食品原料保鲜，加工方法改进，新型食品开发，贮藏方式选择，食品安全与质量控制，都需要建立在食品化学的理论与技能基础上。本书通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，揭示食品的化学组成、结构、功能和理化性质，以及这些性质在食品加工过程中的
化学变化规律。本教材可供高等职业教育食品智能加工技术、食品质量与安全专业教学使用，也可作为食品营养与健康、食品贮运与营销、食品检验检测技术、绿色食品技术及保健食品质量与管理专业用书，同时也可供从事营养、食品、生物等专业工作人员参考。

杨玉红，鹤壁职业技术学院教授。河南省特色专业建设项目主持人，河南省精品课程项目主持人，河南省精品资源共享课项目主持人,河南省食品检验检测技术专业教学资源库建设项目主持人，国家职业教育专业教学资源库食品质量与安全专业子项目课程主持人。主编“
十四五”职业教育国家规划教材4部。

绪论
基础知识
知识点一 食品的化学组成与分类
知识点二 食品化学研究的内容
知识点三 食品中主要的化学变化
知识点四 食品化学在食品工业发展中的作用
重点小结
复习思考
模块一 食品中的水分
基础知识
知识点一 食品中水的存在状态及作用
知识点二 水分活度和等温吸湿曲线
知识点三 水分活度与食品稳定性的关系
重点小结
技能训练
技能训练一 食品中水分的测定
技能训练二 食品水分活度的测定
复习思考
模块二 食品中的矿物质
基础知识
知识点一 食品中矿物质的存在形式及作用
知识点二 食品中重要的矿物质
知识点三 食品中矿物质的损失原因及强化
重点小结
技能训练
技能训练一 粗灰分的测定(干式灰化法)
技能训练二 矿泉水中氯化物的测定
复习思考
模块三 食品中的蛋白质
基础知识
知识点一 氨基酸
知识点二 蛋白质的结构及性质
知识点三 蛋白质在食品加工中的功能性质
知识点四 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
知识点五 常见食品蛋白质
知识点六 蛋白质新资源
重点小结
技能训练
技能训练一 蛋白质两性性质及等电点的测定
技能训练二 蛋白质的功能性质--水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用
技能训练三 羰氨反应速度的影响因素
复习思考
模块四 食品中的糖类
基础知识
知识点一 糖类的概念及分类
知识点二 单糖及其衍生物
知识点三 低聚糖
知识点四 多糖
重点小结
技能训练
技能训练一 糖的旋光性与变旋光现象
技能训练二 淀粉糊化、 酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
复习思考
模块五 食品中的脂类
基础知识
知识点一 脂类的特征与分类
知识点二 油脂
知识点三 类脂
知识点四 油脂加工的化学
重点小结
技能训练
技能训练一 脂肪过氧化值、酸价的测定及安全性评价
技能训练二 卵磷脂的提取和鉴定
复习思考
模块六 食品中的维生素
基础知识
知识点一 维生素的结构与理化性质
知识点二 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化
重点小结
技能训练
技能训练一 抗坏血酸在食品加工中保存率的影响因素
技能训练二 维生素P(黄酮类)含量的测定(比色法)
复习思考
模块七 食品中的酶
基础知识
知识点一 酶的分类及特性
知识点二 食品中的酶
知识点三 酶促褐变
重点小结
技能训练
技能训练一 酶的催化特性
技能训练二 酶促反应的影响因素
技能训练三 果胶酶对果汁的澄清效果
复习思考
模块八 食品中的天然色素
基础知识
知识点一 色素的发色原理
知识点二 食品原料中的天然色素
知识点三 天然食品着色剂
重点小结
技能训练
技能训练一 色素拼色
技能训练二 辣椒红色素的分离提取及测定
技能训练三 总胡萝卜素的测定 (比色法)
复习思考
模块九 食品中的风味物质
基础知识
知识点一 风味及风味物质
知识点二 味觉及味感物质
知识点三 嗅觉及嗅感物质
重点小结
技能训练
技能训练一 食品感官质量评价
技能训练二 味觉实验
复习思考
模块十 食品中的天然活性成分
基础知识
知识点一 糖类活性成分
知识点二 脂类活性成分
知识点三 活性氨基酸、肽及蛋白质
知识点四 类黄酮活性成分
知识点五 皂苷类活性成分
知识点六 萜类活性成分
知识点七 生物碱
知识点八 其他活性成分
重点小结
技能训练
技能训练 花青素稳定性的影响因素
复习思考
模块十一 食品添加剂
基础知识
知识点一 食品添加剂的作用与分类
知识点二 常用食品添加剂
重点小结
技能训练
技能训练一 复合抗氧化剂对鲜切青苹果的保鲜作用
技能训练二 酶制剂在食品加工中的应用研究
复习思考
模块十二 食品中的嫌忌成分
基础知识
知识点一 食品中天然存在的嫌忌成分
知识点二 食品中的微生物毒素
知识点三 环境污染造成的食品嫌忌成分
知识点四 食品加工过程中产生的有害成分
重点小结
技能训练
技能训练 香肠中亚硝酸盐含量的测定
复习思考
参考文献