烹饪原料知识_王劲，王东，徐波等编_9787563734658

　　《烹饪原料知识》深入浅出地介绍了各种烹饪原料的基本概念和基本知识，包括粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、水产品类、调料与辅料类等各种烹饪原料的形态特征、品种与产地、营养价值、质量鉴别、烹饪应用及贮藏保鲜等，并辅以大量的图片，以帮助读者掌握《烹饪原料知识》知识点。

　　《烹饪原料知识》是烹饪专业一门基础课程的教材，其研究对象是烹饪过程中所应用的一切烹饪原料的自然属性和它在烹饪中的应用，读者对象主要是各烹饪、旅游院校烹饪专业的学生。
　　本教材深入浅出地介绍了各种烹饪原料的基本概念和基本知识，包括粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、水产品类、调料与辅料类等各种烹饪原料的形态特征、品种与产地、营养价值、质量鉴别、烹饪应用及贮藏保鲜等，并辅以大量的图片，以帮助读者掌握本书知识点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，本书对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、原料制品的加工原理和加工过程的介绍尽量简明扼要（带“★”者为选学内容）。
　　考虑到广大同学的现实需要，在编写过程中编者注意参考国家劳动职业技能鉴定的相关标准，突出本教材在行业中的适用性，以充分体现现代职业教育的特点和要求。其间，编者参阅了大量职业教育的教学方案和相关学科的学术专著、工具书，并听取了部分教学经验丰富的专业教师的意见。在此基础上，对原《烹饪原料知识》进行了修订：
　　（1）在阐述本课程内容的同时，突出了能力培养的内容，增加了原料品质鉴定内容，以加深学生在实际生活中对烹饪原料的认识。
　　（2）删除了关于“鱼翅”“燕窝”等珍稀烹饪原料的内容，提倡动物保护。
　　（3）增加了南北方经常食用的烹饪原料，以及近年来受人们欢迎的人工培育成功的原料，如水产原料黄鳝、鲶鱼、鲅鱼、三文鱼等鱼类；利用人工技术培育的杏鲍菇、鸡腿菇等食用菌。
　　（4）水产原料中鱼类原料按照四大家鱼（青、草、鲢、鳙），长江三鲜（刀鱼、鲥鱼、（鱼回）鱼）顺序排列，方便学生理解并掌握。
　　（5）对于水产原料中的海参、鲍鱼内容，增补了其有关涨发的方法。
　　烹饪原料学是一门应用生物学、营养学、卫生学、化学等各方面基础知识，研究烹饪原料的分类、化学组成、营养价值、组织结构以及品质检验和贮藏方法的学科，因此，编者建议对本课程学习的基本方法如下：
　　①理论联系实际
　　烹饪原料学是一门实践要求较高的课程，因此，学习过程中必须从具体的原料着手，运用现代实验手段研究原料实物，进行全面分析，如研究原料组织结构、营养成分、品质鉴别等。
　　②发掘、整理前人留下的宝贵经验
　　中华民族历史悠久，饮食文化源远流长。我国古代对烹饪原料的研究积累了丰富的资料，如《笋谱》《野菜谱》《鱼经》《酒谱》《茶经》等许多专门文献，而且从古到今许多厨师反复实践，为我们筛选出大量可以使用的烹饪原料和烹调方法。这些成就需要我们结合现代科学手段和方法，认真归纳与整理，以便继承和发展。
　　③宏观学习和微观学习相结合
　　所谓宏观学习，就是善于总结烹饪原料的共性，找出它们的共同点，并对这些共同点加以归纳，总结出一般规律。所谓微观学习，就是要研究每一种原料的具体特点，发挥该原料的优势，制作出有特殊香味、色调、造型的菜肴。
　　④既要研究单一的原料，更要重视对原料结合的研究
　　任何菜点不是单个原料组成的，而是由若干原料经过有机组合形成的。菜肴中有主料、配料、调味料、辅料等。因此，在深入研究单一原料的基础上，还要研究原料之间的相互关系，选择原料之间的最佳搭配组合。
　　本教材由常州旅游商贸高等职业技术学校的老师编写而成，具体编写分工如下：王劲编写第三、六、七章，王东编写第五、八章，徐波编写第一章，堵巍峰编写第二章，田君编写第四章。

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