《食品营养与健康》 高等职业教育教材第一版出版以来, 受到广大师生和其他营养爱好者的好评。本次修订充分结合营养与健康领域的新变化、 新知识。本教材共有六个项目: 能量与营养素、 食品选购与营养评价、 膳食设计与评估、膳食调查与评价、 人体营养状况测定与评价、 营养与健康促进。 根据强化技能训练的目的, 本教材加强了食品选购、膳食设计、营养评估、食品营养标签、减盐减油、慢性病健康指导、烹饪营养指导和运动指导等与健康密切相关的理论知识和实践技能。

绪 论

一、 营养与营养素

二、 营养与健康

三、 我国居民的营养与健康状况

四、 我国营养与健康领域的重要政策

五、 膳食营养素参考摄入量

项目一 能量与营养素

学习单元 1 能量

一、 人体的能量需要

二、 膳食能量摄入量与食物来源

技能训练: 食物能量密度计算与评价

学习单元 2 蛋白质与氨基酸

一、 蛋白质的组成与折算系数

二、 蛋白质的分类

三、 蛋白质的生理功能

四、 氨基酸

五、 食物蛋白质的营养评价

六、 蛋白质的互补作用

七、 蛋白质的推荐摄入量与食物来源

技能训练: AAS 法对食物蛋白质质量评价

学习单元 3 碳水化合物

一、 碳水化合物的分类

二、 碳水化合物的生理功能

三、 食物血糖生成指数与血糖负荷

四、 碳水化合物的推荐摄入量与食物来源

技能训练: 混合食物血糖生成指数和血糖负荷计算

学习单元 4 脂类与脂肪酸

一、 脂类的组成与分类

二、 脂类的生理功能

三、 脂类营养价值评价

四、 脂类的推荐摄入量与食物来源

技能训练: 食物油脂脂肪酸比例计算和分析

学习单元 5 维生素与矿物质

一、 维生素

二、 矿物质

技能训练: 食物营养素密度和营养质量指数计算与评价

学习单元 6 水

一、 水在体内的分布

二、 水的生理功能

三、 水缺乏与过量

四、 水的需要量

技能训练: 科学饮水指导

项目二 食品选购与营养评价

学习单元 1 各类食物的营养价值

一、 植物性食物的营养价值

二、 动物性食物的营养价值

技能训练: 食物营养价值评价

学习单元 2 营养强化食品与保健食品

一、 营养强化食品

二、 保健食品

技能训练: 保健食品选购指导

学习单元 3 食品标签与食品营养标签

一、 食品标签

二、 预包装食品营养标签

三、 餐饮食品营养标识

技能训练 1: 食品营养标签解读

技能训练 2: 食品营养标签制作

项目三 膳食设计与评估

学习单元 1 中国居民膳食指南 (2022)

一、 一般人群膳食指南和平衡膳食宝塔

二、 特定人群膳食指南

技能训练: 平衡膳食营养教育

学习单元 2 营养食谱设计

一、 食谱编制原理

二、 食谱编制

三、 团餐食谱编制

技能训练 1: 健康成年人一日食谱设计

技能训练 2: 计算法编制健康成人一日食谱

技能训练 3: 食物交换份法编制幼儿园一周食谱

学习单元 3 膳食制作与指导

一、 营养素损失的途径

二、 烹调对食物营养成分的影响

三、 减少烹调中营养素损失的措施

四、 减盐、 减油和减糖的烹调措施和技巧

技能训练 1: 烹饪营养指导

技能训练 2: 减盐、 减油和减糖烹调方法指导

项目四 膳食调查与评价

学习单元 1 膳食调查方法

一、 称重法

二、 24h 回顾法

三、 记账法

四、 称重记账法

五、 其他膳食调查方法

技能训练: 采用 24h 回顾法进行膳食调查

学习单元 2 膳食调查结果的计算与评价

一、 膳食调查结果的计算

二、 调查结果的分析

三、 膳食调查结果的评价

技能训练 1: 一日膳食能量和营养素摄入量的计算

技能训练 2: 评价 10 岁男生膳食调查结果

项目五 人体营养状况测定与评价

学习单元 1 成人体格测量

一、 成人营养状况评价常用的体格测量指标和意义

二、 体格测量的方法和工具

技能训练: 成人体格测量与评价

学习单元 2 儿童体格测量

一、 儿童体格测量指标分类

二、 儿童体格发育指标

技能训练: 儿童体格测量

学习单元 3 营养不良的症状与判别

一、 蛋白质-能量营养不良的症状与判别

二、 维生素缺乏的症状与判别

三、 矿物质缺乏的症状与判别

技能训练: 营养不良判断与评价

项目六 营养与健康促进

学习单元 1 健康教育与指导

一、 健康的概念及影响因素

二、 健康生活方式

三、 不健康生活方式

技能训?: 健康生活方式测定和评估

学习单元 2 常见慢性疾病健康管理

一、 超重与肥胖

二、 高血压

三、 糖尿病

四、 高尿酸血症与痛风

五、 癌症

六、 骨质疏松症

技能训练: 高血压健康管理方案设计

学习单元 3 个人健康档案的建立

一、 个人健康档案定义

二、 个人健康档案主要内容

三、 个人健康档案的建立方法

技能训练: 为社区人群建立个人健康档案

学习单元 4 运动处方设计和运动消耗能量指导

一、 运动处方的定义及内容

二、 运动水平的判断

三、 运动处方的制订

技能训练: 普通人运动处方设计

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量 (2023 版)

参考文献