一本在深夜阅读时让人猛咽口水倍受折磨的吃货宝典。一本记录下具有上海本地特色的几十种食物味道的美食散记。一本关于上海70、80后青年温暖记忆的心灵鸡汤。一本作者和摄影师花费3年时间，爬过电线杆取景，冒着被挥菜刀的风险，以扫街方式拍摄的近200张弄堂小摊酒楼的实地美食图集。这就是《舌尖上的上海》，满篇细腻到柔软的文和质朴到惊艳的图，能融化每个看过此书之人的味蕾和灵魂。一本记录下具有上海本地特色的几十种食物味道的美食散记。
指间沙是《上海壹周》等多个杂志报纸的专栏特约作者，无论在民间还是网络都有极高的阅读人气，《舌尖上的上海》还未出版时，已有多方知名作者，媒体人和读者粉丝群，打听这本书的出版进程。可见“美食”这一主题依然是众人关注的热点。这本《舌尖上的上海》，从策划拍摄、撰文编辑到设计出版，长达三年之久，无比细致用心。无论图文都值得读者期待。作者以其独到的味蕾判别和一贯犀利的写作方式，点评出的上海本土特色美食书，也因此显得格外真实诱人。《舌尖上的上海》文笔优美干练。行云流水之间的文字带有淡淡的哀愁。很适合当下的阅读主题——“美食”与“怀旧”。文中列举了十几种上海街头巷尾或入驻酒楼的美食，都属于资深上海吃货不容错过的必点款，在如今渐渐浮躁的社会生活中，注重生活品质成了人们追求的目标。本书以美文美图的形式，系统介绍真正上海本土特色的吃食，
指间沙，复旦大学中文系古典文学硕士，被称为“上海滩最大牌娱评人”，已发表文章数百万字。从小爱好搜集娱乐与美食各种资料，理想是写各种有趣好读又有观点和信息量的书。作为一个资深吃货，计划创作“吃货系列”，与众吃货共勉！
炸猪排倒计时
咖啡馆底色
炸猪排是几代上海人的集体迷物，很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。约某位80后贪吃分子一起去吃炸猪排，他欢快得好似“世博倒计时600天”一样，每天不忘MSN提醒我：“今天距离吃炸猪排还有X天！”
上海人家里，主妇个个都会做炸猪排，那是文明的标志。不会做炸猪排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。相比较血淋淋的牛排，猪排的味道与熟度更易令国人接受。上海超爱猪排，还有道驰名点心叫“排骨年糕”，也是油炸了猪排与年糕蘸甜面酱吃，却已看不出丝毫洋派作风且越做越难吃。
炸猪排到底源自法式、英式还是俄式已不再重要，番菜馆出身的它已经完全本土化。人们注重味觉的切合更甚于血脉的正统。
我小时候不止一次看我妈做炸猪排。大排买来后，先要挨刀，她不遗余力地用刀背拍打大排，务必令其内功尽失、遍体鳞伤、筋肉寸断，最后完成时，一块大排已经撑得有先前的两倍大。接着上浆，鸡蛋、料酒、盐、淀粉等搅拌起来，浸润每块猪排。这黏乎乎的猪排还有重要一步，便是裹面包粉。面包粉颗粒较粗，为了防脱，最好再反复锤呀锤，让面包粉均匀牢固忘我地与猪排融为一体。然后再投入油锅里炸，看油花翻腾，捞起沥干，送入盘中。
看见没有，其实做上海式的炸猪排一点也不难，再潦倒的人家也可以吃这样一餐：豁了边的瓷碗盛着红红的罗宋汤，用竹筷子别扭地夹起炸猪排撕咬。局促，简陋，粗糙，那也是上海的时髦。
同样是洋食东渐，在日式餐馆里也常见炸猪排，那是明治维新后日本人从法式料理学来的。本来油炸的肉很薄，据说一个厨师运用天妇罗技法终于油炸出了比较厚的肉排。但日式炸猪排通常端上桌时已经被切成了细条，淋上的是炸猪排专用沙司（有时是番茄汁代替），边上配卷心菜丝、腌萝卜、味噌汤……还有一片新鲜柠檬！那样的口感，和上海炸猪排可是相当不同的。
这不仅是因为上海的炸猪排不切成干硬老柴的细条，更因为酱料决定洋食口味！炸猪排配黑椒粉、鲜辣粉未尝不可，但不知何时起，我家的炸猪排就和辣酱油结成了对子。上海的炸猪排也因为辣酱油而更有上海色彩，成就代表作。
无论是家里，还是在海派西餐社，甚至是狭小店铺、路边摊，总有那么一瓶神秘的泰康黄牌辣酱油与炸猪排如影随形。小时候一直觉得很奇怪，为何“辣”酱油不怎么辣，相反略酸，风味特异。长大后才知道它压根就是另一种与“辣油”或“酱油”毫无关系的外国调料。这种辣酱油，在广州香港等地也有登场，例如蘸食大颗的山竹牛肉丸。但在上海，辣酱油除了搭配炸猪排外，还在我家蘸过油炸臭豆腐、春卷、生煎、饺子……以其金刚不坏之身，一年四季有机会大显身手。
马路边总有卖炸猪排的，白乎乎的叠起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐在一个油锅里洗澡。其实，有些路边摊卖的“炸猪排”压根不是猪排，也不带骨，只是一块普通的里脊肉被锤得飞薄，均匀地抹上了面包粉，面积幅员辽阔，厚度忽略不计，好似一方帕子，叠起来体积小到能穿过针眼。只是，这种里脊肉扩张版炸猪排又薄又干，老得无法下咽。炸猪排还是需要一定厚度的，面包粉油炸层只是为了锁住肉汁水分不外泄，咬开来里面嫩嫩的鲜软多汁才是上品。这点，自家做的炸猪排与老牌西餐咖啡馆里做的，就好得多。
道的炸猪排可能在午餐期间就已被群众消灭。下班时打电话过去问，老板娘很麻利地说：“我们早上买肉，中午卖完，保证新鲜！”没得吃了！
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