食物是人类生长发育所必需的物质基础，合理利用食物是维持人体生命和健康、保证身体正常生长发育及从事各种活动的重要因素和条件。“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品是人们生活的最基本必需品，食品安全与否关系到人们的健康和生命的安全，甚至是子孙后代的延续与健康，关系到民族的素质，关系到农产品、食品的安全信用程度和国际形象，关系到食品行业能否健康、稳定地发展，因此备受世界各国政府的高度重视。
   本教材以《中华人民共和国食品安全法》为背景，多角度介绍食品安全的相关问题，可作为本科生、研究生、专业人员的理论教学用书。教材充分阐述了影响食品安全的因素、检测方法、安全性评价、新型食品的安全、食品法律法规等内容。

第一章　绪论
第一节　食品安全的概念
第二节　食品安全研究的主要内容与意义
第三节　食品安全的发展历史
第四节　我国食品安全现状与展望
第二章　食物量安全与营养素安全
第一节　概述
第二节　能量与各类营养素的功能与安全
第三节　膳食结构与营养素不平衡的安全问题
第四节　食物过敏
第三章　天然有毒物质与食物安全性
第一节　食物中的天然植物性毒素
第二节　食物中的天然动物性毒素
第三节　毒蘑菇和麦角毒素
第四章　环境污染与食品安全性

第一章　绪论
  第一节　食品安全的概念
  第二节　食品安全研究的主要内容与意义
  第三节　食品安全的发展历史
  第四节　我国食品安全现状与展望
第二章　食物量安全与营养素安全
  第一节　概述
  第二节　能量与各类营养素的功能与安全
  第三节　膳食结构与营养素不平衡的安全问题
  第四节　食物过敏
第三章　天然有毒物质与食物安全性
  第一节　食物中的天然植物性毒素
  第二节　食物中的天然动物性毒素
  第三节　毒蘑菇和麦角毒素
第四章　环境污染与食品安全性
  第一节　概述
  第二节　大气污染对食品安全性的影响
  第三节　水体污染对食品安全性的影响
  第四节　土壤污染对食品安全性的影响
  第五节　放射性物质对食品安全性的影响
  第六节　食物链的生物富集对食品安全性的影响
  第七节　环境内分泌干扰物简介
第五章　生物性污染与食品安全性
  第一节　霉菌与霉菌毒素污染对食品安全性的影响
  第二节　细菌与细菌毒素污染对食品安全性的影响
  第三节　病毒对食品安全性的影响
  第四节　寄生虫污染对食品安全性的影响
  第五节　食品害虫对食品安全性的影响
第六章　化学性物质与食品安全性
  第一节　农用化学物质残留对食品安全性的影响
  第二节　兽用化学物质残留对食品安全性的影响
  第三节　有毒金属对食品安全性的影响
  第四节　新合成螯合物对食品安全性的影响
  第五节　N-亚硝基化合物对食品安全性的影响
  第六节　二（口恶）英及其类似物对食品安全性的影响
第七章　食品加工中的食品安全性问题
　第一节　物理因素对食品安全性的影响
　第二节　食品添加剂对食品安全性的影响
第八章　食品包装材料与食品安全性
  第一节　食品包装的基本概念
  第二节　塑料包装材料及制品
  第三节　橡胶、搪瓷和陶瓷包装材料及制品
  第四节　金属包装材料及制品
  第五节　玻璃包装材料及制品
  第六节　纸质包装材料及制品
第九章　新型食品及其安全性
  第一节　转基因食品及其安全性
  第二节　克隆食品及其安全性
  第三节　保健食品及其安全性
第十章　食品安全性评价
　第一节　概述
　第二节　食品的毒理学评价
　第三节　食品安全性风险性评价
第十一章　食品法规与标准
  第一节　基本概念
  第二节　我国食品安全标准与法规体系建设
  第三节　国际食品安全标准与法规体系建设
  第四节　食品安全性与国际贸易壁垒
第十二章　食品安全性检验与在线检测技术
　第一节　食品安全性检验的新技术与方法
　第二节　食品在线检测技术
第十三章　食品安全性管理
　第一节　无公害食品、绿色食品和有机食品的管理
　第二节　准入制度
　第三节　GMP
　第四节　HACCP
　第五节　ISO 9000系列标准体系
　第六节　其他相关的保障体系
　第七节　食品追溯与召回制度
参考文献