本书概述了全谷物原料及全谷物食品的概念，梳理了稻谷、小麦、玉米、燕麦、青稞、大麦、荞麦、谷子、高粱、藜麦等全谷物原料的栽培史与分类，生产、消费、贸易，作物性状，营养成分与品质特性，品质规格与标准，储藏、加工及利用，健康作用。还介绍了全谷
物作为低GI食品基料的应用现状及发展潜力，综述了国内外全谷物原料相关的政策法规及质量标准。
本书适用于高等学校食品营养与健康、食品科学与工程等专业本科生，也可供相关方向研发和科研人员、生产人员参考。

仇 菊，中国农业大学副教授、博士生导师，主讲“实用食品学”“谷物工程技术与装备”课程。现任国家燕麦荞麦产业技术体系岗位科学家，中国食品科学技术学会全谷物分会理事。指导学生获得全国大学生生命科学竞赛、第八届中国国际“互联网+”大学生创新创业
大赛一等奖，并获评优秀创新创业导师。主要研究谷物及其副产物品质提升加工技术，主持国家重点研发计划、国家自然科学基金等20余项科研项目。发表学术论文60余篇，其中第一或通讯作者SCI收录32篇；授权专利11项；参与制定国家/行业标准6项；主编/参编著作7
部。

李再贵，中国农业大学教授，博士生导师，主讲“农产品加工学”“食品研发与实践”等5门课程，主编/参编教材5部。中国食品工业协会燕麦产业工作委员会副秘书长，主要研究方向为谷物科学与利用，主持国家自然科学基金、国家现代农业产业技术体系等项目40余项
；发表学术论文90余篇，其中SCI收录60余篇；授权专利18项；参与制定行业标准6项；获得吉林省科技进步一等奖、湖南省自然科学二等奖、神农中华农业科技奖三等奖。

第一章 全谷物原料概念
第一节 食品原料学
第二节 全谷物原料学
第二章 全谷物食品
第一节 全谷物食品定义
第二节 全谷物食品的加工
第三节 全谷物食品对原料的需求
第三章 稻谷
第一节 水稻栽培史与分类
第二节 水稻生产、消费和贸易
第三节 作物性状
第四节 水稻营养成分与品质特性
第五节 水稻品质规格与标准
第六节 稻米储藏、加工及利用
第七节 健康作用
第四章 小麦
第一节 小麦栽培史与分类
第二节 小麦生产、消费和贸易
第三节 作物性状
第四节 小麦营养成分与品质特性
第五节 小麦品质规格与标准
第六节 小麦储藏、加工及利用
第七节 小麦副产品利用
第五章 玉米
第一节 玉米栽培史与分类
第二节 玉米生产、消费、贸易
第三节 作物性状
第四节 玉米营养成分与品质特性
第五节 玉米品质规格与标准
第六节 玉米储藏、加工及利用
第七节 玉米健康作用
第六章 燕麦
第一节 燕麦栽培史与分类
第二节 燕麦生产、消费、贸易
第三节 作物性状
第四节 燕麦营养成分与品质特性
第五节 燕麦品质规格与标准
第六节 燕麦储藏、加工及利用
第七节 燕麦健康作用
第七章 青稞
第一节 青稞栽培史与分类
第二节 青稞生产、消费、贸易
第三节 作物性状
第四节 青稞营养成分与品质特性
第五节 青稞品质规格与标准
第六节 青稞储藏、加工及利用
第七节 青稞副产物利用
第八节 青稞健康作用
第八章 大麦
第一节 大麦栽培史与分类
第二节 大麦生产、消费和贸易
第三节 作物性状
第四节 大麦营养成分与品质特性
第五节 大麦品质规格与标准
第六节 大麦储藏、加工及利用
第七节 大麦副产品利用
第八节 改善大麦谷物健康成分的途径
第九章 荞麦
第一节 荞麦栽培史与分类
第二节 荞麦生产、消费和贸易
第三节 作物性状
第四节 荞麦营养成分和品质特性
第五节 荞麦品质规格与标准
第六节 荞麦储藏、加工及利用
第七节 荞麦营养与健康作用
第十章 谷子
第一节 谷子栽培史与分类
第二节 谷子生产、消费、贸易
第三节 作物性状
第四节 谷子营养成分与品质特性
第五节 谷子品质规格与标准
第六节 谷子储藏、加工及利用
第七节 谷子健康作用
第十一章 高粱
第一节 高粱栽培史与分类
第二节 高粱生产、消费和贸易
第三节 作物性状
第四节 高粱营养成分与品质特性
第五节 高粱品质规格与标准
第六节 高粱储藏、加工及利用
第七节 高粱健康作用
第十二章 藜麦
第一节 藜麦栽培史与分类
第二节 藜?生产、消费和贸易
第三节 作物性状
第四节 藜麦营养成分
第五节 藜麦品质规格与标准
第六节 藜麦储藏、加工及利用
第七节 藜麦健康作用
第十三章 其他杂粮
第一节 薏苡
第二节 菰米
第三节 籽粒苋
第十四章 全谷物作为低GI食品基料的应用
第一节 低GI食品
第二节 全谷物中的降GI功能因子
第三节 全谷物在低GI产品开发中的应用
第十五章 全谷物原料的政策法规及质量标准
第一节 全谷物原料相关政策
第二节 全谷物原料及食品质量标准
第三节 全谷物原料及食品相关标准发展方向
参考文献