《酒水知识与操作（第2版）/高职高专旅游与餐饮管理类专业规划教材》根据现代饭店和酒吧管理对酒水服务与操作知识的需要，结合我国酒水经营实践，融合国内外名酒与饮料的历史、文化、种类及特点，鸡尾酒调制与创新，酒吧经营管理等知识，并在总结多年教学与实践经验的基础上编写而成。本书的编写充分考虑到高职高专学生发散思维能力强的特点，所选用的知识以能够适应酒水服务与调制的需要为度，使用规范的语言和术语，着重强调动手能力的培养，侧重基本操作的程序与方法，学生和读者可以在本书的指导下进行正确的操作。
　　《酒水知识与操作（第2版）/高职高专旅游与餐饮管理类专业规划教材》主要适合于旅游管理、酒店管理、餐饮管理等相关专业的教学使用，也可供从事旅游及酒店管理工作的人员学习参考。

　　酒吧是销售酒水和提供服务的重要场所，也是人们社交、休闲、娱乐的重要载体。酒吧和酒水的发展日新月异，对于旅游(含酒店)专业的学生、酒吧从业人员和对此感兴趣者而言，有必要掌握酒水服务与调制等方面的知识。
　　本书根据现代饭店和酒吧管理对酒水服务与操作知识的需要，结合我国酒水经营实践，融合国内外名酒与饮料的历史、文化、种类及特点，鸡尾酒调制与创新，酒吧经营管理等知识，并在总结多年教学与实践经验的基础上编写而成。
　　本书在编写过程中形成了3个特点：首先，结合国家职业资格标准编写。本书的编写始终与国家调酒师职业资格标准一致，学生在学习的同时，可以参加考核，取得“调酒师”职业资格；对酒水的介绍严格按照国家标准(GB)进行，力求做到准确无误。其次，以实践载体形式设计课程单元，把每章划分为不同的专题。全书共分6章，可以看成是6个实践载体(按照工作对象划分)；每一章中设置不同的专题，如在第三章(蒸馏酒的服务与操作)中设置了7个专题：白兰地知识与服务、金酒的服务与饮用、朗姆酒知识与服务、特基拉酒服务与操作、伏特加酒知识与操作、威士忌酒服务与饮用以及中国白酒。最后，强调知识够用，注重能力培养。本书的编写充分考虑到高职高专学生发散思维能力强的特点，所选用的知识以能够适应酒水服务与调制的需要为度，使用规范的语言和术语，着重强调动手能力的培养，侧重基本操作的程序与方法，学生和读者可以在本书的指导下进行正确的操作。
　　本书由日照职业技术学院的林德山担任主编，申作兰、丁峰、付坤伟、律丽、尹君担任副主编。第一章由林德山和付坤伟共同编写，第二章由申作兰编写，第三章由林德山和丁峰共同编写，第四章由林德山和尹君共同编写，第五章由林德山编写，第六章由林德山和尹君共同编写。全书由林德山进行统稿并定稿。
　　本书在编写过程中得到了部分企业的支持和帮助，得到了有关领导的关心支持，得到了武汉理工大学出版社的大力协助，在此一并表示感谢。
　　由于时间和水平有限，修订后的第2版教材仍难免存在纰漏甚至错误，恳请各位专家批评指正，提出宝贵意见。
　　编 者
　　2013年11月

第一章 常见软饮料的服务与操作
专题一 碳酸饮料服务
专题二 茶的知识与操作
专题三 咖啡服务与制作
专题四 可可知识与服务


第二章 发酵酒的服务与操作
专题一 葡萄酒知识与服务
专题二 世界主要葡萄酒
专题三 香槟酒服务
专题四 黄酒知识与服务
专题五 啤酒饮用与服务


第三章 蒸馏酒的服务与操作
专题一 白兰地知识与服务
专题二 金酒服务与饮用
专题三 朗姆酒知识与服务
专题四 特基拉酒服务与操作
专题五 伏特加酒知识与操作
专题六 威士忌酒服务与饮用
专题七 中国白酒


第四章 配制酒的服务与调制
专题一 开胃酒知识与调制
专题二 甜食酒知识与调制
专题三 利口酒知识与调制
专题四 中国配制酒


第五章 鸡尾酒的调制与创新
专题一 鸡尾酒概述
专题二 调酒常用器具与设备
专题三 鸡尾酒配料与装饰物的制作
专题四 鸡尾酒的调制技法
专题五 常见鸡尾酒的调制
专题六 鸡尾酒的创作


第六章 酒吧管理与酒水营销
专题一 主题酒会设计
专题二 酒水营销
专题三 酒吧管理


附录1 调酒师职业技能鉴定国家题库试题（举例）
附录2 酒吧管理和服务术语
附录3 葡萄酒品酒术语
参考文献

　　四、葡萄酒的品饮
　　葡萄酒的种类不同，特点各异，它对饮用温度的要求也是不一样的，只有在最佳的饮用温度下饮用特定的酒品，该酒品才会在色、香、味、体诸方面达到最好效果。
　　醇厚的红葡萄酒应该在18℃左右饮用，如果能在喝前半小时打开瓶塞，可以增加酒香和醇味。干白葡萄酒、淡红葡萄酒应冷却至7～12℃时饮用。香槟酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒在6～8℃时饮用最好。
　　品尝葡萄酒需要通过眼睛来观察酒的颜色，用鼻子来嗅酒的香气，以口来尝酒的味道。下面简单介绍品饮的方法。
　　(一)观颜色
　　颜色好比葡萄酒的脸，通过酒的颜色可以判断葡萄酒的年份、特点等。通常情况下，葡萄酒的颜色必须纯正，具有光泽(澄清、光亮)。
　　首先，用食指和拇指握着酒杯的柄脚部，将酒杯置于腰高处，低头垂直观察酒的液面，看其液面是否有失光感或有其他现象。
　　其次，将酒杯举至双眼高度，观察酒体，包括颜色、透明度和是否有悬浮物及沉淀物。
　　最后，将酒杯倾斜或摇动，使酒均匀地分布在酒杯之内壁上，静止后，观察内壁上形成的无色酒柱，即挂杯现象。对气泡葡萄酒要注意观察气泡的大小、数量和持久性及细腻程度。
　　(二)嗅香气
　　葡萄酒的香气极为复杂，但简单地可分为果香和酒香两类。果香包括第一果香，主要与原料品种、芳香种类有关；第二果香，是酵母在将糖转化为酒精而生成葡萄酒时，产生出很多香味物质，称为发酵香或酵母香。
　　葡萄酒的香气一般可以分三次来闻。第一次闻香，先在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，将酒杯端起不能摇动，稍稍弯腰将鼻孔接近于酒面闻香，在静止状态下分析葡萄酒的香气。第一次所闻到的气味很淡，只能闻到扩散性强的那部分香气。第二次闻香，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性强的物质释放。先在摇动过程中看，后在摇动结束后闻香。摇动使杯内壁湿润，并使上部充满挥发性物质，使其香气浓郁幽雅。第三次闻香，主要用于鉴别香气中的缺陷。
　　(三)尝滋味
　　对葡萄酒的味道感受最全面的是舌。舌尖对甜最敏感，舌两侧对苦最敏感，舌根对酸最敏感，接近舌尖的两后侧对咸最为敏感，葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有，但主要是甜味和酸味。
　　品尝葡萄酒应先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，轻轻地向口中吸拢，并控制住吸人的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒应在6～10 mL之间，不能多，也不能少。
　　当葡萄酒进入口腔内，闭上嘴唇，头微向前倾，采用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样可使葡萄酒的气味进入鼻腔后部。葡萄酒在口腔内流动和保留时间为10 s秒左右，咽下少量葡萄酒，然后用舌头舔牙齿和口腔内表面以鉴别尾味。
　　五、葡萄酒的服务程序与方法
　　(一)点酒
　　1．站位
　　站在客人右侧约30 cm处，左手持点酒单于身前，右手握笔随时准备记录。
　　2．呈送酒水牌 ．
　　用双手将酒水牌递送给客人，恭候客人点选。
　　3．记单
　　记录时不可俯身将点酒单置于客人面前的餐台上。
　　4．推销
　　适时、适度地向客人介绍酒品，描述语言应简洁明了，给客人留以思考和比较选择的时间。切忌催促客人或以指令性语气与客人进行交谈。为客人指示酒单中的酒品时，切忌以手指或手中的笔指指点点，应该保持掌心向上的指示方式。
　　5．倾听
　　集中精神注意观察客人的表情，与客人交谈时声音应以能使客人听清且不干扰其他客人为标准。
　　6．复述报出酒水名
　　客人点酒完毕时，服务员必须认真地用清晰的语言重复客人所点的酒水名称及数量。这是服务员对客人负责，对酒吧负责，更是对自己负责的必要工作环节，是酒吧服务员为客人点酒规范要求中绝不可忽视的重要环节。
　　7．特殊处理
　　对客人提出的特殊要求，在酒吧条件允许的情况下，方可对客人做出承诺，并在点酒单中加以明确说明。
　　8．致谢
　　点酒结束后要及时收回酒水牌，并向客人表示谢意。
　　(二)滗酒(醒酒)
　　陈年红葡萄酒需要经过滗酒程序以后方可呈送至餐桌，以防止酒瓶中的沉淀物质直接斟入酒杯，影响红葡萄酒的品质。滗酒是将立起存放两个小时后的红葡萄酒开启，并轻缓稳妥地借助背景烛光，将瓶中酒液倒入另一个玻璃瓶中。经过滗酒程序的陈年红葡萄酒佳酿方可送至客人餐桌。一般红葡萄酒虽无须经过滗酒程序，但在整个侍酒过程中应该注意尽量减少服务过程中对酒液的晃动。
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