本书将营养学理论和应用相结合，介绍了糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、植物活性物质及能量的营养性质、结构和功能；结合现代营养理论，系统阐述了营养与健康的关系、特定人群的营养；综合营养学最新研究成果，论述了食品新资源开发与利用。本书知识全面，内容逻辑性强，结构合理，反映了现代食品营养的最新研究成果。
本书可作为本科院校食品类专业学生的教学用书，也可供食品生产与开发人员以及食品管理部门人员参考学习。
第一章绪论001
第二章糖类006
第一节概述006
第二节膳食纤维012
思考题027
第三章蛋白质028
第一节蛋白质的组成和分类028
第二节蛋白质的功能029
第三节蛋白质在体内的消化吸收032
第四节氨基酸036
第五节氮平衡039
第六节蛋白质营养价值的评价040
第七节蛋白质的推荐摄入量及食物来源045
第八节蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化049
第九节多肽、氨基酸的特殊营养作用055
思考题058
第四章脂类059
第一节脂类的分类及分布059
第二节脂类的营养作用061
第三节脂类的消化、吸收与转运064
第四节重要脂类的结构特点与营养价值066
第五节脂类在加工、保藏中的化学变化与安全问题079
第六节脂类的一般供给量与食物来源085
第七节脂类营养价值的评价090
第八节脂类摄入新理念及最新研究进展093
思考题095
第五章维生素096
第一节维生素概述096
第二节水溶性维生素099
第三节脂溶性维生素125
第四节维生素之间的关系及维生素与其他营养素之间的关系138
思考题139
第六章矿物质140
第一节矿物质概述140
第二节矿物质的功能143
第三节常量元素145
第四节微量元素156
第五节矿物质之间的关系及矿物质与维生素之间的关系175
思考题177
第七章水178
第一节水的功能178
第二节水的来源及排泄179
第三节食品中水的性质及状态181
思考题183
第八章植物活性物质184
第一节植物活性物质概述184
第二节多酚类化合物193
第三节含硫化合物196
第四节皂苷类化合物197
第五节生物碱199
第六节植物活性物质开发及利用203
思考题205
第九章能量206
第一节概述206
第二节人体的能量消耗209
第三节人体能量消耗的测定213
第四节能量的参考摄入量及食物来源216
思考题218
第十章营养与健康219
第一节平衡膳食与膳食结构219
第二节营养性疾病发生的原因及防治原则222
第三节营养与肥胖症225
第四节营养与动脉粥样硬化230
第五节营养与糖尿病234
第六节营养与骨质疏松症240
第七节营养与高血压242
第八节营养与恶性肿瘤246
第九节营养与免疫255
思考题267
第十一章特定人群的营养268
第一节中国居民膳食指南269
第二节孕妇的营养280
第三节乳母营养288
第四节婴幼儿营养291
第五节儿童营养297
第六节青少年的营养299
第七节中年人的营养303
第八节老年人营养306
第九节运动员的营养310
第十节特殊环境人群的营养313
思考题320
第十二章食品新资源开发与利用321
第一节现有食品资源的充分利用与开发321
第二节食品新资源的研究与开发338
参考文献371
附录375
附录一中国居民膳食能量需要量375
附录二中国居民膳食蛋白质、糖类、脂肪和脂肪酸的参考摄入量376
附录三中国居民膳食宏量营养素的可接受范围（U-AMDR）377
附录四中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄入量（RNI或AI）378
附录五中国居民膳食矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量（RNI或AI）380
附录六某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）381
附录七某些微量营养素的平均需要量（EAR）382
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