项目四酶制剂的安全性评价
　　一、酶与食品安全
　　许多食品中都含有酶或是用酶的方法加工处理过，也许我们会产生这些酶是否安全的疑问，这是很自然的。不过答案是“酶是安全的食品添加剂和加工助剂”。可以从两方面来说明，一是食品中可能含有大量的天然酶，食品中浓度最高的活性酶也许就是菠萝中的菠萝蛋白酶，使用时使口腔黏膜有刺激感，但没有任何报道认为新鲜菠萝对人体健康有不利影晌。二是食品中含有外加酶制剂的量是很低的，迄今为止，还没有充分证据表明，用于食品工业的酶是有害于人体健康的。
　　酶制剂作为食品添加剂，为了确保其安全性，1977年联合国粮农组织和世界卫生组织对其安全要求做出以下规定：
　　1、从动、植物可食部位的组织制取的，以及使用传统食品加工用菌种生产的酶制剂可作为食品对待，不需进行毒理实验。例如：来自小牛、羊的凝乳酶，以及来自木爪的木瓜蛋出酶均认为是安全的；来自酵母、乳杆菌、黑曲霉的酶也认为是安全的；
　　2、凡由非致病微生物生产的酶需做短期毒性实验。其中由枯草杆菌得来的酶也认为是安全的；
　　3、对于由非常见微生物制取的酶，需做广泛毒性实验。经过以上卫生安全评价，一般认为酶制剂是安全的。事实上食品加工中的酶制剂很少以活性形式进入人体。因为他们在食品加工中已变性失去活力。
　　二、酶蛋白与致敏性
　　历史上，由于缺乏经验，出观过因酶过敏导致的健康问题。这类问题多数发生在酶制剂生产厂或在生产产品的过程中添加酶的工厂里，而对大众消费者没有影响。1969年出现了酶历史上最严重的事件。英国一些洗衣粉生产厂的工人因吸进酶粉尘后过敏而出现肺部病症，之后全球洗涤剂厂加酶洗衣粉大幅减产。在美国也发生过大量类似问题、这时，丹麦诺维信公司与美国政府合作展开研究，开发了酶的造粒工艺。将蛋白酶粉完全包裹在造粒材料中，以避免人接触它而过敏。1971年，造粒酶首先开发成功，这项技术将酶粉尘减少到原来的万分之一，加酶洗衣粉产量又迅速增加。
　　三、酶的不安全来源
　　1、酶是外源物质，可能会引起体内的免疫反应；2、酶的活性可能是对人体有害的；3、酶的原料中可能会夹杂一些有毒的物质进入食品。
　　美国、欧盟要求酶制剂的制备应符合良好的生产规范(GMP)，不论制备的原料如何，均不得导致被酶处理的食品含有的菌落总数超过该食品的允许量。用于生产酶制剂的动物组织必须符合肉类检验的各项要求，必须按GMP进行管理。用于生产酶制剂的植物原料或微生物的培养基成分，在正常使用的情况下，它们转入食品的量不得超过有碍健康的水平。利用微生物生产酶制剂时其生产方法和培养条件都应保证是在受控条件下发酵，以保证所用的微生物不致成为有毒物质和其他有害物质的来源。生产酶制剂所用的载体、稀释剂和加工助剂，必须是食品级的，包括水和不溶于水的物质，在加工后都应从食品中除掉。虽然未规定真菌毒素的允许限，但应采取适当的措施保证成品中不含这类污染物。