本教材以食品分析为基础，按照高校食品类专业教学实验及食品第三方检测机构现行检测项目进行设计。教材共8章，主要内容包括：样品的全自动采集、食品感官分析与物理性检验、食品常规成分分析、食品品质检测指标分析、食品中功效组分的分析、食品中添加剂含量分析、食品中有害成分的定量检测、食品中非法添加物的快速检测。本教材涵盖了传统理化分析和现代大型仪器分析项目，并对自动化、快速检测这类检测技术进行应用介绍和实验设计，与食品工业中最新的分析检测技术相衔接，符合食品检验检测行业发展的需求。

第一章　样品的全自动采集 1
实验一 全自动固相萃取仪的使用 1
实验二 全自动平行浓缩仪的使用 5
实验三 高通量真空平行浓缩仪的使用 8

第二章　食品感官分析与物理性检验 10
实验一 食品质构的测定 10
实验二 液态食品相对密度的测定 13
实验三 食品感官评价(滋味和气味的鉴别) 15
实验四 酒的感官评价 19
实验五 茶的感官评价 21

第三章　食品常规成分分析 27
实验一 食品中粗淀粉含量的测定 27
实验二 食品中粗纤维的测定 31
实验三 食品中水分含量的测定 33
实验四 食品水分活度的测定 40
实验五 食品中灰分的测定 44
实验六 食品中微量元素的测定 50
实验七 甜炼乳中乳糖和蔗糖的测定(莱因-埃农氏法) 54
实验八 酱油中氨基酸态氮含量的测定 60
实验九 蛋白质含量的测定 63
实验十 食品中可溶性蛋白含量的测定 66
实验十一 食品中粗脂肪的测定 70
实验十二 维生素C含量的测定 73
实验十三 脂溶性维生素(维生素A)的测定 79

第四章　食品品质检测指标的分析 83
实验一 食品中过氧化值及酸价的测定 83
实验二 食品中总酸度和有效酸度的测定 87
实验三 挥发性盐基氮的测定 91
实验四 淀粉糊化度(熟化度)的测定 94
实验五 美拉德反应初始阶段的测定 97

第五章　食品中功效组分的分析 100
实验一 食品中总黄酮含量的测定 100
实验二 食品中多酚类物质的测定 102
实验三 食品中粗多糖含量的测定 105
实验四 多糖中的单糖组分分析 107
实验五 食品中皂苷含量的测定 110
实验六 食品中三萜含量的测定 112

第六章　食品中添加剂含量的分析 115
实验一 食品中亚硫酸盐及二氧化硫含量的检测 115
实验二 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量检测(HPLC法) 118
实验三 食品中人工合成色素的含量测定 121
实验四 食品中的抗氧化剂BHA和BHT的测定 124
实验五 食品中甜蜜素的测定 127

第七章　食品中有害成分的定量检测 130
实验一 水果和蔬菜中有机氯残留量的测定(GC-MS法) 130
实验二 水果和蔬菜中有机磷农药残留的检测(LC-MS) 135
实验三 水果和蔬菜中拟除虫菊酯农药残留的检测(LC-MS) 139
实验四 食品中的丙烯酰胺成分测定(LC-MS法) 144
实验五 食品中反式脂肪酸的测定(GC-FID法) 149
实验六 食品中黄曲霉毒素的测定(LC-MS法) 153
实验七 原子吸收光谱法测定食品中有害元素(Pb、Cd) 160
实验八 双道原子荧光光度计测定食品中有害元素(As、Hg) 165

第八章　食品中非法添加物的快速检测 171
实验一 辣椒制品中苏丹红Ⅰ的快速检测 171
实验二 水发食品中甲醛含量检测 175
实验三 水产品中孔雀石绿的快速检测 184
实验四 液体乳中三聚氰胺的快速检测 189
实验五 动物源性食品中克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇的快速检测 193
实验六 动物源性食品中喹诺酮类物质的快速检测 199
实验七 水产品中地西泮残留的快速检测 203

附录 208
附录一 淀粉和糊精的定性鉴别 208
附录二 定性方法性能计算表 209

参考文献 210