本书为《西餐工艺》的修订版，全书共分为七个部分，分别是西餐概述、西餐刀工工艺、西餐调味工艺、西餐烹调工艺、西餐装盘与装饰工艺、欧美经典菜肴制作训练以及东南亚经典菜肴制作训练。本书的编写以理论为纲要，注重西餐的实践性，使读者能够从理论与实践上，掌握西餐工艺的技术内涵。

西餐工艺（第三版）在前两版的基础上以理论为主线，突出实践和操作技能，内容由浅入深、循序渐进。增加了“学习目的”和“思考题”两个部分，便于学生在学习中抓住重点。增加了“课外阅读”部分，便于学生在课余阅读，拓宽学生的学习视野，扩大学生的知识面。增加了大量图片，增进教材的可读性和直观性。

   高海薇  毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系，现为上海旅专高等专科学校老师。

   第一章 西餐概述 / 1

   第一节 西餐的特点 / 1

   第二节 西餐的流派 / 9

  第二章 西餐厨房 / 16

   第一节 西餐厨房原料 / 16

   第二节 西餐厨房设备 / 26

   第三节 西餐厨房工具 / 30

   第四节 西餐厨房结构 / 34

  第三章 西餐刀工工艺 / 42

   第一节 西餐常用刀工工具 / 43

   第二节 西餐常用刀法 / 44

   第三节 西餐原料的刀工成型 / 48

   第四节 西餐刀工训练 / 50

  第四章 西餐基础汤与调味工艺 / 63

   第一节 西餐基础汤 / 63

   第二节 西餐基础汤制作 / 66

   第三节 西餐少司 / 67

   第四节 西餐基础少司制作 / 71

   第五节 西餐变化少司制作 / 75

  第五章 西餐烹调方法 / 82

   第一节 西餐常用烹调方法 / 82

   第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练 / 86

   第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练 / 88

   第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练 / 91

   第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练 / 93

   第六节 其他烹调方法的训练 / 94

  第六章 欧美西餐菜肴 / 100

   第一节 开胃菜制作 / 100

   第二节 汤菜制作 / 106

   第三节 沙拉制作 / 117

   第四节 主菜制作 / 121

   第五节 甜点制作 / 134

  第七章 亚洲西餐菜肴 / 146

   第一节 日本菜肴制作 / 146

   第二节 印度菜肴制作 / 154

   第三节 印度尼西亚菜肴制作 / 157

   第四节 韩国菜肴制作 / 160

   第五节 越南菜肴制作 / 165

   第六节 泰国菜肴制作 / 168

  第八章 西餐装盘与装饰 / 178

   第一节 西餐装盘与装饰的特点 / 178

   第二节 西餐装盘与装饰技术的类型 / 180

   第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识 / 181

   第四节 西餐装盘与装饰常用原料 / 187

   第五节 西餐装饰常用工具 / 192

   第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练 / 196

  参考文献 / 213

   “西餐”，一般有广义和狭义两种解释。广义的“西餐”指中餐以外的其他国家的餐饮，狭义的“西餐”则是对欧美各国餐饮的统称。传统上，“西餐”（图1-1和图1-2）一般是狭义的概念。

  西餐的历史十分悠久。早在古代巴比伦人的楔形文字中，就有对当时西餐种类和烹调方法的记载。此后，西餐的发展经历了古代西餐、中世纪西餐、近代西餐等不同阶段，形成了以法国烹饪为首、丰富多彩的现代餐饮体系，与以中国烹饪为首的东方菜系和以土耳其烹饪为首的中东菜系共同构成了世界餐饮的三大菜系。

  （一）西餐的原料特点

  原料的品质，是决定菜肴质量的关键因素之一。西餐烹调注重原料选择，根据原料特点进行不同的烹调制作，以最大地表现原料的品质。选料精、严是西餐用料技艺的核心特点。

  1．根据菜品特点，选择和使用原料

  西餐对原料的选择和使用，依据菜肴的特点而不同。

  例如，西餐的开胃菜（图1-3），具有开胃和刺激食欲的特点，选择新鲜的蔬菜和海鲜，可以更好地达到开胃效果。制作蓉汤时，选择含淀粉比较多的蔬菜原料，如土豆、豌豆等，菜肴更具有细腻爽滑的特点。而用于制作主菜（图1-4）的原料，则选择含蛋白质丰富且含有一定脂肪的畜类、禽类、鱼类等，满足主菜分量大、营养丰富、具有饱腹感的特点。