本教材由饮食营养与饮食卫生两部分组成。饮食营养由营养与营养学、人体需要的营养与能量等五大部分组成，阐述饮食营养学基础理论，以及运用该理论进行营养咨询、膳食设计、营养配餐的技术；饮食卫生包括食品安全的现代问题、烹饪工艺卫生等四部分，重点以烹饪工艺卫生为主线，阐述烹饪工艺过程涉及的饮食安全问题。

更多科学出版社服务，请扫码获取。

目录
第一篇 饮食营养 1
第一章 营养与营养学 3
第一节 人类的健康与生存 3
第二节 营养学与烹饪营养学 10
主要参考文献与推荐阅读 13
第二章 人体需要的营养与能量 14
第一节 蛋白质 14
第二节 脂肪 29
第三节 碳水化合物 43
第四节 能量 55
第五节 矿物质 65
第六节 维生素 86
主要参考文献与推荐阅读 120
第三章 食物的营养价值与烹饪过程营养素变化 121
第一节 食物营养价值的评价 121
第二节 常见动物性烹饪原料的营养价值 130
第三节 常见植物性烹饪原料的营养价值 146
第四节 常见调味品的营养价值 155
第五节 烹饪过程营养素变化 158
主要参考文献与推荐阅读 165
第四章 特殊人群的营养与膳食 166
第一节 孕妇的营养需要与膳食干预 166
第二节 乳母的营养需要与膳食干预 172
第三节 婴儿的营养需要与喂养 175
第四节 幼儿的营养需要与膳食干预 181
第五节 儿童的营养需要与膳食干预 183
第六节 青少年的营养需要与膳食干预 185
第七节 老年人的营养需要与膳食干预 189
主要参考文献与推荐阅读 192
第五章 平衡膳食与科学配餐 193
第一节 膳食结构与人体健康 193
第二节 平衡膳食的理论与实践 200
第三节 营养食谱设计 209
主要参考文献与推荐阅读 239
第二篇 饮食卫生 241
第六章 食品安全的现代问题 243
第一节 食品污染与食品安全 243
第二节 生物性污染对食品安全性的影响 251
第三节 化学性污染对食品安全性的影响 258
第四节 食源性疾病及其预防 275
主要参考文献与推荐阅读 292
第七章 烹饪原料卫生 293
第一节 肉禽蛋类原料卫生与安全 293
第二节 水产类原料卫生与安全 300
第三节 粮食谷物与豆类原料卫生与安全 304
第四节 果蔬类原料卫生与安全 310
主要参考文献与推荐阅读 313
第八章 烹饪工艺卫生 315
第一节 烹饪初加工工艺卫生 315
第二节 蒸煮工艺卫生 323
第三节 煎炸工艺卫生 327
第四节 烟熏烤制工艺卫生 333
第五节 冷菜工艺卫生 335
主要参考文献与推荐阅读 340
第九章 餐饮企业卫生管理 341
第一节 餐饮业的卫生管理 341
第二节 HACCP餐饮食品安全管理体系 347
主要参考文献与推荐阅读 352