本书探讨了羊肉、鸭肉和狗肉三种原料肉对大鼠的生理功效，包括对体温、消化系统、体重等生理特征的影响；对甲状腺轴激素、胰岛素和血糖水平的影响及三者相关性的研究；对血清ADH、ALD的影响及钾、钠水平和ADH、ALD相关性分析；对血清细胞因子以及免疫球蛋白的影响及相关性分析。最后应用SELDI-TOFMS技术分析了血清蛋白质指纹图谱。

中国传统中医理论虽然认为羊肉、狗肉是热性食物，鸭肉是凉性食物，但是并无科学实验和理论来论证。本书通过饲喂大鼠添加羊肉、鸭肉和狗肉的日粮，并进行一系列实验来初步探讨羊肉、鸭肉和狗肉对大鼠生理体征的影响，对相关研究具有一定的借鉴意义。

食物对人体生理具有调节功能。几千年的中医实践和理论对中华民族的饮食健康具有重要意义。这些宝贵的文化传承需要现代生命科学的论证和解释才能进一步发扬光大。
我们从肉类科学的视角，选择具有鲜明代表的羊肉、鸭肉和狗肉作为研究对象，以大鼠作为实验动物，以现代生命科学技术作为手段，探明不同肉类食物对动物机体从宏观生理特征到微观生化代谢的差异，探求不同肉类食物影响机体的科学本质，指导人民群众科学选择肉食，对保证膳食健康具有重要意义。
本书阐述了饲喂添加一定量的羊肉、鸭肉或狗肉的日粮对大鼠部分生理体征的影响，分析大鼠血清下丘脑-垂体-甲状腺轴内分泌激素、水盐代谢指标、血清酶、代谢物、矿物元素、血清细胞因子和血清蛋白质指纹图谱的变化，探究羊肉、鸭肉和狗肉对机体基础代谢的影响，旨在阐明羊肉和狗肉性热、鸭肉性凉的生理机制和内在本质，为人们科学选择肉类食品提供理论依据。
本书的大部分实验是在南京农业大学徐幸莲教授和周光宏教授的指导下完成的。同时，感谢陈伟华、彭增起、黄明、吴菊清、李春保、余小领、刘登勇、王霞给予的大力支持和帮助！本书在出版过程中得到了化学工业出版社的支持，在此一并表示衷心的感谢。
本书可供从事食品加工研究的科研人员阅读，也可作为高等院校食品科学类专业师生的参考书。
由于时间仓促以及作者水平所限，书中难免存在疏漏与不当之处，敬请读者谅解并提出宝贵意见。

张英君  于南阳师范学院
2023年5月

第一章绪论001
1.1中医理论对羊肉、鸭肉和狗肉食用性质的论述  001
1.2羊肉、鸭肉和狗肉的营养成分比较  002
1.2.1羊肉、鸭肉和狗肉中蛋白质、脂肪、水分以及矿物元素含量  002
1.2.2羊肉、鸭肉和狗肉中氨基酸的含量  002
1.2.3羊肉、鸭肉和狗肉脂肪组织脂肪酸含量  003
1.2.4羊肉、鸭肉和狗肉中胆固醇和维生素含量的比较  004
1.3羊肉、鸭肉和狗肉部分营养成分的生理作用  005
1.3.1锰  005
1.3.2硒  005
1.3.3含硫氨基酸  006
1.3.4色氨酸  007
1.3.5脂肪酸  008
1.3.6维生素E  008
1.3.7胆固醇  009
1.4食物中的调节机体生理的信息  010
1.4.1细胞因子  010
1.4.2细胞因子和神经-内分泌-免疫网络  017
1.4.3食物影响细胞因子水平  019
1.5羊肉、鸭肉和狗肉对人机体生理的影响研究意义  023

第二章饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠生理体征的影响025
2.1材料与方法  026
2.1.1动物试验一  026
2.1.2动物试验二  027
2.1.3动物试验三  029
2.2结果  034
2.2.1大鼠体温测定结果  034
2.2.2大鼠舌苔观察结果  035
2.2.3大鼠粪便硬度测定  035
2.2.4大鼠体重测定  036
2.3讨论  037
2.4小结  040

第三章饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠内分泌和血糖水平的影响041
3.1材料与方法  042
3.1.1动物试验一  042
3.1.2动物试验二  044
3.1.3动物试验三  046
3.2结果  048
3.2.1饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠甲状腺轴激素水平的影响  048
3.2.2饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠胰岛素和血糖水平的影响  050
3.2.3日粮氨基酸、脂肪酸、矿物元素与大鼠血清甲状腺轴激素、胰岛素、血糖间的Pearson相关性分析结果  050
3.3讨论  051
3.4小结  054

第四章饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠水盐代谢的影响056
4.1材料与方法  057
4.1.1动物的饲养  057
4.1.2测定指标  057
4.1.3血清样品收集  058
4.1.4血清中TRH、TSH、T3、T4、FT3、FT4水平测定  058
4.1.5大鼠肝脏5′-脱碘酶(5′-IDI)活性的测定  058
4.1.6血糖和胰岛素浓度以及胰岛素敏感指数的测定  059
4.1.7大鼠血清ADH和ALD水平的检测  059
4.1.8大鼠血清钠离子、钾离子和氯离子水平的测定  059
4.1.9统计分析方法  060
4.2结果  060
4.2.1饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清ADH和ALD水平的影响  060
4.2.2饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清中Na 、K 和Cl-浓度影响  060
4.2.3日粮氨基酸、脂肪酸、矿物元素含量与大鼠血清ADH、ALD、Na 、K 、Na  K 和Cl-水平间的Pearson相关性分析结果  061
4.3讨论  062
4.4小结  063

第五章饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清酶和代谢产物及矿物元素的影响065
5.1材料与方法  066
5.1.1动物饲养  066
5.1.2测定指标  067
5.2结果  068
5.2.1饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清生化指标影响  068
5.2.2日粮氨基酸、脂肪酸、矿物元素含量与大鼠血清蛋白酶等生化指标间的Pearson相关性分析  070
5.2.3饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清矿物元素水平影响  071
5.2.4日粮氨基酸、脂肪酸、矿物元素含量与大鼠血清矿物元素水平间的Pearson相关性分析  072
5.3讨论  073
5.4小结  078

第六章饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清细胞因子以及免疫球蛋白含量和免疫器官的影响080
6.1材料方法  081
6.1.1动物饲养  081
6.1.2测定指标  082
6.1.3统计方法  083
6.2结果  084
6.2.1饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清细胞因子水平影响  084
6.2.2饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清IgA和IgG水平影响  085
6.2.3饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠肝脏、脾脏和肾脏的脏体比影响  086
6.2.4日粮氨基酸、脂肪酸、矿物元素含量与大鼠血清细胞因子水平、免疫球蛋白水平和脾脏、肝脏及肾脏指数Pearson相关性分析结果  086
6.3讨论  087
6.3.1饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清细胞因子的影响  087
6.3.2饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠血清免疫球蛋白水平的影响  089
6.3.3饲喂羊肉、鸭肉和狗肉日粮对大鼠肝脏、肾脏和脾脏的脏体比影响  090
6.4小结  091

第七章应用SELDI-TOF MS分析大鼠血清蛋白质指纹图谱093
7.1材料与方法  094
7.1.1材料  094
7.1.2方法  095
7.2结果  097
7.2.1应用SELDI-TOF MS 技术分析各组大鼠血清蛋白质图谱  097
7.2.2SELDI-TOF MS质谱分析大鼠血清蛋白质数据单因素方差分析  098
7.2.3SELDI-TOF MS质谱分析大鼠血清蛋白质数据主成分分析  099
7.3讨论  103
7.4小结  104

第八章总体分析105
8.1大鼠血清全部检测指标主成分分析  106
8.2大鼠血清检测指标Pearson相关性分析  111
8.3讨论  113

附录缩写符号116

参考文献118