
技能训练1 泥蓉馅——豆沙馅 009
技能训练2 泥蓉馅——山药馅 010
技能训练3 泥蓉馅——奶黄馅 010
技能训练4 泥蓉馅——荔蓉馅 011
技能训练5 泥蓉馅——芝麻馅 011
技能训练6 泥蓉馅——莲蓉馅 012
技能训练7 花卉馅——玫瑰馅 012
技能训练8 花卉馅——桂花馅 013
技能训练9 花卉馅——樱花水晶馅 013
技能训练10 花卉馅——茉莉白糖馅 014
技能训练11 糖馅——芝麻糖馅 014
技能训练12 糖馅——松子糖馅 015
技能训练13 糖馅——瓜子糖馅 015
技能训练14 糖馅——五仁糖馅 015
1.2.2 熟咸馅 016
技能训练15 熟素馅——雪菜冬笋馅 016
技能训练16 熟素馅——素什锦馅 017
技能训练17 熟素馅——豆腐皮馅 017
技能训练18 熟素馅——素蟹粉馅 018
技能训练19 熟素馅——豆腐馅 018
技能训练20 熟素馅——梅干菜馅 019
技能训练21 熟素馅——双冬馅 020
技能训练22 熟荤馅——三丁馅 020
技能训练23 熟荤馅——叉烧馅 021
技能训练24 熟荤馅——蟹粉馅 021
技能训练25 熟荤馅——熟猪肉馅 022
技能训练26 熟荤馅——三鲜馅 023
技能训练27 熟荤馅——咖喱牛肉馅 023
技能训练28 熟荤素馅——鸡粒馅 024
技能训练29 熟荤素馅——猪肉萝卜馅 024
技能训练30 熟荤素馅——猪肉榨菜馅 025
技能训练31 熟荤素馅——猪肉芽菜馅 025
技能训练32 熟荤素馅——猪肉咸菜馅 026
技能训练33 熟荤素馅——猪肉酸菜馅 026
技能训练34 熟荤素馅——羊肉芹菜馅 027
技能训练35 熟荤素馅——洋葱牛肉馅 027
1.2.3 卤臊浇头 028
技能训练36 盖浇——焖肉 028
技能训练37 盖浇——爆鱼 029
技能训练38 盖浇——大排 030
技能训练39 盖浇——尖椒肉丝 030
技能训练40 盖浇——爆鳝 031
技能训练41 盖浇——卤鸭 031
技能训练42 盖浇——臊子 032
技能训练43 盖浇——炸酱 032
技能训练44 凉拌蘸汁——盐水汁 033
技能训练45 凉拌蘸汁——酱油汁 034
技能训练46 凉拌蘸汁——白油汁 034
技能训练47 凉拌蘸汁——凉面酱 034
技能训练48 凉拌蘸汁——红油抄手酱 035
技能训练49 凉拌蘸汁——甜面酱汁 035
复习思考题 036
项目2 水调面品种制作
2.1 面坯调制 038
2.1.1 面粉的工艺性能 038
2.1.2 面筋的特性 039
2.1.3 水调面坯的制作要求 040
技能训练1 冷水面坯——菜肉水饺 041
技能训练2 冷水面坯——馄饨 042
技能训练3 温水面坯——梅花饺 043
技能训练4 温水面坯——燕子饺 044
技能训练5 温水面坯——鸳鸯饺 045
技能训练6 温水面坯——金鱼饺 046
技能训练7 热水面坯——牛肉锅贴 048
技能训练8 热水面坯——煎饺 049
技能训练9 热水面坯——翡翠烧卖 050
技能训练10 热水面坯——糯米烧卖 051
技能训练11 浆糊类面坯——烫面炸糕 052
技能训练12 浆糊类面坯——波丝油糕 053
2.2 生坯成型 054
2.2.1 抻的成型方法 054
技能训练13 抻的成型方法——龙须面 054
技能训练14 抻的成型方法——盘丝饼 055
2.2.2 削的成型方法 055
技能训练15 削的成型方法——刀削面 056
2.2.3 拨的成型方法 056
技能训练16 拨的成型方法——拨鱼面 057
2.2.4 搓的成型方法 057
技能训练17 搓的成型方法——麻花 058
技能训练18 搓的成型方法——猫耳朵 058
2.2.5 摊的成型方法 059
技能训练19 摊的成型方法——家常煎饼 059
技能训练20 摊的成型方法——春卷皮 060
2.3 产品成熟 060
2.3.1 火候的概念 061
2.3.2 油温的掌握 062
2.3.3 传热介质的导热原理 062
复习思考题 064
项目3 膨松面品种制作
3.1 面坯调制 066
3.1.1 面坯膨松必须具备的条件 066
3.1.2 生物膨松面坯调制 066
3.1.3 物理膨松面坯调制 071
3.2 生坯成型 072
3.2.1 生物膨松面坯成型的影响因素 072
3.2.2 物理膨松面坯成型的影响因素 075
3.3 产品成熟 0