本书共有6个项目、33个学习任务。6个项目按冷菜与冷拼类型进行分类: 风味冷菜对应企业餐前冷菜小蝶、组合冷菜对应企业组合冷菜品种、冷拼原料制作对应制作冷拼所需的原料、位上冷拼对应分餐制冷拼品种、组合冷拼对应多种原料拼盘、主题艺术冷拼对应企业高端主题宴席艺术拼盘。本书以“实用+创新+工学一体化”为编写原则, 以典型中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动, 模拟企业工作情景进行工学一体化教学模式, 以学生为中心的教学理念, 全面培养学生综合职业能力为目标, 满足中式冷菜厨房岗位的专业技能。

项目一 风味单碟

任务一 香椿豆腐制作

任务二 炝百叶制作

任务三 爽脆包包菜制作

任务四 豉油鸡制作

任务五 梅子酱鸭制作

任务六 白切柠檬鸭制作

任务七 茶香熏鱼制作

任务八 水晶皮冻制作

任务九 桂花糖藕制作

任务十 三花醉鸡制作

任务十一 蜜汁叉烧制作

项目二 组合冷菜

任务一 片皮鸭制作

任务二 鸳鸯鸡制作

任务三 烧味拼盘制作

任务四 卤味拼盘制作

项目三 冷拼原料制作

任务一 萝卜卷制作

任务二 鱼胶卷制作

任务三 鸡蛋糕制作

项目四 组合冷拼制作

任务一 双色拼盘制作

任务二 三色拼盘制作

任务三 什锦拼盘制作

任务四 秋叶拼盘制作

任务五 扇子拼盘制作

项目五 位上艺术拼盘制作

任务一 “晚霞”拼盘制作

任务二 “湖光山色”拼盘制作

任务三 “争艳”拼盘制作

任务四 “福到窗前”拼盘制作

项目六 主题艺术拼盘制作

任务一 “椰岛风情”拼盘制作

任务二 “蝶舞”艺术拼盘制作

任务三 “南国风光”艺术拼盘制作

任务四 “荷韵”艺术拼盘制作

附录