本书为高职教材，内容包括：动物性食品卫生检验概述，屠宰加工企业的建立和宰前检验，屠宰加工过程中的检验，畜禽的宰后检验，畜禽病的鉴定与卫生处理，肉与肉制品的卫生检验，乳与乳制品的卫生检验，蛋与蛋制品的卫生检验，水产品的卫生检验，屠宰加工副产品的卫生检验。

　　李雪梅，农学硕士，副教授，毕业于四川农业大学预防兽医专业，宜宾职业技术学院生物与化工工程系专任教师。先后担任了《动物传染病与寄生虫病防治》《兽医卫生检疫与检验》《兽医临床》《宠物疾病防治》等课程的教学工作。负责《动物传染病防制技术》课程建设，2009年该课程被评为院级精品课程。

项目一 动物性食品卫生检验概述
知识目标
技能目标
必备知识
一、动物性食品卫生检验的概念、目的和任务
二、动物性食品污染及其控制
实操训练
实训一 细菌总数的测定
实训二 大肠菌群的测定
项目思考
项目二 屠宰加工企业的建立和宰前检验
知识目标
技能目标
必备知识
一、屠宰加工企业的建立和卫生要求
二、屠畜的收购检疫
三、屠畜的运输检疫
四、屠畜的临宰检疫和宰前管理
实操训练
实训一 污水中溶解氧的测定
实训二 污水中生化需氧量的测定
项目思考
项目三 屠宰加工过程中的检验
知识目标
技能目标
必备知识
一、屠畜屠宰加工过程的兽医卫生监督
二、家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督
三、家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督
项目思考
项目四 畜禽的宰后检验
知识目标
技能目标
必备知识
一、屠畜的宰后检验
二、家禽的宰后检验
三、家兔的宰后检验
实操训练
屠猪的宰后检验
项目思考
项目五 畜禽病的鉴定与卫生处理
知识目标
技能目标
必备知识
一、屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理
二、家禽常见传染病的鉴定与卫生处理
三、屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理
四、家禽常见寄生虫病的鉴定鉴定与卫生处理
五、组织器官病变的鉴定与卫生处理
实操训练
旋毛虫的检验
项目思考
项目六 肉与肉制品的卫生检验
知识目标
技能目标
必备知识
一、肉新鲜度的卫生检验
二、冷冻肉的卫生检验
三、熟肉制品的卫生检验
四、腌腊肉制品的卫生检验
五、肉类罐头的卫生检验
六、食用动物油脂的卫生检验
七、品质异常肉的卫生检验
实操训练
实训一 肉的新鲜度检验
实训二 肉制品亚硝酸盐的测定
实训三 食用动物油脂酸值的测定
实训四 注水畜禽肉的检验
实训五 病死畜禽肉的实验室检验
项目思考
项目七 乳与乳制品的卫生检验
知识目标
技能目标
必备知识
一、鲜乳及其卫生检验
二、品质异常乳的卫生检验
三、乳制品的卫生检验
实操训练
乳酸度测定和掺假杂乳、乳房炎乳的检验
项目思考
项目八 蛋与蛋制品的卫生检验
知识目标
技能目标
必备知识
一、蛋的卫生检验
二、蛋制品的加工卫生与检验
实操训练
蛋的感官检验
项目思考
项目九 水产品的卫生检验
知识目标
技能目标
必备知识
一、鱼与鱼制品的卫生检验
二、贝甲类的卫生检验
实操训练
鱼的卫生检验
项目思考
项目十 屠宰加工副产品的卫生检验
知识目标
技能目标
必备知识
一、食用屠宰加工副产品的加工卫生与检验
二、动物生化制剂原料的卫生要求
三、肠衣的卫生检验
四、皮毛的加工卫生与检验
实操训练
鱼的卫生检验
项目思考
附录
附录一 动物检疫管理办法（农业部令2010年第6号）
附录二 畜禽屠宰检疫规程（农医发[2010]27号）
参考文献

　　【知识目标】
　　（1）了解动物性食品卫生检验的概念、目的、任务。
　　（2）了解动物性食品污染的特点。
　　（3）认识动物性食品污染的来源、分类、途径。
　　（4）掌握食品污染、食物中毒的控制方法。
　　【技能目标】
　　（1）能够进行食品生物性污染的控制与监测。
　　（2）能正确检测食品的细菌总数含量。
　　【必备知识】
　　一、动物性食品卫生检验的概述
　　（一）动物性食品卫生检验概念
　　动物性食品卫生检验是以动物医学和公共卫生学的理论和技术为基础，按照有关法律法规和卫生标准，对肉、蛋、乳、鱼等动物性食品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程实施卫生监督和卫生检验，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播，保障食用者安全的综合性应用学科。
　　（二）动物性食品卫生检验的目的和任务
　　1.防止传染性疾病的传播和危害 
　　在动物传染病和寄生虫病中约有200多种可以传染给人，其中通过肉用动物及其产品传染给人的有30多种，主要有炭疽、结核病、布鲁氏菌病、口蹄疫、鼻疽、猪丹毒、沙门氏菌病、钩端螺旋体病、假结核病、狂犬病、猪链球菌病、疯牛病、禽流感、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病、肉孢子虫病等。据报道，2005年我国西部某地区发生猪链球菌病，人感染病例206例，死亡38例。2015年2月，我国27人因H7N9禽流感死亡。动物性食品卫生检验任务之一是通过屠宰畜禽的宰前检疫和宰后检验，将患有疫病的畜禽及其产品检验出来，并依照国家法律法规对其进行无害处理，从而防止畜禽疫病的传播及对人的危害。
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