结构决定性质，性质决定应用。 理解淀粉的结构与性质对于推动淀粉精深加工，提高经济效应具有重要意义。 淀粉的结构和性质及其物化改性系统介绍了淀粉的多尺结构(颗粒结构、结晶结构、分子结构等)和理化性质(糊化特性、老化特性、凝胶特性、热学特性等)。此外，还介绍了各种理化改性手段对淀粉多尺结构和理化性质的影响。

目 录

第一章 概述 1

第二章 淀粉结构、性质与改性技术 4

第一节 淀粉的结构 4

第二节 淀粉的性质 11

第三节 淀粉改性的概念与分类 16

第三章 淀粉常用的表征手段 25

第一节 淀粉颗粒形貌表征 25

第二节 光谱分析技术 29

第三节 色谱技术 31

第四节 核磁共振技术 32

第五节 X 射线衍射技术 33

第六节 热分析技术 34

第四章 高压处理对淀粉结构、性质的影响 37

第一节 高压对淀粉结构的影响 37

第二节 高压对淀粉性质的影响 51

第三节 高压改性淀粉的应用 71

第五章 湿热对淀粉结构和性质的影响 72

第一节 湿热处理对淀粉结构的影响 74

第二节 湿热处理对淀粉性质的影响 76

第三节 湿热处理淀粉的应用 84

第六章 干热处理对淀粉结构、性质的影响 86

第一节 干热处理对淀粉结构的影响 88

1淀粉的结构和性质及其物化改性

第二节 干热处理对淀粉性质的影响 91

第三节 干热改性淀粉的应用 93

第七章 韧化处理对淀粉结构、性质的影响 96

第一节 韧化处理对淀粉结构的影响 98

第二节 韧化对淀粉性质的影响 100

第三节 韧化淀粉的潜在应用 103

第八章 超声对淀粉结构、性质的影响 104

第一节 超声波处理对淀粉结构的影响 104

第二节 超声波对淀粉性质的影响 106

第三节 超声波改性淀粉的应用 110

第九章 辐照处理对淀粉结构、性质的影响 112

第一节 辐照处理对淀粉结构的影响 112

第二节 辐照处理对淀粉性质的影响 119

第三节 辐照改性淀粉的应用 133

第十章 氧化处理对淀粉结构、性质的影响 134

第一节 氧化处理对淀粉结构的影响 138

第二节 氧化处理对淀粉性质的影响 140

第三节 氧化淀粉的应用 143

第十一章 盐对淀粉结构、性质的影响 145

第一节 盐对淀粉结构的影响 145

第二节 盐对淀粉性质的影响 148

第三节 离子改性淀粉的应用 156

参考文献 157