本书集成了作者团队从事淡水鱼类、淡水虾蟹的营养生理研究和饲料研究30余年的成果。全书共十一章。第一章 鱼类胃肠道营养生理、第二章 鱼类胃肠道对氨基酸的吸收与利用、第三章 氧化损伤与生物抗氧化、第四章 鱼类的蛋白质新陈代谢、第五章 油脂与淡水鱼类的脂代谢、第六章 鱼类胆固醇和胆汁酸代谢、第七章 鱼类的矿物质代谢、第八章 鱼类日粮中豆粕的非营养作用、第九章 鱼虾酶解产物对养殖鱼类的营养作用、第十章 海带对养殖鱼类的营养作用、第十一章 养殖鱼类的食用质量。
本书适用于从事水产动物营养和饲料学基础研究、水产饲料产业生产、水产养殖业生产和水产食品产业领域的专业技术人员和管理人员。希望本书能作为一本帮助相关人员以水产动物营养代谢生理规律为底层逻辑去设计水产饲料和使用水产饲料的专业性书籍。

叶元土，苏州大学基础医学与生物科学学院教授，苏州大学水产研究所所长。
1987年起主要从事淡水鱼类营养与饲料的基础研究和应用技术研究。著有《水产集约化健康养殖技术》《鱼类营养与饲料配制》《饲料氧化油脂对草鱼健康损伤》等书籍。
现任全国饲料评审委员会委员、全国饲料标准化委员会委员、中国饲料工业协会常务理事、中国水产流通与加工协会理事及专家委员会委员、中国水产学会水产动物营养与饲料专业委员会副主任委员、中国粮油学会饲料分会常务理事、中国畜牧兽医学会动物营养分会理事。

第一章　鱼类胃肠道营养生理 001
第一节　鱼类的摄食 002
一、鱼的口裂与饲料颗粒的适应性 002
二、鳙的滤食器官与饲料颗粒大小适应性 004
三、鱼体感觉器官与摄食行为的适应性 007
四、摄食与吐料 012
五、胃肠道排空时间与饲料投喂 015
六、摄食的生理调节 018
七、摄食节律与饲料投喂节律 020
第二节　鱼类胃黏膜与胃的消化生理 021
一、胃的结构与摄食量 022
二、胃黏膜组织结构与胃液的分泌 023
三、饲料组胺对胃黏膜的损伤作用 029
四、食物在胃的消化和吸收 034
五、胃的内环境与饲料酸化剂问题 038
第三节　鱼类肠道黏膜与肠道屏障 038
一、鱼类肠道的形态与分段 038
二、肠道的屏障结构与肠黏膜隐窝 041
三、肠道生理稳态及其调控 050
四、肠道通透性改变 052
第四节　草鱼肠道黏膜细胞的培养与应用模型 054
一、用于肠道黏膜细胞分离的试验鱼需要强化培育 054
二、肠道黏膜细胞分离方法 055
三、肠道黏膜细胞的培养条件 057
四、肠道黏膜原代细胞活力评价方法 059
五、肠道黏膜原代细胞的应用模型 060
第五节　饲料物质对鱼类胃肠道黏膜结构和功能的影响 064
一、酵母培养物对团头鲂肠道黏膜和微绒毛结构的影响 065
二、酵母培养物水溶物能够促进草鱼肠道原代黏膜细胞的生长 071
三、酵母培养物水溶物能够修复丙二醛对草鱼肠道黏膜细胞的损伤 074
四、鳀鱼自溶鱼浆能够维护胃黏膜表面结构完整性 076
五、饲料氧化鱼油对肠道黏膜具有损伤作用 080
六、饲料丙二醛对草鱼生长和肠道黏膜有损伤作用 088
第六节　氧化豆油水溶物、丙二醛对草鱼肠道黏膜原代细胞的损伤作用 095
一、氧化豆油水溶物对草鱼肠道黏膜原代细胞的损伤作用 095
二、丙二醛对草鱼肠道黏膜原代细胞的损伤作用 101
三、氧化豆油水溶物、丙二醛对草鱼肠道黏膜原代细胞超微结构的损伤作用 104

第二章　鱼类胃肠道对氨基酸的吸收与利用 109
第一节　氨基酸和小肽 110
一、组成蛋白质的氨基酸 110
二、小肽 113
三、食物蛋白质在胃肠道的消化过程和消化产物 113
四、蛋白质消化产物的吸收 116
第二节　同位素示踪技术及其在营养生理研究中的应用 118
一、同位素 118
二、稳定同位素与放射性同位素 119
三、同位素用于物质代谢示踪的理论基础 119
四、同位素的定量分析 120
第三节　鱼类肠道离体灌注试验系统 124
一、试验装置及工作原理 125
二、肠道离体灌注系统的应用 126
三、鱼类肠道离体培养条件 126
四、肠道离体灌注系统的检查 128
五、氨基酸吸收、转运的肠道离体灌注试验方法 128
第四节　鱼类肠道黏膜对氨基酸吸收与竞争性抑制作用 129
一、草鱼肠道对L-亮氨酸和L-苯丙氨酸的吸收 129
二、草鱼肠道对L-亮氨酸和L-苯丙氨酸吸收的抑制动力学 132
三、斑点叉尾胃、肠道对亮氨酸的吸收 135
第五节　鱼类肠道对氨基酸的吸收与利用 135
一、动物肠道对吸收氨基酸的利用 136
二、鲫鱼、草鱼离体肠道对L-酪氨酸和L-脯氨酸的吸收与利用 138
三、谷氨酰胺对草鱼肠道L-亮氨酸、L-脯氨酸吸收及对肠道蛋白质合成的影响 144
四、草鱼离体肠道对L-亮氨酸和L-酪氨酸的吸收与利用 146

第三章　氧化损伤与生物抗氧化 153
第一节　活性氧与活性氮 154
一、三线态氧与激发态氧 154
二、活性氧 156
三、自由基反应 161
四、活性氮 162
第二节　鱼体内氧的动态平衡 165
一、氧、氧气和溶解氧 165
二、水体中溶解氧的来源和去路 166
三、鱼类的呼吸器官及其对氧的吸收 167
四、氧在血液中的存在形式与运输 168
五、红细胞与血红蛋白 169
六、鱼体内氧的动态平衡机制 172
七、严重失血时血液及其溶解氧的再分配 174
八、养殖鱼类的低氧适应性与氧应激 176
第三节　活性氧（ROS）的产生 180
一、线粒体中ROS的产生 180
二、吞噬细胞与NADPH氧化酶途径产生ROS 185
三、内质网中活性氧的产生 186
四、溶酶体中活性氧的产生 187
五、过氧化物酶体中活性氧的产生 187
六、细胞外黄嘌呤氧化还原酶（XOR）途径活性氧的产生 187
第四节　活性氧的生理效应与氧化损伤作用 188
一、体内活性氧的生理作用 188
二、ROS的生理效应与作用路径 189
三、活性氧损伤作用的生理机制 194
四、氧化应激与氧化损伤 199
五、ROS与线粒体途径的细胞凋亡 200
第五节　活性氧的生物防御与体内抗氧化物质 202
一、生物防御的酶类 202
二、生物体内清除活性氧的非酶物质 206
三、自由基动态稳定与营养物质的关系 212
第六节　细胞的氧化损伤与死亡细胞的清除 213
一、细胞水平的氧化损伤与修复 213
二、凋亡和死亡细胞的清除 219
三、鱼类的吞噬细胞与吞噬作用 220
四、蛋白酶体与蛋白质泛素化降解途径 221
五、生物膜的损伤与修复 222
第七节　抗氧化物质抗氧化力的定量评价 224
一、清除自由基效率的定量评价方法 225
二、DPPH自由基清除效率评价方法 226
三、ABTS自由基清除方法 229
四、PTIO自由基清除实验指导 231
五、羟基自由基清除率测定方法 232
六、超氧阴离子自由基清除效率的测定方法 235
七、天然植物水提物的抗氧化效率的评价 237
第八节　植物多酚类抗氧化物质 239
一、酚酸类 239
二、黄酮类 243
三、黄酮醇 245
四、异黄酮类 246
五、黄烷酮类 248
六、二氢黄酮醇 249
七、黄烷醇类 254
八、花青素类 257
九、芪类 257
十、天然植物中的多酚 260
十一、亚麻籽中的多酚类 262
第九节　鱼类氧化损伤的细胞模型及其应用 263
一、实验动物与动物实验模型 263
二、动物脂肪肝病实验模型 264
三、鱼类肝细胞H2O2损伤模型 268
四、3种天然植物水溶物对草鱼原代肝细胞H2O2损伤的修复作用 271
第十节　生命的起源与有氧代谢 282
一、细胞中原始生命的三大“遗迹” 282
二、生命起源与进化历程的回顾 284
三、地球上氧气的出现改变了地球生命的进化历程 284
四、有氧代谢与生物分子的进化选择 287
五、海底热液环境与“生命起源” 289
第十一节　天然植物对异育银鲫抗氧化作用和抗病力的研究 290
一、天然植物及其在饲料中的应用 290
二、在异育银鲫饲料中使用天然植物能够增强鱼体抗氧化能力 292
三、日粮天然植物能提高异育银鲫对CyHV-2病的保护效果 296
第十二节　天然色素及其抗氧化作用 302
一、色素物质的颜色为互补光的颜色 303
二、色素价电子与光子的共振效应是颜色产生的分子基础 304
三、天然色素的主要种类 306
四、黑色素与黑色素细胞 314
五、鱿鱼、乌贼的黑色素 317

第四章　鱼类的蛋白质新陈代谢 319
第一节　动物体蛋白质降解 320
一、动物体蛋白质降解的生理意义 320
二、降解的体蛋白质种类 321
三、体蛋白质降解的途径 322
四、组织蛋白酶 326
五、动物肌肉蛋白质降解的调节因子 330
第二节　草鱼蛋白质周转代谢的研究 331
一、蛋白质周转代谢研究方法 331
二、草鱼蛋白质周转代谢的测定方法 334
三、灌喂氨基酸混合液对草鱼蛋白质合成代谢率的影响 336
四、日粮蛋白质水平对草鱼肌肉、肝胰脏蛋白质周转代谢的影响 340
五、日粮必需氨基酸模式对草鱼生长及蛋白质周转的影响 344
六、日粮营养因素对动物蛋白质周转的调控作用 346
第三节　禁食对草鱼器官组织蛋白质代谢的影响 347
一、试验条件 347
二、器官组织游离氨基酸含量的分析结果 348
三、试验氨基酸在器官组织中的分布 349
四、试验氨基酸在器官组织非蛋白质水溶液中的含量 350
五、各器官组织新的蛋白质合成量 351
六、全鱼在禁食过程中氨氮的排泄率 351
七、禁食对草鱼器官组织和鱼体蛋白质代谢的影响 352
第四节　鲫鱼器官组织中游离氨基酸含量分析 353
一、鲫鱼全鱼及各器官组织游离氨基酸的昼夜变化 353
二、正常投喂与停食状态下部分器官组织游离氨基酸含量的比较 357
第五节　油脂氧化产物诱导草鱼肠道黏膜氧化损伤与蛋白质降解 359
一、灌喂氧化鱼油引起草鱼肠道氧化损伤和蛋白质降解 359
二、饲料氧化鱼油诱导草鱼肌肉泛素-蛋白酶体途径的蛋白质降解 367
三、饲料丙二醛诱导草鱼肌肉泛素-蛋白酶体途径的蛋白质降解 373

第五章　油脂与淡水鱼类的脂代谢 381
第一节　有机分子的构型与构象 382
一、共价键的方向性与分子构型 382
二、构型与构象 384
三、绝对构型与相对构型 386
第二节　油脂的化学基础 388
一、脂类的结构特征与生物学作用 388
二、脂肪酸及其性质 392
三、脂肪酸的氧化酸败 401
四、肉碱与脂肪酸的生物氧化 409
第三节　鱼类对饲料油脂的消化、吸收与运输 412
一、饲料中油脂的存在形式 412
二、油脂在消化道内的消化 415
三、油脂消化产物的吸收 416
四、脂质在血液中的存在形式 416
五、肝脏脂肪转运的调控 419
第四节　鱼类对饲料油脂的存储与利用 420
一、鱼类脂肪的存储 421
二、脂滴与脂肪细胞 426
三、存储脂肪的利用 430
四、甘油三酯的合成与鱼类脂肪的特点 432
五、鱼类脂肪酸的生物合成 434
第五节　水产动物油脂的脂肪酸组成分析 438
一、油脂和脂肪酸的分析方法 438
二、鱼粉、虾粉、鱼油等样本中脂肪酸种类 441
三、鱼油脂肪酸组成和含量分析结果 443
四、红鱼粉、白鱼粉、淡水或养殖鱼排粉中脂肪酸组成分析 460
第六节　饲料脂肪酸组成与鱼体脂肪酸组成的关系 474
一、确定饲料油脂脂肪酸与鱼体脂肪酸关系方法 475
二、豆油、菜籽油、猪油、油菜籽对团头鲂生长和鱼体脂肪酸组成的影响 476
三、大豆、油菜籽、花生和油葵四种油籽对团头鲂生长和鱼体脂肪酸组成的影响 491
第七节　同一池塘中五种淡水鱼鱼体脂肪酸组成分析 507
一、试验条件 507
二、五种鱼不同器官组织中脂肪酸组成及其比例检测结果 508
三、同一池塘中五种鱼体脂肪酸组成比例与鱼的种类和食性（食物）的相关性 516

第六章　鱼类的胆固醇和胆汁酸代谢 519
第一节　胆固醇 520
一、胆固醇的化学结构和性质 520
二、胆固醇的生物合成途径与调控 523
三、胆固醇的吸收 526
四、胆固醇的运输 527
五、胆固醇的逆转运 528
六、胆固醇的动态平衡与代谢调控 528
第二节　胆汁酸的化学结构与性质 530
一、胆汁酸的立体化学结构 530
二、不同胆汁酸的化学结构与性质 531
三、胆汁酸的生理功能 534
第三节　胆汁酸的生物合成代谢与调控 535
一、初级胆汁酸与次级胆汁酸 535
二、胆汁酸的合成途径 535
三、胆汁酸的肠肝循环 538
四、胆汁酸代谢的调控 540
五、胆汁淤积 541
六、日粮植物蛋白质对胆固醇、 胆汁酸代谢的影响 541
第四节　胆汁色素 542
一、血红素 543
二、胆红素、胆绿素的合成 543
三、胆红素的肠肝循环 545
四、胆红素与黄疸 546
五、胆红素的生理作用 547
六、胆绿素 548
第五节　胆汁的化学组成 549
一、人类和动物胆汁的化学组成 549
二、鱼类胆汁、胆汁酸的化学组成 551
第六节　日粮胆汁酸对异育银鲫胆汁酸代谢和免疫防御能力的影响 555
一、日粮胆汁酸对鱼体胆汁酸组成、代谢的影响 555
二、日粮胆汁酸对异育银鲫鳃出血病的防御作用 569
第七节　氧化油脂对草鱼胆固醇、胆汁酸代谢的影响 578
一、灌喂氧化鱼油对草鱼胆固醇、胆汁酸代谢的影响 578
二、饲料氧化鱼油对草鱼胆固醇、胆汁酸代谢的影响 585
第八节　灌喂氧化鱼油对黄颡鱼和乌鳢胃肠道黏膜胆固醇胆汁酸代谢的影响 594
一、试验条件 595
二、试验结果 596
三、对试验结果的分析 606

第七章　鱼类的矿物质代谢 613
第一节　鱼类对水域环境中矿物质元素的吸收 614
一、可以被吸收的矿物质元素形态 615
二、鱼类鳃的结构与功能 615
三、鱼类的渗透压调节 617
四、鱼类对水域环境中矿物质元素的吸收 619
五、水域环境中矿物质元素含量 620
第二节　淡水鱼矿物质元素分析 622
一、黄颡鱼全鱼和各器官组织铁、铜、锰、锌四种微量元素含量及其模式 623
二、胡子鲇全鱼和各器官组织中Cu、Fe、Mn、Zn含量分析 625
三、嘉陵江北碚段部分鱼类器官组织4种矿物质元素分析 626
四、重庆市主要养殖鱼类肌肉5种矿物质元素分析 628
五、翘嘴红鲌鱼体矿物质元素分析 629
六、花器官组织微量元素分析 634
七、鱼类骨骼的化学组成 638
第三节　淡水鱼类对磷的需要与磷代谢 640
一、鱼类对磷的需求量 640
二、纯化饲料中磷浓度对草鱼生长和磷代谢的影响 642
三、常规饲料中磷浓度对草鱼生长和磷代谢的影响 650
四、团头鲂对饲料中磷的需求量 657

第八章　鱼类日粮中豆粕的非营养作用 661
第一节　大豆、豆粕的抗营养物质及其对水产动物的作用 662
一、大豆、豆粕中的生理活性成分 662
二、日粮豆粕对鱼类肝脏组织的损伤作用 664
三、日粮豆粕对肝脏抗氧化系统的影响 664
第二节　大豆、豆粕水溶物对草鱼原代肝细胞的损伤作用 665
一、大豆水溶物、豆粕水溶物的制备和成分分析 666
二、大豆水溶物、豆粕水溶物对草鱼原代肝细胞活力有抑制作用 667
三、大豆水溶物、豆粕水溶物诱导草鱼原代肝细胞超微结构损伤 668
四、大豆水溶物、豆粕水溶物诱导草鱼原代肝细胞氧化损伤 668
五、大豆水溶物和豆粕水溶物诱导草鱼原代肝细胞凋亡 671
六、大豆水溶物和豆粕水溶物诱导草鱼原代肝细胞线粒体损伤 671
七、大豆、豆粕水溶物对草鱼原代肝细胞有氧化损伤作用 673
第三节　大豆水溶物、豆粕水溶物对草鱼原代肝细胞损伤的转录组分析 675
一、草鱼原代肝细胞转录组中差异表达的基因数量 675
二、差异表达基因的GO分析 676
三、差异表达基因KEGG分析 681
四、对转录组结果的分析 684
第四节　大豆水溶物、豆粕水溶物诱导草鱼原代肝细胞损伤的代谢组学分析 687
一、试验条件 688
二、细胞代谢主成分分析 689
三、细胞代谢差异代谢物筛选 689
四、代谢通路分析 694
五、大豆、豆粕水溶物诱导草鱼原代肝细胞损伤的代谢组学特征分析 694
第五节　日粮高剂量豆粕对黄颡鱼的损伤与修复 698
一、试验条件 699
二、高含量豆粕抑制了黄颡鱼的生长性能 699
三、引起黄颡鱼体组成变化 704
四、对黄颡鱼肝胰脏组织结构造成损伤 705
五、日粮高豆粕含量对黄颡鱼肠组织结构以及肠道通透性造成了损伤 705
六、酵母培养物和天然植物复合物可修复豆粕对黄颡鱼的损伤 711

第九章　鱼虾酶解产物对养殖鱼类的营养作用 713
第一节　海洋捕捞鱼、虾的饲料原料产品类型 714
一、以海洋捕捞鱼虾为原料的饲料原料产品类别 715
二、鳀鱼自溶与木瓜蛋白酶的酶解作用的试验 717
三、鳀鱼自溶鱼浆对黄颡鱼生长速度、健康的影响 721
第二节　鱼溶浆、酶解鱼溶浆（粉）对黄颡鱼生长、健康的影响 728
一、试验条件 729
二、对黄颡鱼的生长速度和饲料效率的影响 733
三、试验黄颡鱼体成分的变化 735
四、血清生理指标的变化 736
五、试验黄颡鱼肝胰脏组织结构的观察 736
六、试验黄颡鱼体色和色素含量的变化 736
七、酶解鱼溶浆是一种优质海洋生物功能性原料 736
第三节　鱼溶浆酶解程度对黄颡鱼生长和健康的影响 741
一、试验条件 741
二、对黄颡鱼的生长速度和饲料效率的影响 745
三、试验黄颡鱼体成分的变化 745
四、血清生理指标的变化 745
五、试验黄颡鱼肝胰脏组织结构的观察 745
六、黄颡鱼体色和色素含量的变化 745
七、应以小肽含量作为鱼溶浆酶解工艺的控制目标 750
第四节　酶解虾浆、酶解鱼浆（粉）在黄颡鱼日粮中的应用 750
一、试验条件 751
二、对黄颡鱼生长速度和饲料效率的影响 752
三、酶解虾浆SPH、酶解鱼浆FPH和酶解鱼浆粉FPPH的FIFO值 757
四、日粮氨基酸与黄颡鱼SGR的相关性分析 757
五、日粮中生物胺、油脂氧化指标与SGR的相关性分析 759
六、酶解鱼浆、酶解虾浆是优质的海洋生物功能性的蛋白质原料 759
第五节　以鳀鱼为原料的鱼粉、鱼浆、酶解鱼浆在黄颡鱼饲料中应用效果的比较 761
一、试验条件 761
二、试验黄颡鱼生长性能和饲料效率 765
三、试验黄颡鱼体成分 765
四、试验黄颡鱼的血清指标的变化 768
五、低温鱼粉、酶解产品是优质海洋生物饲料原料 768

第十章　海带对养殖鱼类的营养作用 773
第一节　海带及其加工产品的营养组成分析及其在草鱼饲料中的养殖试验 774
一、海带及其主要成分 774
二、海带的破壁粉碎与酶解 776
三、试验用海带产品的营养成分分析 778
四、草鱼日粮中添加海带的养殖效果 780
第二节　海带酶解提取物对斑点叉尾生长的促进作用 782
一、试验条件 782
二、海带酶解提取物可改善斑点叉尾生长性能 784
三、海带酶解提取物可改善斑点叉尾肠道组织结构 785
四、肝胰脏中激素、固醇类合成和糖代谢、脂代谢的部分基因差异表达 786
第三节　日粮四种海带产品对斑点叉尾生长和健康的影响 791
一、试验条件 791
二、对生长性能和饲料效率的影响 793
三、对鱼体成分和形体指标的影响 795
四、对血清生化指标的影响 795
五、对血清激素水平的影响 797
六、对抗氧化体系指标的影响 799
七、对胃肠消化酶活性的影响 799
八、对肠道组织结构的影响 800
九、海带产品是水产饲料的一类功能性饲料原料 802
第四节　日粮四种海带产品对斑点叉尾转录组差异表达与作用机制的研究 803
一、试验条件 803
二、转录组的差异表达基因数与转录组结果的验证 804
三、对转录组结果的分析 806
四、海带产品对斑点叉尾的作用机制分析 810

第十一章　养殖鱼类的食用质量 813
第一节　鱼类肌肉细胞与肌肉组织 814
一、肌细胞与肌肉组织 815
二、肌细胞（肌纤维）之间的结缔组织 821
三、鱼类的肌肉组织 824
第二节　鱼类肌肉生长方式及其影响因素 829
一、肌肉生长方式 830
二、日粮因素和非日粮因素与肌肉生长 835
三、肌纤维生长的激素调控 837
四、鱼类肌肉生长与肌纤维类型 838
第三节　养殖鱼类的外观品质及其检验方法 842
一、养殖鱼类的体型 842
二、养殖鱼类的体色 844
三、七种淡水鱼类色素含量和酪氨酸酶活力的比较分析 853
四、灌喂氧化鱼油诱导黄颡鱼体色变化的生理学基础 855
五、养殖鱼类的体态、体征 863
第四节　鱼类肌肉质量与评价方法 866
一、肌肉组织的质构 866
二、肌肉组织的感官评价 866
三、肌肉组织的化学评价 869
四、肌肉系水力 871
五、肌肉组织的结构分析 872
六、肌纤维类型分析方法 876
第五节　鱼类死亡后肌肉质量的变化 877
一、水产品新鲜度评价方法 878
二、鱼体含氮成分与新鲜度 880
三、鱼类肌肉组织中的能量代谢与新鲜度变化 882
四、鱼体死亡初期肌肉组织的变化 884
五、鱼体死亡后僵直解除与自溶 890
六、鱼体微生物腐败作用 893
第六节　鱼体和肌肉的风味物质与风味评价 894
一、源自于水体生物的土腥味物质 895
二、鱼体对水体土腥味物质的吸收 901
三、鱼和鱼产品中土腥味的感官评价 902
四、源自于鱼体物质分解产生的风味物质 904
五、鱼类的呈味物质 907

参考文献 908

后记 910