《食品化学实验和习题》（第二版）包括二部分内容，第一部分是食品化学实验，第二部分是食品化学复习资料。在实验内容中第一章所安排的单元实验，可使学生掌握和熟悉食品中基本成分的标准测定方法和技术；第二章所安排的综合性实验，融入了现代实验技术，使学生的实验技能得到全面锻炼和提高，并使学生学会应用综合技术解决实际问题；第三章为研究性实验，本章实验是根据学生所学知识及个人兴趣，自主设计实验方案，改变了本科生实验中一贯的菜单式的实验方式，真实反映学生的操作技能以及独立分析问题和解决问题的能力。“基础—综合—研究”分层次的实验教学体系，有利于启迪学生科学思维和创新意识

汪东风，中国海洋大学食品学院， 教授，一直从事食品化学 本科教学及研究生教学，食品教执委成员。
科项情况：
①《生物大分子中稀土元素EXAFS研究》，1998～2000，国家自然科学基金。
②《寡糖金属配合物对双壳贝类镉残留的脱除作用及机理研究》，2010～2012国家自然科学基金。
③《海带综合利用新技术的研究与开发》，2001～2003，国家“863”项目。
④《海洋生物功能性产物高值开发关键工程化技术研究与应用》，2010～2014，国家海洋公益性项目。
获奖情况：
2004年获《食品化学》国家 精品课程；山东省实验教学成果二等奖。
2006年获山东省高等学校教学名师；青岛市自然科学三等奖, 青岛市科技进步三等奖。
2007年获农业部中华农业科技进步三等奖。
2008年获《食品化学》国家 精品教材；山东省研究生优秀科技创新成果三等奖。
2009年获教育部高等学校科学研究优秀成果一等奖；山东省教学成果三等奖。
2010年获国家 科技进步二等奖；省多媒体竞赛一等奖。

上篇 食品化学实验
第一章 食品化学基础性实验 2
实验1 食品水分含量的测定 2
实验2 食品水分活度的测定 4
实验3 食品中灰分的测定 7
实验4 食品中还原糖含量的测定 12
实验5 糖含量的测定 14
实验6 粗纤维含量的测定 18
实验7 食品中淀粉含量的测定——酸水解法 20
实验8 淀粉糊化度的测定 23
实验9 食品中脂肪含量的测定——索氏抽提法 25
实验10 油脂酸价的测定 27
实验11 油脂过氧化值的测定 30
实验12 油脂碘值的测定 33
实验13 油脂皂化值的测定 36
实验14 食品中蛋白质含量的测定 38
实验15 蛋白质乳化性及乳化稳定性的测定——浊度法 44
实验16 蛋白质水解度的测定——pH-stat法 46
实验17 食品中维生素A 含量的测定——反相高效液相色谱法 47
实验18 食品中维生素B1 含量的测定 50
实验19 食品中维生素B2 含量的测定 56
实验20 食品中维生素C含量的测定——2，6-二氯酚靛酚滴定法 60
实验21 食品中维生素D含量的测定 62
实验22 食品中维生素E含量的测定 65
实验23 β-胡萝卜素的测定 67
实验24 食品中叶绿素含量的测定——分光光度法 70
实验25 食品中钙含量的测定 71
实验26 食品中磷含量的测定——钼蓝分光光度法 76
实验27 食品中铁含量的测定——火焰原子吸收光谱法 79
实验28 食品中碘含量的测定——砷铈催化分光光度法 81
实验29 食品中明矾含量的测定 84
实验30 食品中砷含量的测定——氢化物发生原子荧光光谱法 87
实验31 食品中总汞的测定——原子荧光光谱法 90
实验32 食品中锌含量的测定——二硫腙比色法 93
实验33 食品中二氧化硫的测定 96
实验34 食品中亚硝酸盐的测定 99
实验35 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 100
实验36 食品中叔丁基对羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基羟基甲苯 (BHT)含量的测定 104
实验37 食品中总酸含量的测定——酸碱指示剂滴定法 108
实验38 食品中植酸含量的测定 110
实验39 食品中挥发性盐基氮含量的测定 112
实验40 肉品中三甲胺含量的测定 116
实验41 水产品中组胺的快速测定 119
实验42 水产品中K 值的测定 122
实验43 食品中生物胺含量的测定——液相色谱法 125

第二章 食品化学综合性实验 129
综合实验1 壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 129
综合实验2 柑橘皮天然果胶的制备及测定 135
综合实验3 食品非酶褐变程度的测定 139
综合实验4 食品中脂肪酸的测定 140
综合实验5 单宁含量的测定 147
综合实验6 高效液相色谱法测定维生素C在热加工中的变化 151
综合实验7 苹果中多酚氧化酶提取、最适温度及酶活测定 154
综合实验8 卷心菜中过氧化物酶和 α-淀粉酶的测定 155
综合实验9 原子吸收分光光度法测定食品中金属元素的含量 156
综合实验10 电感耦合等离子体质谱法测定食品中多元素 159
综合实验11 食品中风味成分的分析 164
综合实验12 食品中黄曲霉毒素含量的测定 168
综合实验13 食品中合成着色剂含量的测定——高效液相色谱法 175
综合实验14 食品中有机磷农药残留量的测定——气相色谱-质谱法 180
综合实验15 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 184
综合实验16 乳及乳制品中多种氨基甲酸酯类农药残留量的测定——液相色谱-质谱法 187
综合实验17 食品中苯并[a]芘含量的测定 190

第三章 食品化学研究性实验 195


下篇 食品化学习题
一 水分 200
二 碳水化合物 211
三 脂类 226
四 蛋白质 239
五 维生素 250
六 矿物质 256
七 食品常用酶 261
八 食品色素 271
九 风味成分 280
十 食品添加剂 291
十一 食品中有害成分 301


参考文献 311