马铃薯原产于南美,在世界各地广泛种植,是仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。马铃薯营养丰富,可加工食品种类繁多,全球超过10亿人将马铃薯作为日常饮食的一部分。我国作为马铃薯的主产地之一,2022年马铃薯年产量已达到0.96亿t,位居世界第1。因此,对马铃薯化学与技术进行系统、全面地研究,有助于更高效地利用自然资源,促进我国马铃薯产业的发展。
Jaspreet Singh和Lovedeep Kaur主编的Advances in Potato Chemistry and Technology (《马铃薯化学与技术》)于2009年6月出版,是马铃薯化学与技术领域非常全面、系统且极具参考价值的图书。随着马铃薯化学与技术领域的研究与成果不断更新,第二版对第1版之后的马铃薯化学与技术领域zui新成果和进展进行增补,内容更为全面、结构更为清晰合理,包括科研人员的zui新研究成果,让读者有机会学习并研究全世界马铃薯化学与技术进展,同时对我国马铃薯研究、生产和加工均具有重要的借鉴意义。
《马铃薯化学与技术(第二版)》增加了zui新相关内容,包括马铃薯风味,马铃薯蛋白质,彩色马铃薯,马铃薯产品中的丙烯酰胺,马铃薯微观结构、淀粉消化和血糖指数,有机种植和传统种植马铃薯的成分差异,炸薯条的吸油机制,马铃薯蛋白质组学,马铃薯及其产品质量评估的先进分析技术,马铃薯及其副产品的新食品和非食品用途,马铃薯与人类健康,马铃薯淀粉改性的新方法,马铃薯在全球粮食安全中的作用, 转基因马铃薯品种的脂质成分。本书偏重于系统阐述马铃薯化学与技术进展,在分子水平上对马铃薯进行了详细、严谨地解读,阐述透彻,实用性强,弥补了我国对马铃薯化学与技术领域系统研究的空白,对从事食品化学、农学、遗传学、园艺学、营养学等领域的科研工作者和学生具有极大的帮助。
为了将马铃薯化学与技术领域这一著作广泛传播,国家马铃薯产业技术体系主食产品加工岗位科学家、中国农业科学院农产品加工研究所胡宏海研究员和国家马铃薯产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家、中国科学院兰州化学物理研究所曾凡逵研究员担任主译,对Advances in Potato Chemistry and Technology (Second Edition)进行了翻译。翻译过程中得到了中国科学院兰州化学物理研究所刘刚研究员的技术指导。
译者在此感谢在翻译过程和出版过程中提供帮助和支持的所有人员。由于译者水平有限,书中难免有不妥之处,敬请读者批评指正。
●0绪论（马铃薯的化学、加工和营养特性）
参考文献
1马铃薯的起源和生产
1.1引言
1.2起源、驯化和多样性
1.3原产地中心马铃薯生产
1.4原产地外的传播和全球生产趋势
1.5原产地中心的保护
1.6原产地中心马铃薯的用途
1.7可持续保护和利用趋势
参考文献
2马铃薯细胞壁多糖
2.1引言
2.2马铃薯细胞壁的分离
2.3细胞壁多糖
2.4加热对马铃薯细胞壁多糖的影响
2.5马铃薯块茎细胞壁中果胶的分布和功能
参考文献
3马铃薯淀粉结构
3.1引言
3.2马铃薯淀粉的多糖组成
3.3马铃薯中的淀粉颗粒
3.4磷酸化马铃薯淀粉
3.5马铃薯淀粉的合成
3.6结论
参考文献
4马铃薯蛋白质功能性食品成分
4.1引言
4.2马铃薯蛋白质
4.3结论
参考文献
5马铃薯脂质
5.1引言
5.2马铃薯脂质
5.3转基因马铃薯品种的脂质
参考文献
6马铃薯中的维生素、植物营养素和矿物质元素
6.1引言
6.2马铃薯营养价值及其争论
6.3马铃薯基本营养成分
6.4马铃薯中的维生素
6.5糖苷生物碱
6.6马铃薯中的矿物质
6.7马铃薯中的苯丙素类
6.8马铃薯的发育对块茎植物营养素的影响
6.9类胡萝卜素
6.10烹调对马铃薯植物营养素含量的影响
6.11马铃薯在全球粮食安全中发挥的作用
6.12结论
参考文献
7马铃薯中的糖苷生物碱和打碗花精生物碱
7.1引言
7.2糖苷生物碱
7.3打碗花精生物碱
7.4结论
致谢
参考文献
8马铃薯淀粉及其改性
8.1引言
8.2马铃薯淀粉与谷类淀粉
8.3马铃薯淀粉的改性
8.4营养和毒理学方面
8.5结论
参考文献
9彩色马铃薯
9.1引言
9.2红色和紫色果肉的马铃薯
9.3马铃薯抗氧化成分
9.4彩色马铃薯的抗氧化性
9.5影响彩色马铃薯植物化学物质、抗氧化性和抗营养因子水平的因素
9.6彩色马铃薯的健康益处、营养和用途
9.7总结
致谢
参考文献
10马铃薯的采后贮藏
10.1引言
10.2块茎成熟度
10.3影响采后贮藏的条件
10.4影响采后贮藏的采收与处理条件
10.5病虫害
10.6块茎贮藏过程中的生化变化
10.7贮藏准备和贮藏条件
10.8贮藏过程
10.9贮存环境管理
10.10马铃薯采后贮藏对加工和营养品质的影响
参考文献
11有机马铃薯
11.1引言
11.2宏量元素（氮、磷、钾、镁、硫、钙）
11.3酚类化合物
11.4类胡萝卜素
11.5糖苷生物碱
11.6抗坏血酸
11.7结论
参考文献
12马铃薯风味
12.1引言
12.2香味和风味
12.3识别风味化合物
12.4味道
12.5质地
12.6生长和贮藏环境对风味的影响
12.7将感官评分与分子、代谢组学结合起来
12.8结论
参考文献
13马铃薯的微观结构、淀粉消化和血糖指数
13.1引言
13.2马铃薯的淀粉消化和血糖指数
13.3马铃薯的微观结构和淀粉消化
13.4食物基质的淀粉消化和流变学
13.5配方食品和淀粉消化
13.6结论
?谢
参考文献
14马铃薯的热处理
14.1引言
14.2产品与产品质量
14.3加工和质量
14.4软化动力学
14.5质量优化
14.6新的或新兴的方法和对未来的展望
参考文献
15油炸和脱水马铃薯制品
15.1引言
15.2化学成分在马铃薯加工中的影响
15.3马铃薯加工中显微结构的重要性
15.4马铃薯加工：重要的衍生产品
15.5结论
参考文献
16生、熟马铃薯的质构特性
16.1引言
16.2蒸煮特性和感官特征
16.3质构特性
16.4流变和热特性
16.5结论
参考文献
17炸薯条吸油的机制
17.1前言
17.2冷却过程中冷却和吸油的物理性质
17.3油脂吸收缺点的类型学
17.4油脂吸收的多量程模型
17.5不同于广泛接受的油脂吸收机制
17.6结论
致谢
参考文献
18马铃薯加工产品中的丙烯酰胺
18.1引言
18.2影响油炸马铃薯制品中丙烯酰胺形成的因素和可能的缓解策略
18.3从实验室测试到工业规模的添加剂或加工助剂
18.4风险管理的评估
18.5结论
参考文献
1估马铃薯及其相关产品质量的先进分析技术
19.1引言
19.2分析技术
19.3质量评估
19.4先进的技术
19.5结论
参考文献
20马铃薯在生物医学/制药和发酵中的应用
20.1引言
20.2生物医学应用
20.3药物应用
20.4发酵应用
20.5其他应用
参考文献
21马铃薯的新应用
21.1引言
21.2生物降解包装
21.3纤维增强的生物可降解复合材料、用于航空航天、汽车及其他领域的构建部件
21.4可食性薄膜
21.5纺织和造纸
21.6淀粉球晶和纳米晶体
21.7马铃薯废料利用及其他用途
参考文献
22马铃薯蛋白质组学马铃薯加工业发展的新方法
22.1引言
22.2蛋白质组学技术综述
22.3蛋白质组学在食品营养与加工中的应用
22.4马铃薯蛋白质组学与品质改良
22.5发挥马铃薯的优势蛋白质组学在产品质量中的应用前景
22.6结论
22.7致谢
参考文献
23马铃薯与人类健康
23.1引言
23.2营养贡献
23.3饮食指南
23.4肥胖
23.5糖尿病
23.6免疫功能和炎症
23.7心血管疾病
23.8癌症
23.9肠胃健康
23.10慢性肾病
23.11消费者利益
23.12结论
参考文献
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