本书从硝酸盐的历史及现状着手，点出学术界及公众一贯以来对硝酸盐的误解，从而引出本课题组对硝酸盐的系统研究，为硝酸盐正名。第一部分结合古今硝酸盐应用，阐明硝酸盐来源、人体代谢，说明硝酸盐是人体必需的有益物质 。第二部分介绍内源性和外源性硝酸盐的代谢途径，提出腮腺这个重要的代谢器官，通过腮腺研究硝酸盐代谢的具体方法，以及硝酸盐转运通道sialin的研究。第三部分总结本课题组及学术界其他课题组的研究，为本书重点阐述内容，介绍硝酸盐对消化系统、心血管系统、肿瘤、代谢、运动、菌群调节、炎症、神经系统的作用。从机体正常生理功能及病理状态两方面进行阐述，详细介绍了硝酸盐对胃肠稳态及菌群平衡的调节，对炎性肠病和应激性胃溃疡的防治，在调节血压及预防缺血再灌注损伤的作用，对肿瘤本身的防治作用及辅助放化疗的增敏作用，调节糖脂代谢、氧化应激、炎症转归等各方面的作用。第四部分介绍本课题组研发的硝酸盐新药耐瑞特的制作工艺、功效、优势，以及目前的进展。

在人类历史长河中有不少被误解的事和物，硝酸盐便是其中之一。人们对癌往往是谈虎色变，硝酸盐、亚硝酸盐在较长时间里被认为有致癌作用，中国百姓已经形成硝酸盐、亚硝酸盐危害人体健康的固有观念，这种观念深深影响了百姓的健康观、生活观，甚至波及社会经济。
其实，从古至今，人类饮食、生活、医药及工业等方方面面均离不开硝酸盐。硝酸盐被广泛应用于食品添加剂，用作农作物的肥料，用作助燃剂来炼钢，用作铝合金的热处理剂及炸药原料等。关于硝酸盐的医药应用，可追溯到2000 多年前应用硝石（硝酸钾KNO3）治疗痈疡、口疮等，在敦煌壁画中亦有展示。作为硝酸盐类药物的硝酸甘油，一开始被炸药之父诺贝尔先生用作一切火炮、枪械生产的基础材料，但后来发现炸药硝酸甘油还有扩张血管等作用，从炸药到良药，诺贝尔先生有着巨大功劳，直到现在医药界仍然应用舌下含服硝酸甘油来缓解心绞痛。
历史来到20 世纪，人们在较长时间里都认为食物中的硝酸盐有害，主要原因是推断其在体内可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与亚硝胺的形成与癌症发生密切相关。因此，人们对食物和饮用水中的硝酸盐含量进行严格限定，世界卫生组织建议限制每日硝酸盐摄入量。随着科学研究的进展，越来越多的研究表明硝酸盐、亚硝酸盐对健康有益，并且稳定安全，这与对人体有害的亚硝胺是完全不同的。世界卫生组织于2017 年，基于大量临床观察研究及基础研究结果，表示没有实质性证据证明硝酸盐、亚硝酸盐的致癌性。
本课题组对硝酸盐的关注始于20 世纪80 年代，笔者在北京医科大学（现北京大学医学部）攻读博士期间，从文献获知同一个体唾液硝酸盐的浓度非常高，是血液硝酸盐浓度的5 ～ 10 倍，而当时大多学者认为硝酸盐、亚硝酸盐是有害的。笔者当时就对文献的报道很疑惑，难道唾液中这么高浓度的硝酸盐要危害自身吗？带着硝酸盐与机体稳态这个疑惑到首都医科大学附属北京口腔医院，在自己开始独立带研究生时，笔者终于有了条件对这个领域展开漫长的探索。首先，我们思考唾液高浓度硝酸盐是生理性的还是病理性的？如果正常人唾液都这么高浓度，就是生理性的，人类的进化一定不会自己危害自己，朴素的逻辑推理认为可能是人们对硝酸盐的认知出了偏差。于是笔者让研究生着手招募健康志愿者，测定同一个体腮腺液、混合唾液及血液中硝酸盐的浓度，并在健康的小型猪上验证唾液中高浓度的硝酸盐是生理性的。随后，我们提出一系列科学问题并逐步开展系统性研究，如四组唾液腺中哪组腺体主导分泌硝酸盐到唾液，唾液腺细胞上有无硝酸盐转运通道，唾液高浓度硝酸盐有什么作用，硝酸盐在体内是如何代谢的，硝酸盐对全身有什么作用，硝酸盐到底安不安全等。课题组经过共同努力对这些科学问题进行了较系统的研究和探讨，我们发现硝酸盐通过硝酸盐- 亚硝酸盐- 一氧化氮（NO）及细胞膜硝酸盐转运通道（sialin）介导的细胞生物学功能对维持机体稳态和保护机体功能发挥着非常重要的作用。最后，基于我们的系列研究提出稳态医学这一全新的概念，并致力于开发名为耐瑞特的硝酸盐类药物，直至今日，20 多年前我们课题组提出的科学问题，终于有了一个较为圆满的答案。
对科学研究的热爱，激发了我们对认识未知世界的笃定和渴望，然而也时常伴随挥之不去的、丝丝的无能为力和惆怅。在科学研究中，我们遇到了数不尽的挫折、困惑、无助甚至绝望，却总能用不屈不挠的精神征服它们。2022 年，笔者刚刚做完题目为从口腔走向全身的健康使者硝酸盐的学术报告，在场全程听完这个报告的现任人民卫生出版社总编辑杜贤老师，在会后诚挚邀请我们课题组写一本关于硝酸盐的专著。如此机缘巧合下，《硝酸盐与机体稳态》一书才能呈现到大家面前。这本专著记录了我们课题组探索硝酸盐这个专题所走过的岁月，诉说着一个个令人难忘的故事。本书内容和文字不一定十分精彩，但都是我们科学探索的真实写照和宝贵记忆！在这漫长而又艰辛的科学探索的旅途中，我们得到了很多老师、专家、朋友、科技管理部门及全家人的大力支持和帮助，包括笔者的博士生导师北京大学口腔医学院邹兆菊教授，共同探索的北京大学肿瘤医院邓大君教授，美国国立卫生研究院刘细保研究员、Indu S. Ambudkar，瑞典卡罗林斯卡大学Jon O. Lundberg 等专家，当然还有我们富有创新精神、团结奋进、战斗力强的课题组。在此一并表示最诚挚、最衷心的感谢！
生命之美，自然之美，科学之美，希望每一位捧起此书的老师和朋友与我们同享，一起来感受在那远在天边、近在眼前的科学殿堂中探索的真实和美好！
王松灵
中国科学院院士
中国医学科学院学部委员
南方科技大学医学院院长
首都医科大学健康医疗大数据国家研究院院长
口腔健康北京实验室主任
2024 年7 月

中国科学院院士、教授、主任医师、中国医学科学院学部委员、全国政协委员优秀履职奖获奖者。现任首都医科大学副校长、中华口腔医学会副会长、中华医学会北京分会副会长。

第一章谈硝色变/1
第一节硝酸盐的前世今生/2
一、什么是硝酸盐？/2
二、古代中医硝酸盐硝石的应用/3
三、硝酸甘油：从炸药到良药诺贝尔先生的贡献/7
四、硝酸盐的应用现状与前景/15
第二节硝酸盐天使或魔鬼/18
一、硝酸盐与胃肠道肿瘤/18
二、硝酸盐与高铁血红蛋白血症/22
第三节为硝正名/25
一、硝酸盐的来源/25
二、机体中的硝酸盐代谢循环/27
三、硝酸盐人体必需的物质/29
第二章踏唾寻硝/35
第一节千头万绪，始于一端/36
一、小型猪腮腺萎缩实验/36
二、硝酸盐抗菌研究/38
三、唾液腺疾病硝酸盐、亚硝酸盐的改变/40
第二节独辟蹊径，别开生面/43
一、硝酸盐转运通道Sialin/43
二、Sialin的功能及机制研究/48
第三章拨云见日/55
第一节对消化系统的保护作用/56
一、硝酸盐对胃肠的保护作用/56
二、硝酸盐对肝脏的保护作用/61
三、硝酸盐对消化系统其他器官的保护作用/68
第二节对心血管系统的防护作用/72
一、硝化脂肪酸的研究进展/72
二、硝酸盐对高血压的防治作用/76
三、硝酸盐对心肌缺血再灌注损伤的防护作用/76
四、硝酸盐对其他心血管疾病的防护作用/78
第三节肿瘤防治及放射防护/82
一、化疗增敏/82
二、Sialin蛋白在甲状腺癌发生发展过程中的作用及机制/90
三、肠道肿瘤防治/92
四、放射损伤防护/93
第四节神经系统疾病防护/100
一、硝酸盐/一氧化氮在神经系统中的作用/100
二、硝酸盐在脑血管病中的作用/102
三、硝酸盐在神经退行性疾病中的作用/104
四、硝酸盐在神经系统疾病中的应用展望/106
第五节代谢性疾病及衰老防护/108
一、骨质疏松预防/108
二、衰老防护/110
三、肥胖预防/110
四、缺氧防护/112
第四章循医面世/117
第一节以硝酸盐为主要成分的营养补充剂的功效及缺点/118
一、以硝酸盐为主要成分的营养补充剂的功效/118
二、以硝酸盐为主要成分的营养补充剂的缺点/119
第二节耐瑞特新药的研发及优势/121
一、耐瑞特新药的研发/122
二、耐瑞特新药的优势/125
第三节安全性评价/130
第五章硝酸盐与稳态医学/135
第一节硝酸盐-Sialin系统与机体稳态的维持/137
一、稳态调节的重要分子NO/137
二、硝酸盐通过硝酸盐-亚硝酸盐-NO途径调节稳态/138
三、硝酸盐、Sialin、NO相互作用维持机体稳态/138
第二节机体稳态与稳态医学/140
一、稳态的历史及中医稳态/140
二、稳态调节的机制/141
三、稳态医学的概念/142
四、稳态医学在机体各系统中的作用/143
五、稳态医学的未来与展望/148