《全国示范性高职高专院校建设重点专业规划教材：餐饮原料采购与管理》分上下两篇共11章，上篇主要讲述餐 饮原料采购组织、采购规划与管理，餐饮原料质量检验、生产管理等。共5章，每章有理论有实际的操作应用。下篇主要讲述肉类原料及其副产品的 采购，水产类原料及其加工性原料的采购，果蔬类与粮食类原料采购，调 味品与食用油采购，食用中药原料采购，茶叶采购等，共6章。每章讲述基 础知识的同时设计有具体的应用操作，以提高学生对原料质量的判断能力 。本教材适用于应用性本科与高职高专烹饪与餐饮管理专业学生用书，也适用于烹饪与餐饮行业从业人员培训。

基于这样的改革思路，整合中式烹饪、西式烹饪、中西面点、餐饮管理与服务专业核心课程，融合《餐饮原料采购与管理实训教程》、《营养配餐实训教程》、《中式烹调基本功训练实训教程》、《中国名菜制作技艺实训教程》、《中式面点制作技艺实训教程》、《菜肴创新制作实训教程》、《西式菜肴制作技艺实训教程》、《西式面点制作技艺实训教程》、《西餐名菜制作技艺实训教程》、《厨房组织与运行管理实务》等专业核心课程的教学内容，通过对各专业职业工作过程和典型工作任务分析，选定教学各阶段工学结合项目模块课程，进而转化成为单元模块课程，构成基于工作过程导向的情境教学、工学结合模块式课程体系，并根据各学习领域课程之间的内在联系，合理划分各教学阶段的模块课程。

基础知识篇
第一章 绪论
第一节 采购内涵及其研究意义
第二节 餐饮原料采购研究主要内容
第三节 餐饮原料采购特点
第四节 餐饮原料采购人员职责和职业道德
第二章 餐饮原料采购组织
第一节 餐饮原料采购组织结构
第二节 餐饮原料采购工作程序
第三节 餐饮原料采购部门与其他部门关系
第三章 餐饮原料采购规划与管理
第一节 餐饮原料采购规划概述
第二节 餐饮原料采购市场调查
第三节 餐饮原料采购方法
第四节 餐饮原料采购计划管理
第五节 餐饮原料采购控制
第六节 餐饮原料采购管理制度
第四章 餐饮原料质量检验概述
第一节 餐饮原料的生物性质
第二节 餐饮原料感官鉴别
第三节 餐饮原料发展趋势和特点
第五章 餐饮生产管理
第一节 厨房组织机构与人员配置
第二节 厨房生产业务流程
第三节 厨房生产质量管理
第四节 餐饮产品成本核算

实践应用篇
第六章 肉类原料及其副产品的采购
第一节 肉类原料的选购
第二节 生鲜肉品的选购
第三节 加工性肉类的选购
第四节 乳及乳制品的选购
第五节 蛋及蛋制品的选购
第七章 水产类原料及其加工性原料的采购
第一节 生鲜水产类原料的选购
第二节 加工性水产品的选购
第八章 果蔬类与粮食类原料的采购
第一节 蔬菜类原料的选购
第二节 果品类原料的选购
第三节 粮食类原料的选购
第九章 调味品与食用油的采购
第一节 咸味调味料的选购
第二节 甜味调味料的选购
第三节 酸味调味料的选购
第四节 鲜味调味料的选购
第五节 辣味调味料的选购
第六节 香味调味料的选购
第七节 食用油的选购
第十章 食用中药物原料的采购
第一节 补血药物原料的选购
第二节 养阴药物原料的选购
第三节 益气药物原料的选购
第四节 助阳药物原料的选购
第十一章 茶叶的采购
第一节 茶叶质量检验
第二节 茶叶品种特点及选购
附录1 《餐饮原料采购与管理》课程标准
附录2 学习情境设计