肉品加工与检测技术（第二版）（“十二五”江苏省高等学校重点教材，中国轻工“十三五”规划立项教材）_陈玉勇，赵瑞靖主编_9787518417513

本书对学习的项目进行选择与归类，设置了8个情境，共计21个项目。情境1分割肉加工与检测技术；情境2调理制品加工与检测技术；情境3腌腊制品加工与检测技术；情境4火腿制品加工与检测技术；情境5肠类制品加工与检测技术；情境6酱卤肉制品加工与检测技术；情境7熏烧焙烤肉制品加工与检测技术；情境8干肉制品加工与检测技术。这8个情境形成了由基础技能到综合技能的渐进，每个情境重点强化一专有技能，每个情境各有侧重并分化出层次。

序

肉品加工与检测技术是一门既专，又综合的技术。伴随着科技和社会的发展，肉品的种类和加工方式，以及对应的检测项目和方法正发生着不断的变化，使得肉品相关技术日益复杂，同时相关研究与探索也日益广泛和深入。

多年来我们研究了肉品的加工过程和检测过程。加工过程可以归纳为：原辅料选择验收预处理配料制胚腌制灌装熟制（熏、煮、烘、烤、发酵等）包装杀菌成品运输贮存。检测过程为：原料、产品取样检测方案确定场所、器具、材料的准备检测结果讨论与反馈。流程中加粗文字处表示需要重点进行检测的位置，其他加工工序还伴随着设备的使用与维护，中间产品的监测等操作。上述流程实际为学生技能学习的主线，结合肉品的类别特点，我们可以对学习的项目进行选择与归类，设置了8个情境，共计21个项目。

情境1分割肉加工与检测技术，涉及选择与处理原料肉的能力；情境2调理制品加工与检测技术，涉及一般的肉品预处理技能，重点对辅料进行辨别与使用，并对调理肉制品进行加工；情境3腌腊制品加工与检测技术，重点为腌制技术，并突出相应产品特有的造型、干腌、湿腌操作；情境4火腿制品加工与检测?术，重点仍为腌制技术，对产品特有的干腌、堆叠、修割、浸洗、滚揉、装模、大肠菌群指标检测等内容进行编排；情境5肠类制品加工与检测技术，突出灌制、晾晒、蒸煮，亚硝含量、酸价测定等技能点；情境6酱卤肉制品加工与检测技术，突出造型、油炸上色，熏烤，煮制入味，菌落总数测定等进一步复杂化的技能点；情境7熏烧焙烤肉制品加工与检测技术，重点为熏制和烤制；情境8干肉制品加工与检测技术，突出干制的不同方式，及水分含量测定方法。这8个情境形成了由基础技能到综合技能的渐进，每个情境重点强化一专有技能，每个情境各有侧重并分化出层次。

在《肉品加工与检测技术》（第二版）教材中对各部分内容均进行了更新，并结合生产实际和地区差异提供更多的操作方案和配方。新版教材内容和图片丰富多样，信息量大，能促进实践教学并启迪技术创新。教师和学生还可以登录肉品加工与检测技术的学习网站，在线观看相关资源，进行在线的学习和讨论（网址http://jxzy.jsahvc.edu.cn/suite/wv/4574985）。肉品对于人类生活是不可或缺的，保证肉品的营养、安全，开发出更多，更美味，更宜人的肉制品是我们肉品相关领域从业人员的使命与荣誉。

陈玉勇

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