《现代畜产食品加工学（高职高专教育）》包括四篇，第一篇为乳与乳制品加工，介绍了乳的基础知识、原料验收与预处理技术，对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、乳粉的加工技术进行了详述，对冰淇淋、麦乳精、干酪、奶油、炼乳等其他乳制品作了简单介绍。第二篇为肉与肉制品加工，在介绍肉品加工基本知识的基础上，重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉的低温保藏技术、干制品加工技术、腌腊制品加工技术、熏烤制品加工技术、灌制类产品加工技术、酱卤制品加工技术和肉类罐头的加工技术。第三篇为蛋与蛋制品加工，对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋（松花蛋、咸蛋等）加工技术作了重点介绍，对糟蛋、冰蛋、干蛋制品、熟制蛋制品等进行了简单介绍。第四篇为转基因食品与食品质量管理体系，简要介绍了转基因食品的基本概念、基本步骤和应用领域，对食品质量管理体系的基本概念，实施GMP、HACCP、ISO 9000和食品安全市场准入的意义、内容、程序等作了简要介绍。

第一篇 乳与乳制品加工
第一章 乳制品加工的基础知识
第一节 乳的概念与化学组成
第二节 乳的主要物理性质
第三节 热处理对乳质量的影响
第四节 其他动物乳
第五节 异常乳
本章小结
复习思考题


第二章 原料乳验收与消毒乳生产技术
第一节 原料乳质量标准与验收
第二节 消毒乳生产技术
本章小结
复习思考题


第三章 乳粉生产技术
第一节 乳粉的概念与种类
第二节 乳粉的一般加工工艺
第三节 配方乳粉与速溶乳粉的生产工艺
本章小结
复习思考题


第四章 酸乳与乳性饮料生产
第一节 酸乳生产技术
第二节 乳性饮料生产技术
本章小结
复习思考题


第五章 其他乳制品生产技术
第一节 冰淇淋生产技术
第二节 麦乳精生产技术
第三节 干酪与干酪素生产技术
第四节 奶油生产技术
第五节 炼乳生产技术
本章小结
复习思考题
参考文献


第二篇 肉与肉制品加工
第一章 肉制品加工的基础知识
第一节 肉的形态结构与化学组成
第二节 肉的物理性质与肉质
第三节 屠宰后肉的变化
本章小结
复习思考题


第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
第一节 畜禽屠宰加工
第二节 分割肉加工
本章小结
复习思考题


第三章 肉类储藏技术
第一节 低温储藏法
第二节 辐射保藏
本章小结
复习思考题


第四章 干制肉制品加工
第一节 肉制品的干制原理与技术
第二节 干制肉制品加工工艺
本章小结
复习思考题


第五章 腌腊肉制品加工
第一节 腌制对肉的作用机理
第二节 肉品腌制方法
第三节 腌腊制品的加工技术
本章小结
复习思考题


第六章 熏烤肉制品加工技术
第一节 熏烤的基本原理
第二节 肉品烟熏、烧烤技术
第三节 熏烤制品加工
本章小结
复习思考题


第七章 灌制类肉制品加工
第一节 灌制类产品的分类
第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术
第三节 灌制类产品加工技术
本章小结
复习思考题


第八章 酱卤肉制品加工
第一节 酱卤制品加工基本技术
第二节 酱卤制品的加工工艺
本章小结
复习思考题


第九章 肉类罐头加工
第一节 肉类罐头的种类和一般加工过程
第二节 几种肉类罐头的加工工艺
本章小结
复习思考题
参考文献


第三篇 蛋与蛋制品加工
第一章 蛋品加工的基本知识
第一节 蛋的结构与化学成分
第二节 蛋的物理性质与加工特性
第三节 蛋的品质鉴定技术
第四节 蛋的分级、包装、运输
本章小结
复习思考题


第二章 鲜蛋的储藏
第一节 鲜蛋在储藏期间的变化
第二节 鲜蛋的储藏技术
本章小结
复习思考题


第三章 松花蛋生产技术
第一节 松花蛋加工的原料及加工原理
第二节 松花蛋加工生产技术
本章小结
复习思考题


第四章 咸蛋与糟蛋生产
第一节 咸蛋生产技术
第二节 糟蛋生产技术
本章小结
复习思考题


第五章 干蛋、冰蛋与湿蛋生产
第一节 干蛋制品的加工
第二节 冰蛋、湿蛋生产简介
本章小结
复习思考题


第六章 其他蛋制品生产
第一节 熟制蛋制品生产
第二节 蛋饮料加工
第三节 蛋黄酱加工技术
本章小结
复习思考题
参考文献


第四篇 转基因食品与食品质量管理体系
第一章 转基因食品
第一节 转基因食品概述
第二节 转基因食品生产的基本技术简介
第三节 转基因技术在转基因食品上的应用
本章小结
复习思考题


第二章 食品质量管理体系
第一节 基本概念
第二节 食品良好操作规范
第三节 食品危害分析与关键点控制
第四节 ISO9000质量管理与质量保证体系
第五节 食品质量安全市场准人
本章小结
复习思考题
参考文献

第一章 乳制品加工的基础知识
第五节 异常乳
当乳牛受到生理、病理、饲养管理及其他因素的影响，乳的成分和性质发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的乳产品，这种乳称为异常乳。
异常乳大致可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳和病理异常乳。
一、生理异常乳
1.营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳，对皱胃酶几乎不凝固，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。
2.初乳 初乳是产犊后7d内所分泌的乳，特别是3d之内，初乳特征更为显著。乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白含量高，乳糖含量低，灰分高，特别是钠和氯含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。维生素A、维生素D、维生素E含量较常乳多，水溶性维生素含量也较常乳高。例如，维生素B2在初乳中较常乳中高出3～4倍，尼克酸在初乳中含量也较常乳高。初乳中含有初乳球，可能是剥脱的上皮细胞，也可能是白细胞吸附于脂肪球处而形成，且在产犊后2～3周消失。初乳中还含有大量的抗体。
由于初乳的成分与常乳显著不同，物理性质也与常乳差别很大，故不适于做大规模乳制品生产用的原料乳。我国轻工业部颁布标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。
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