本书是“高职高专教育‘十一五’规划教材”之一，它以“工学结合”为切入点，以产品为载体分成不同的任务，以若干个同类型任务为一个项目，全书共分5大项目。每个任务以典型食品的加工生产为例，介绍了食品加工生产的方法。内容涉及果蔬食品加工技术，粮油食品加工技术，畜产、水产食品加工技术，饮料食品加工技术和发酵食品加工技术5大部分，包括各种食品的原辅料选择、工艺流程、操作要点及产品质量标准等知识。每个任务结束有专项实训，以便于师生根据实际情况选择训练，实现教、学、做一体化。各项目后附有小结和思考题，有助于学生梳理总

　本教材是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号文件）精神，遵循理论“必需、够用”、强化实践技能训练的原则，结合高职高专食品专业人才培养目标进行设计编写的。
　　本教材为了体现职业教育的特色，培养综合型实用技术人才，对原有教材的各章节内容进行了整合，按照项目导向、任务驱动的教育观点，以产品为载体分成不同的任务，以若干个同类型任务为一个项目，全书共分5大项目。意欲实现教、学、做一体化，培养与工作现场“零距离”的高技能型人才。
　　本教材内容包括果蔬食品加工技术，粮

绪论
一、食品加工概述
二、食品加工技术发展现状及趋势
项目一 果蔬食品加工技术
任务一 罐制品加工技术
一、罐制品加工基本原理
二、罐藏容器
三、果蔬罐头加工技术
四、常见的质量问题与控制
专项实训一 糖水桃罐头的制作
任务二 干制品加工技术
一、干制品加工基本原理
二、干制方法与设备
三、干制技术
四、干制品的包装与贮藏
专项实训二 干制胡萝卜粒的制作
任务三 糖制品加工技术
一、糖制品加工基本原理
二、糖制品分类
三、蜜饯类制品加工技术
四、果酱类制品加工技术
专项实训三 糖姜片的制作

　　罐头食品的酸度是选定杀菌对象菌的重要因素。以pH值4.5为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类。在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，将霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物作为主要杀菌对象，在杀菌中比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性食品，杀菌的主要对象是那些能在无氧或微量氧的条件下活动且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热性强。罐头食品工业上，通常采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对象菌。
　　3.罐制品杀菌工艺条件的确定
　　罐制品合理的杀菌工艺条件是确保质量的关键，而杀菌的