《肉品蛋白质超声波加工研究》主要介绍了超声波技术改性肉晶蛋白质，促进类PSE 鸡肉蛋自质加工利用，提高低盐条件下肉品蛋白质功能特性和改善低脂条件下肉品蛋白质复合凝胶乳化特性，最终实现肉品加工营养品质的提升。《肉品蛋白质超声波加工研究》共分为10 章，分别介绍了超声波的作用原理和对鸡肉蛋白质功能特性的影响及其在肉晶加工中的应用，类PSE鸡肉品质及其蛋白质超声波处理加工利用等内容。《肉品蛋白质超声波加工研究》可作为食品专业的科研参考用书，也可作为从事肉品加工与质量控制、食品物理加工技术研究的高等学校、科研院所和相关加工企业研发技术人员的参考用书。

第1 章超声波处理在肉晶加工中的应用及其对肌原纤维蛋白功能特性的影晌… 1

1 1 超声波技术…1

1 2 超声波在肉品加工中的应用研究进展… 4

1 3 超声波对肉品蛋白质功能特性影响的研究进展… 8

1 4 超声波加工的优势与问题 … 15

1 5 本章小结… 16

第2 章超声波处理对类PSE 鸡肉廉蛋白结构与功能特性的影晌 … 17

2 1 类PSE 禽肉的品质特征探讨及研究进展… 17

22 类PSE 鸡胸肉与正常肉的物理化学性质和蛋白质功能特性差异的研究… 24

23 高强度超声波处理改善类PSE 鸡肉蛋白质凝胶特性的研究…30

24 本章小结…39

第3 章超声波处理对类PSE 鸡肉分离蛋白的结构与乳化特性的影晌…41

3 1 超声波处理对类PSE 分离蛋白的结构和乳化特性的影响… 42

32 超声辅助提取对类PSE 鸡肉分离蛋白提取率和功能特性的影响… 53

33 超声辅助碱洗对类PSE 鸡肉分离蛋白的乳液稳定性的影响…61

34 超声波辅助碱洗得到的类PSE 鸡肉分离蛋白与EGCG 复合体系的理化特性研究…72

35 本章小结…81

第4 章超声波处理对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白的结掏与乳化性的影晌… 85

4 1 肌原纤维蛋白的功能特性…86

42 超声波对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白结构性质的影响…87

43 超声波功率对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白乳化性的影响…98

44 超声波对类PSE 鸡肉肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响…106

45 本章小结… 116

第5 章超声波处理对类PSE 鸡肉肌集蛋白结构性质和乳化性的影晌…119

51 超声波处理对类PSE 鸡肉肌浆蛋白结构性质的影响… 120

52 超声波处理对类PSE 鸡肉肌浆蛋白理化性质和乳化性质的影响… 127

53 本章小结… 134

第6 章超声波处理对不同食盐浓度的鸡肉廉蛋白质提肢特性与肌原纤维蛋白溶解性的影响…137

61 超声波处理对不同食盐浓度F鸡肉廉凝胶特性的影响…138

62 超声波对不同食盐浓度下肌原纤维蛋白溶解性的影响…149

63 本章小结…155

第7 章超声波处理对不同食盐浓度的肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响… 157

71 超声波处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响…157

72 超声波处理对鸡肉肌原纤维蛋白的理化性质及结构的影响… 168

73 超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性及界面行为的影响…177

74 本章小结…189

第8 章超声波处理对低盐肌原纤维蛋白乳化特性的影晌…191

8 1 低盐条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白的乳液稳定性影响…191

82 超声波处理对低盐鸡肉肌原纤维蛋白结构和物理稳定性的影响… 201

83 高强度超声波产生的自由基对肌原纤维蛋白氧化作用的评估…210

84 本章小结…218

第9 章超声波处理对预乳化液稳定性的影响及其与肌原纤维蛋白复合凝胶特性研究…221

9 1 超声波处理对酶蛋白酸销预乳化液物理和化学稳定性的影响…221

92 超声波处理对酶蛋白酸锅预乳化液油一水界面特性的影响…235

93 超声波处理对醋蛋白酸铀理化和结构特性的影响…242

94 超声预乳化植物袖对鸡胸肉肌原纤维蛋白复合凝胶功能特性的影响…249

95 本章小结…258

第10 章超声波处理对鹰嘴亘分离蛋白乳化液稳定性的影晌及其对低脂猪肉廉晶质特性的影晌…261

101 超声波处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化液稳定性的影响…262

102 超声披处理鹰嘴豆分离蛋白乳被对低脂猪肉靡品质特性的影响…271

103 本章小结…278

参考文献…279