肉品科学与技术（第三版）（中国轻工业“十三五”规划立项教材）_孔保华、陈倩主编_9787518417667

本书全面系统地阐述了肉类科学的基础理论和加工技术，包括畜禽的屠宰加工与分割分级、屠宰后肉的变化、原料肉的形态结构、肌肉蛋白质的功能特性、原料肉贮藏保鲜技术、肉品加工用辅料及添加剂、肉制品加工原理及典型制品工艺流程等方面的内容。

本教材紧密结合我国肉类制品工业的现状，及时反映了国内外先代肉品科学技术的*进展。内容新颖、全面、系统，理论联系实际，可操作性强，适合作为各大专院校食品专业的教材以及肉品加工企业的研发和技术人员的参考书。

我国是肉类生产和消费的大国，特别是经过近30年的发展，我国肉类科技无论是在企业技术创新，还是在基础科学工管、引进技术消化与创新、科技成果推广应用等方面都取得了长足发展。肉类产业集中度不断提高，肉制品深加工比重逐年上升，肉制品安全得到有效保障。但目前与国外发达国家相比，在新技术、新工艺、新设备方面相对薄弱，有这大量的新技术需要引进、创新，有着众多的原材料需要处理、加工，有着广阔的市场等待发展、开拓。随着人民生活水平的提高，肉品的消费数量和质量也随之不断提高。

为了提高食品科学与工程专业学生和肉类行业研究人员对肉类相关知识掌握程度，提高肉制品的加工水平，加大精深肉制品的比例，缩短与发达国家的在肉品科学与加工技术水平上的差距，我们组织长期从事相关领域与教学工作的教师，在原有教材基础上，翻阅了大量的相关资料、补充了最新的肉类相关知识，再版了这本教材。同时，为了满足肉品科学与技术实验课程教学的基本要求，满足国内对肉及肉制品检测及加工技术的需求，本教材结合当前生产过程中的行业最新标准、新技术、新方法，编写了相应的实验指导部分。

本书由孔保华、陈倩主编，牟光庆主审，陈洪生、武俊瑞、夏秀芳、吴汉东副主编。编写分工如下：绪论由孔保华编写；第一章、第和二章由陈倩、孔保华编写；第三章由陈倩和吴汉东编写；第四章由黄莉、吴汉东编写；第五章和第六章由武俊瑞和吴汉东编写；第七章和第八章由夏秀芳、刘学军、陈倩、吴汉东、孙承峰、李芳菲编写；第九章和第十章由陈洪生、吴汉东、朱迎春、赵玉红编写；第十一章和十二章由刘骞、张明成、李君珂、赵百忠、崔旭海、彭新编写；第十三章有王存堂、周凤超、赵俊仁、靳烨和戴瑞彤编写，实验指导部分由陈倩、张明成编写。全书由孔保华、陈倩、李芳菲和杜洪振整理、统稿。

本教材的宗旨在于满足学生学习和工作的需要，培养肉类研发人员和高级技能工人，适应产业发展的实际需要，培养生产、服务、管理第一线实用人才。本教材的编写将理论与生产实践系统结合，以理论为依据，以社会需求为导向，以实践操作为根本来实施的。在编写过程中力求理论简单化，操作简洁、实用化。便于学生的学习和实际的操作应用。

本书面向的读者对象为食品加工及相关专业本科生和专科学生，以及肉品加工企业的研发和技术人员。希望通过对本教材的学习，掌握肉品加工原理、工艺、技术，了解肉品加工趋势，加深对肉制品加工行业的理解。

本教材在编写过程中得到了中国轻工业出版社的大力支持，出版社的编辑对于本教材的出版做出了指导性工作，在此表示衷心的感谢。此外，感谢各位编写人员付出的辛苦和汗水。由于编者水平有限，书中不足之处在所难免，恳请各位专家、读者提出宝贵的意见和建议。

孔保华

东北农业大学

2018年1月

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