模块一　食品安全基础知识/001
项目一　食品安全定义与内涵 002
一、食品安全的定义 002
二、食品安全的科学内涵 002
三、食品安全与食品卫生、食品质量和食品营养 004
项目二　影响食品安全的因素 006
一、生物性污染 006
二、化学性污染 016
三、物理性污染 027
项目三　我国食品安全治理体系 029
一、食品安全监管体制 029
二、食品安全法治体系 029
三、食品安全标准体系 033
四、食品安全检验检测机构体系 035
五、食品安全风险监测体系 036
训练题 038

模块二　食品安全风险预警 041
项目一　食品安全预警系统及功能 042
一、基本概念 042
二、食品安全预警系统功能 043
项目二　食品安全预警方法 044
一、层次分析法 044
二、支持向量机 045
三、BP神经网络 046
四、贝叶斯网络 047
五、关联规则 048
项目三　食品安全预警系统构建 049
一、预警信息采集系统 050
二、预警评价指标体系 050
三、预警分析与决策系统 050
四、报警系统和预警防范与处理系统 051
项目四　食品安全突发事件应急处置 051
一、应急决策体系 051
二、应急对策 053
项目五　食品安全的责任 054
一、食品安全的行政责任 054
二、食品安全民事责任 058
三、食品安全刑事责任 059
四、食品生产企业需关注的法律责任 060
训练题 066

模块三 食品生产加工安全与控制 069
项目一　生产场所、布局与设施设备 070
一、选址与环境 070
二、工厂设计 072
三、车间布局 073
四、给排水 074
五、卫生设施 075
六、清洗消毒设施 077
项目二　食品原辅材料安全与控制 077
一、禁止性规定 077
二、原辅料及食用农产品 080
三、食品添加剂 086
四、食品相关产品 088
项目三　从业人员管理与考核 090
一、从业人员健康 090
二、从业人员卫生 091
三、食品安全培训与考核 093
项目四　生产加工过程食品安全与控制 093
一、设立食品安全小组和配备人员 093
二、食品安全管理制度、记录 094
三、产品安全风险控制 094
四、管理体系建立 096
五、监督与检查 112
六、采取纠正和预防措施 113
项目五　产品标签标识 114
一、基本要求 114
二、食品标签标识要求汇总 114
三、产品可追溯及召回管理 120
项目六　仓储 121
一、卫生与环境 121
二、虫鼠害防控 122
三、交叉污染防控 123
训练题 125

模块四　流通食品安全与控制 128
项目一　食品（初级农产品）运输 129
一、食品销售禁止性规定 129
二、食品运输方式 130
三、食品企业运输的安全控制 131
四、食品运输企业管理 134
五、三绿工程 134
项目二　贮存 135
一、食品贮存管理制度的构建 135
二、食品贮存管理制度的实施 135
项目三　配送 137
一、配送的基本概念 137
二、食品配送过程的质量控制 137
项目四　物流 139
一、物流节点的基本概念 139
二、物流节点中的安全控制 139
三、电子商务物流的定义 140
四、电子商务物流过程控制 140
项目五　供应链 142
一、供应链基本概念 142
二、我国食品供应链各环节食品安全状况分析 142
三、食品供应链的安全风险控制 143
项目六　退市、召回和销毁 145
一、食品退市 145
二、食品召回 148
训练题 151

模块五　食品安全监管 157
项目一　产前食品安全监管 158
一、食品生产、经营许可 158
二、检验检测机构资质认定 169
项目二　产中食品安全监管 174
一、日常监督检查 174
二、飞行检查 178
三、专项整治 181
四、体系检查 183
项目三　产后食品安全监管 185
一、食品安全风险分级管理 185
二、食品安全监督抽检和风险监测机制 188
三、食品安全责任约谈 191
四、食品安全投诉与有奖举报 193
五、食品安全信用档案 194
训练题 196

参考文献 199