本书将以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础，对这些原汁原味的特色产品制作方法，包括配方、工艺流程、加工制作关键点等进行较为详细的介绍，并根据现代市场对肉制品消费发展需求，提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施，为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。

我国的传统肉制品种类繁多、历史悠久、源远流长，尤其是咸肉、腊肉、酱（风）肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品，以其形美色艳、香醇味鲜、营养丰富、易于加工贮藏、富具农家风味和浓郁名族特色驰名中外。而广阔的幅员和丰富的畜禽资源，更造就了成百上千种腌腊肉制品名产，成为深受消费者青睐的美味佳肴，成为我国肉制品重要的组成部分。

本书以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础，对原汁原味的特色腌腊肉制品的制作方法，包括配方、工艺流程、加工制作关键点等进行较为详细的介绍，并根据现代市场对肉制品消费的发展需求，提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施，为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。

本书由成都大学王卫、张佳敏主编。各章节编写人员为：王卫、张佳敏编写第一章、第三章、第八章；吉莉莉、陈林编写第二章、第五章；王卫、白婷、侯薄编写第四章、第六章、第七章。

限于编者的学识和水平，书中难免有疏漏和不妥之处，恳请读者批评指正并提出宝贵意见，以便在今后修订或再版时进行修改和补充。



编者

2018年7月

王卫，成都大学，院长，王卫教授，硕士生导师，省级教学名师，四川省学术与技术带头人，现任成都大学科技处处长，兼职肉类加工四川省重点实验室主任，食品加工四川省高校重点实验室主任。近年来主持或主研国家、省部各级重大科技攻关和研究开发项目20余项，发表论文60余篇，出版著作5本（部），发明专利8项，获四川省科技进步奖7项。受聘四川省和成都市科技进步奖励评委，四川省科技厅、人事厅首批科技特派员,省食品安全、农产品加工专家，国家科技园区顾问，中国畜产研究会常务理事，四川省畜牧兽医学会畜产加工分会理事长，四川食品科学学会副理事长及农产品加工专委会主任等兼职，获国家科技部星火科技先进工作者等荣誉称号。

第一章绪论 / 001

一、腌腊肉制品的发展历史 / 002

二、腌腊肉制品的类型 / 003

三、腌腊肉制品产品特性 / 004

四、腌腊肉制品传统加工存在的问题 / 006

五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升 / 008



第二章腌腊肉制品加工原辅料 / 011

一、腌腊肉制品中常用的原料 / 012

二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别 / 013

三、腌腊肉制品中常用的辅料 / 025

四、腌腊肉制品中的辅材 / 034



第三章基本工艺与设备 / 039

一、加工用具准备 / 040

二、加工基本工艺 / 040

三、加工基本技术 / 042

四、加工装置与设备 / 058



第四章猪肉腌腊肉制品加工 / 064

一、咸肉 / 065

二、腊肉 / 070

三、酱肉、熏肉 / 080

四、火腿 / 085

五、腊肠 / 100



第五章猪副产腌腊肉制品加工 / 112

一、腌腊猪头、舌 / 113

二、腌腊猪心、腰、肝、肚 / 119

三、其他猪副产腌腊肉制品 / 126



第六章禽肉腌腊肉制品加工 / 134

一、鸡肉腌腊肉制品 / 135

二、鸭肉腌腊肉制品 / 143

三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品 / 157



第七章草食家畜及水产腌腊肉制品加工 / 163

一、腌腊牛肉制品 / 164

二、腌腊羊肉制品 / 170

三、腌腊兔肉制品 / 175

四、腌腊水产制品 / 188



第八章卫生与质量安全控制 / 199

一、腌腊肉制品加工卫生要求 / 200

二、腌腊肉制品加工消毒方法 / 206

三、产品质量标准与安全控制 / 208

四、腌腊肉制品生产许可及质量控制 / 211



参考文献 / 215