食品质量与安全导论对食品贮藏加工和食品质量安全控制起着引导和奠基作用。本书主要内容包括食品的危害因素、安全性评价、食品安全检测技术、控制技术及安全预警等，同时对国内外食品安全标准体系、食品安全法律法规及管理体系进行介绍，使学生对食品专业
体系有全面概括的认识，明确食品质量安全与环境、人类健康、社会和经济发展之间的关系。适用于高等院校食品质量与安全、食品科学与工程及食品营养与健康等专业的教学，也可供食品工业及相关研究领域的科研人员、企事业管理者参考。

刘玲，博士，教授，博士生导师。沈阳农业大学食品学院食品质量与安全专业负责人，食品加工与安全专硕领域负责人。主要从事食品质量控制方面的研究。主编或副主编教材5部。
马良，博士，教授，博士生导师。西南大学食品科学学院食品安全检测与主动防控研究团队负责人。主要从事食品安全与质量控制、现代食品检测技术方向研究。主编或参编教材10部。

第一章 绪论
第一节 食品与食品质量安全
一、食品的基本概念与功能
二、食品质量与安全内涵
第二节 我国食品质量安全状况与发展
一、我国食品质量与安全存在的问题
二、我国现行的食品安全强化措施
三、食品质量与安全的发展方向
四、食品质量与安全导论课程内容
思考题
第二章 影响食品安全的天然危害物和化学污染物
第一节 原料中的天然有害物质
一、植物性食品中的天然有害物质
二、动物性食品中的天然有害物质
三、蕈菌毒素
第二节 食品中的化学污染物质
一、农用投入品残留
二、有害金属
三、环境中有机污染物
四、食品加工过程中形成的毒性物质
五、食品包装材料中潜在有毒物质的迁移
思考题
第三章 影响食品安全的生物性危害物质
第一节 食品的细菌污染及其预防
一、食品的细菌污染
二、食品细菌性污染的预防措施
第二节 食品中霉菌、霉菌毒素的污染及其预防
一、霉菌和霉菌毒素
二、黄曲霉毒素对食品的污染
三、其他霉菌毒素对食品的污染
四、霉菌、霉菌毒素污染的预防措施
第三节 食品中病毒污染及其预防
一、甲型肝炎病毒
二、戊型肝炎病毒
三、诺如病毒
第四节 食品的寄生虫污染及其预防
一、植物源性寄生虫
二、淡水甲壳动物源性寄生虫
三、鱼源性寄生虫
四、螺源性寄生虫
五、肉源性寄生虫
思考题
第四章 食源性疾病与预防
第一节 食源性疾病
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的分类和特征
三、食源性疾病的防控
第二节 食物中毒及预防
一、食物中毒概述
二、细菌性食物中毒
第三节 食源性人畜共患病及预防
一、人畜共患病的特点
二、常见的食源性人畜共患病
三、食源性人畜共患传染病的预防
思考题
第五章 食品安全检测技术
第一节 检验检测的要求和原则
一、检验的职能
二、检验工作的基本内容及要求
三、检验的基本原则
第二节 食品检验的分类和内容
一、食品检验的分类
二、食品检验的内容
三、食品检验技术方法
第三节 食品主要污染成分检测技术
一、农药残留和兽药残留的检测
二、有害金属的检测
三、霉菌毒素和有害微生物的检测
第四节 食品中添加剂的检测
一、食品添加剂的种类
二、食品添加剂的检测技术
三、食品添加剂分析的展望
思考题
第六章 食品安全风险分析
第一节 食品安全风险分析概述
一、食品安全风险分析产生的背景和意义
二、食品安全风险分析的框架
第二节 食品安全风险评估
一、风险评估的目标、特征与作用
二、风险评估的分类
三、风险评估的步骤
第三节 风险管理程序
一、风险评价
二、风险管理措施选项的评价
三、风险管理措施的实施
四、风险管理措施的监督和评议
五、食品安全风险管理的一般原则
第四节 风险交流
一、风险交流概述
二、风险交流的实践应用
思考题
第七章 食品安全标准体系
第一节 标准概述
一、标准基本情况
二、标准分类
第二节 食品安全标准的制定原则与执行
一、食品安全标准的定义和分类
二、制定标准的原则
三、标准质量的评价要素
四、标准的实施与监督
第三节 食品安全标准体系现状与发展
一、我国食品标准化发展历程及现状
二、我国食品标准的现状与发展
思考题
第八章 食品安全控制及?警
第一节 主要食品安全控制体系
一、QS认证/SC许可
二、良好操作规范
三、卫生标准操作程序
四、危害分析与关键控制点体系
五、ISO 9000质量管理体系
六、ISO 22000食品安全管理体系
七、ISO 14001环境管理体系
第二节 食品质量认证
一、质量认证概述
二、质量认证的类别
三、质量认证的程序
第三节 食品安全追溯及预警技术
一、食品安全追溯体系的建立
二、食品安全预警技术与方法
思考题
参考文献