食品安全理化检测方法概述与应用_定天明，闻胜，高进编_9787562952800

　　《食品安全理化检测方法概述与应用》内容涵盖了食品安全检测技术中的前处理技术、检测技术、仪器分析基本原理及应用，并通过举例说明的形式介绍了食品中典型有毒有害物质检测技术等内容。编著者均来自食品药品监督检验研究、疾病预防卫生监督检验、农产品安全监督检验等职能部门；其中大多数都是在食品安全监督检验检测一线工作的具有博士和硕士学位的实验人员。大家利角业余时间，结合自己在实际工作中的经验，对食品安全理化检测方法进行梳理整合并汇编成册，旨在为相关部门、技术人员、管理人员、高校学生等提供实用的参考。由于食品安全检测技术的迅猛发展，《食品安全理化检测方法概述与应用》涉及的专业内容主要针对目前食品安全监管的重点及热点问题。

　　民以食为天，食以安为先。食品安全是天大的事。2016年党的十八大将食品安全纳入国家公共安全体系，并将食品安全提高到关系民生问题的政治任务上来部署。习近平总书记着重强调“确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党政同责、标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实最严谨的标准、最严格的监管、‘最，严厉的处罚、最严肃的问责的要求，切实保障人民群众舌尖上的安全。”
　　各级政府、各有关职能部门都指出要自觉把食品药晶安垒工作放在国家总体安全战略中来思考，放在全面建成小康社会、维护最广大人民群众根本利益中来认识，放在推进国家治理体系和治理能力现代化建设中来把握，进一步增强政治意识、大局意识、责任意识，提振千事创业的“精气神”，在强监管、保安全上迈出更加坚实的步伐，在平安中国、幸福中国、健康中国建设中有担当、有作为、有贡献。希望通过社会各方面力量的努力，能使“餐桌污染”源头治理取得突破性进展；食晶安垒垒过程法规标准制度更加健全，农药兽药残留超标、非法添加等食品安全突出问题得到有效解决；企业主体责任全面落实，食品安全水平、食品安全治理能力、食品产业发展水平和人民群众满意度都得刘明显提升。
　　本书内容涵盖了食品安全检测技术中的前处理技术、检测技术、仪器分析基本原理及应用，并通过举例说明的形式介绍了食品中典型有毒有害物质检测技术等内容。编著者均来自食品药品监督检验研究、疾病预防卫生监督检验、农产品安全监督检验等职能部门；其中大多数都是在食品安全监督检验检测一线工作的具有博士和硕士学位的实验人员。大家利角业余时间，结合自己在实际工作中的经验，对食品安全理化检测方法进行梳理整合并汇编成册，旨在为相关部门、技术人员、管理人员、高校学生等提供实用的参考。由于食品安全检测技术的迅猛发展，本书涉及的专业内容主要针对目前食品安全监管的重点及热点问题，限于编著者专业知识、技术能力、编写力量、经费保障等现实问题，书中难免有不当之处，祈请斧正。
　　感谢湖北省食品药品监督检验研究院。湖北省疾病预防控制中心、湖北省农产品质量安全检测中心、湖北省农业科学院等单位领导的支持，感谢武汉科贝科技有限公司、武汉恒信世纪科技有限公司、美国培安公司等企业为本书的顺利出版给予的支持，感谢武汉理工大学出版社史卫国老师等为本书的编辑、校对所付出的辛苦工作，特别要感谢国家食品安全风险评估中心首席科学家吴永宁研究员在百忙之中抽出宝贵的时间为本书写序。《食品安全理化检测方法概述与应用>一书的出版，只是编著者完成了编著计划中的一部分工作，今后我们将不忘初心，继续努力，争取为大家提供更多有益的实用参考汇编。

　　《食品安全理化检测方法概述与应用》：
　　食品安全（Food Safety）是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这个定义是2009年2月28日十一届全国人大常委会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》提出的。世界卫生组织定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。这是一个绝对的概念，该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。但食品安全最大的特征在于食品安全的相对性，相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。这是由于食品是否安全除了取决于上述生产、运输、储存、加工、销售、烹饪、食用等各个环节外，还取决于食用者自身的一些内在条件。因此，任何食物成分即使是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。另一方面，某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。在实践中，各类因素通过直接或间接方式影响着食品安全。例如，农药作为防治病虫害、保障产出但又具有一定毒性的生产技术性投入要素，对食品安全和人体健康会产生直接影响。同时，农药与化肥等生产技术性要素作为影响食品安全的环境因子，其过量或不合理使用会对大气、水、土壤等外部环境产生干扰，进而间接影响食品安全。此外，环境、技术、制度与观念等因素之间的密切联系，决定了在保障食品安全过程中应该进行综合考察，分析产生影响的真正原因，并系统探讨解决食品安全问题的对策。
　　一、食品安全状况
　　目前，我国的食品安全状况可以概括为“总体稳定向好，问题仍然不少”。一方面，党中央、国务院高度重视食品安全，各级政府近年来不断加强食品安全工作。特别是2009年以来，从部署开展“两年整顿”到出台食品安全法，再到成立国务院食品安全委员会，工作力度持续加大，成效明显。查处了一批典型案件，消除了大量风险隐患，遏制住了重大食品安全事件高发的势头，食品安全形势总体稳定并保持向好趋势，没有出现大的系统性风险。另一方面，我们也要清醒地认识到，和中央的要求相比，和群众的期待相比，和发达国家的水平相比，我国食品安全状况和水平还存在着差距。在食品安全监管体制机制、法规标准、风险监测、人才队伍、技术装备以及企业投入、管理能力等方面，都还存在薄弱环节，各类食品安全事件仍时有发生。这些也是我们正在着力改进和加以解决的重点问题。一个国家的食品安全水平与其经济社会发展程度密切相关。我国仍然是一个发展中国家，同时也是一个人口大国、食品生产消费大国，但食品产业的规模化、组织化、规范化水平和行业诚信道德体系完善程度还都较低。食品工业以中、小型企业为主，小作坊、小摊贩、小餐饮数量巨大。据统计，目前全国40多万家食品生产加工企业中，规模以上企业仅有3.8万家，其比例不足一成；80%以上食品加工企业是10人以下的小企业或家庭作坊，不仅规模小，而且大多数设施简陋、工艺落后、内部管理和技术创新水平低，难以有效保障食品质量安全。种植养殖环节也是小、散问题突出。仅以生猪养殖为例，美国养猪户数仅有7万，我国则有6700多万；美国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量占全国的96.6%，我国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量仅占全国的31.5%；美国4家大型肉类企业所占市场份额超过90%，我国排名在前10位的肉类企业所占份额不到10%。生产经营者规模偏小、数量庞大、高度分散，给食品生产质量安全管理和食品安全监管带来了很大困难。但事实上，世界卫生组织、联合国粮农组织等国际机构都对我国在食品安全方面取得的成就给予了高度评价。我国国民人均期望寿命值越来越高，已超过73岁，居发展中国家前列，一些地区甚至达到发达国家水平，这在相当程度上也要归功于我国食品保障和安全水平的不断提高。
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