《腌腊肉制品生产》系统地阐述了腌腊肉制品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方、操作要点介绍了腌腊肉的贮藏、质量管理等内容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。使整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。
《腌腊肉制品生产》可作为腌腊肉制品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为高等院校食品科学与工程专业、农产品加工专业、烹饪专业的实习、实验教学参考书。
第三章腌腊肉制品加工原理
第一节腌制机理
腌腊肉制品是我国人民喜爱的传统食品之一。所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐或盐卤和香料进行腌制，经一个寒冬腊月，在较低的气温下自然风干成熟而成的。腌腊肉制品具有肉质紧密硬实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、便于携带和保存等优点。
腌腊肉制品之所以在常温中能长时间保存而不易变质，其主要原因首先是在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分，使成品肉质硬实；其次是腌制时添加食盐、硝酸盐能起抑菌作用。
一、盐渍原理
1．腌制防腐原理
食盐不能灭菌，但一定浓度的食盐(10％～15％)能抑制许多腐败微生物的繁殖，因此对腌腊制品具有防腐作用。
盐类的防腐作用表现在以下几方面。
(1)食盐的防腐作用食盐可以提高肉制品的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形，同时破坏水的代谢，从而抑制微生物的生长；微生物分泌出来的酶很容易遭到盐液的破坏，这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合，从而破坏了酶分子蛋白质的能力；钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢；氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作用。此外，食盐的防腐作用还在于食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于食盐水中，由于缺氧减少了需氧性微生物的繁殖。
(2)硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0．1%和亚硝酸盐浓度为O．01％左右时最为明显。
(3)对酶活力的影响食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽键结合，减少了微生物酶对蛋白质的作用，降低了微生物利用蛋白质作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。
(4)盐溶液中缺氧的影响食盐溶液减少了氧的溶解度，氧难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。
所有上述这些因素都影响到微生物在盐水中的活动，因而能抑制微生物的生长。但某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。5%的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。食盐的抑菌作用比杀菌作用大，因此，肉的腌制不可在适于微生物繁殖的温度下进行，腌制时温度一般保持在1～4℃，在较高的温度下腌制可使肉发生腐败。腌肉用的食盐、水和容器必须保持卫生状态，严防细菌和机械的污染。由于腌制时常发现耐盐性细菌引起的产品腐败，因此，单纯的腌制不能保证肉长时期不变质，还要和其他方法配合，如低温、烟熏、干燥等，才能使腌制作用的效果更好。
2．腌制发色原理
腌腊肉制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物质浓度较高，因此，色泽更鲜亮。肥肉经成熟后，常呈白色或无色透明，使腌腊肉制品色泽红白分明。
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