本书是“十三五”职业教育国家规划教材。本书以餐饮企业经营运行流程为主线, 设计了餐饮企业流程管理过程中的十个关键项目: 熟悉餐饮业; 餐饮企业定位与选址; 餐厅设计布局; 菜单设计; 采购、验收与储藏; 厨房岗位设置和厨房生产工作; 营销管理; 服务技能管理; 宴会筹划设计; 服务质量管理中的事前、事中和事后控制。为利教便学, 部分学习资源 (如二维码、自测题) 以二维码形式提供在相关内容旁, 读者可扫码获取。
项目一 餐饮企业组织管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 认识餐饮企业的类型
任务二 了解餐饮企业组织结构
任务三 设置餐饮企业的岗位标准
项目回顾/项目测试
案例分析 满意的就餐体验
项目延展 餐饮业的作用和任务
项目二 餐饮企业定位与选址
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 确定目标客源市场
任务二 选择地址
项目回顾/项目测试
案例分析 餐厅定位不明导致的失败
项目延展 餐饮企业营业场所的选择途径
项目三 餐厅设计布局
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 餐厅的设计
任务二 厨房的设计与布局
项目回顾
项目测试
案例分析 火锅店装修布局的细节
项目延展 不同酒店餐厅的设计思路
项目四 菜单的筹划设计
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 选择菜单内容
任务二 菜单价格的制定
任务三 零点菜单的装帧制作
任务四 变动菜单的筹划与实施
项目回顾/项目测试
案例分析 A酒店的菜单调整
项目延展 宴会菜单的设计应紧扣主题文化
项目五 采购与储藏管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 餐饮原料的采购管理
任务二 餐饮原料的验收管理
任务三 餐饮原料的储藏管理
项目回顾
项目测试
案例分析 豆腐采购导致的问题
项目延展 餐饮原材料的采购策略
项目六 厨房管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 了解岗位配置和工艺流程
任务二 厨房生产管理
项目回顾
项目测试
案例分析 苦涩的鱼类菜肴
项目延展 厨房管理五常法
项目七 餐饮营销管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 餐饮内部营销
任务二 餐饮外部营销
任务三 客史档案管理
项目回顾/项目测试
案例分析 积极的电话营销
项目延展 外部营销应考虑的因素
项目八 零点服务管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 服务技能管理
任务二 中餐零点服务管理
任务三西餐扒房服务管理
项目回顾/项目测试
案例分析 如何与客人沟通
项目延展 扒房就餐礼仪
项目九 宴会组织管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 宴会筹划设计
任务二 中餐宴会服务管理
任务三 西餐宴会服务管理
项目回顾/项目测试
案例分析 喜宴风波
项目延展 酒会服务流程
项目十 服务质量管理
项目导入/知识储备
项目实施
任务一 事前控制
任务二 事中控制
任务三 事后控制
项目回顾/项目测试
案例分析 高质量的服务
项目延展 客人意见的收集方法
主要参考文献
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